Нежирний сир

Пов’язані терміни:

  • Цільнозернова їжа
  • Йогурт
  • Замінники жиру
  • Сироваріння
  • Пахта
  • Молочний жир
  • Казеїн
  • Стартерна культура
  • Молочний білок
  • Тип сиру

Завантажити у форматі PDF

низьким

Про цю сторінку

Основи кулінарного мистецтва: Основи здорової кулінарії

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Сир

Нежирний сир має інші характеристики плавлення, ніж звичайний сир. Плавлення займає більше часу, і це може бути жорсткіше. Для компенсації дрібно нашаткуйте і дайте йому розтанути на дуже повільному вогні при постійному перемішуванні. Перш ніж додавати до соусів знежирений сир, посипте трохи крохмалю або борошна, такого як марант, кукурудзяний крохмаль, картопляний крохмаль або рисове борошно, для рівномірного плавлення. Не використовуйте знежирений або нежирний сир поверх піци, запіканок або бутербродів, оскільки він може стати занадто сухим і важким для жування.

Сири з низьким вмістом жиру та натрієм

Нана Ю. Фаркі, Тімоті П. Гвіне, у сирі (четверте видання), 2017

Проблеми, пов’язані з нежирним сиром Чеддер

Нежирні сири насичені проблемами текстури та смаку, що погіршує прийнятність споживача (Banks, 2004; Johnson et al., 2009; McMahon, 2010; Mistry, 2001). Про тверду, гумову структуру та сухе тіло нежирного сиру Чеддер повідомляється з 1955 року, коли Рейсфельд та Харпер (1955) розробили нежирний сир, що містить пахту, з надією отримати більш м’який та гладкий сир. Однак Медсен та ін. (1966) виявили, що додавання свіжого або відновленого пахта до сирного молока призводить до отримання нежирного сиру, який стає все більш твердим і каучукоподібним з небажаними ароматизаторами - який збільшується із збільшенням використання пахти після 3 місяців дозрівання. Mayes та ін. (1994) повідомляють про використання пахти для нежирного сиру Чеддер, тоді як Turcot et al. (2002) повідомили, що сир Чеддер з низьким вмістом жиру, отриманий з молока, збагаченого фосфоліпідами пахти, був м’якшим, ніж контрольний сир, але через 8 тижнів дозрівання у нього з’явився гіркий і згірклий смак.

Біополімери для дизайну харчових продуктів, що замінюють жир

Seyed M.A. Razavi, Fataneh Behrouzian, в Biopolymers for Food Design, 2018

4.4 Сир

Сир: Нежирний та знежирений сир ☆

Нежирний сир та його застосування

Беручи до уваги нежирний сир та його застосування, смак може бути не таким важливим, як у столового сиру, і, аналогічним чином, такі фізичні характеристики, як оброблюваність та витрата при нагріванні, можуть бути або не бути основними бажаними характеристиками. Інші ароматизатори їжі можуть маскувати будь-які недоліки смаку, але ніщо не може замінити або замаскувати недоліки в потоці або оброблюваності. Залежно від сорту та потреб сиру, приправлені сири часто є найпростішим сиром, у якому виробляється бажаний смак. Однак у багатьох приправах приправа аромат є запорукою успішного застосування, і до тих пір, поки сир також піддається механічній обробці і де властивості твердості та відчуття смаку не такі вимогливі.

Нежирний сир, що використовується як інгредієнт, був найбільш успішним. Нежирні ароматні версії Чеддер, Блю, дозрілі в мазку, Азіаго та Романо - це сорти сиру, які часто використовуються, оскільки бажаний смак легко розвивається. Ймовірно, він посідає друге місце за обсягом виробленого сиру (за винятком сиру) лише серед нежирного або нежирного сиру, що використовується як інгредієнт для виробництва плавленого сиру. Смак цих сирів часто є неприйнятною якістю (гіркий, нечистий, кислотний і прогірклий) як столовий сир, але як інгредієнт ці смакові характеристики, як правило, приглушені і сприяють досягненню бажаних сенсорних властивостей у виробленій їжі, в якій вони використовуються. аналогічно використанню модифікованого ферментом сиру для використання у виробництві технологічного сиру. Вміння змішувати нежирний сир у харчовий продукт є надзвичайно важливим. Часто це вимагає тривалого дозрівання для пом'якшення сиру для зручності змішування, що дозволяє розвинути бажані смакові властивості.

Процесний нежирний або нежирний сир має переваги перед природними нежирними сирами. Характеристиками тіла та розплаву можна легко маніпулювати розумним використанням солей, що плавляться, кислот або емульгаторів та інших молочних продуктів (білків сироватки) та немолочних інгредієнтів, таких як крохмаль та камедь, і можна додати бажані ароматизатори. Крім того, сподівання на смак не такі вимогливі, як на натуральних нежирних сирах. Беручи до уваги витрати на виробництво, технологічний сир з низьким вмістом жиру більше відповідає вартості виробництва сиру з цільного молока, ніж натуральний сир з низьким вмістом жиру і сир із цільного молока. Отже, це часто сир, який вибирають для комерційного або промислового використання.

Нові розробки екстрактів дріжджів для використання як підсилювачів смаку

Б. Ноордам, Ф.Р. Мейєр, Модифікація смаку в їжі, 2007

Зменшений жирний сирний спред

Сирний спред зі зниженою жирністю є найсмачнішим із випробуваних продуктів. Малюнок 5.6 показує, що цей пікантний характер був чітко посилений і виражений через підвищені показники щодо показників повноти, сиру та зрілого смаку.

Під час скринінгу оптимальної дози для сирних спредів було помічено, що весь діапазон, навіть до 0,1% дозування, показав себе добре. Більш високі дози призводять до сильнішого ефекту. Понад 0,05% спостерігався ефект насичення на сприйняття смаку, що змусило панель вказати 0,05% як оптимальну дозу.

На смак у чотирьох описаних вище харчових продуктах не вплинуло негативно введення помітної кількості основного або бульйоноподібного смаку, який зазвичай присутній у дріжджових екстрактах через низькі рівні дозування та сильно знижений бульйоноподібний смак цього прототипу.

Виробництво нежирного сиру

Приготування молока

Молоко для виробництва сиру з низьким та зниженим вмістом жиру стандартизується до відповідного рівня жиру або співвідношення казеїну до жиру залежно від вмісту жиру, необхідного у кінцевому сирі. Співвідношення казеїну до жиру 2,05 та 1,28 рекомендується для напівжирного (15,1%) та зниженого жиру (20,2%) сиру Чеддер відповідно (Johnson and Chen, 1991). Абсолютні значення залежать від ефективності відновлення жиру в сирі і будуть конкретними для рослин.

Стандартизація молока до відповідних співвідношень казеїну та жиру для виробництва сиру з низьким вмістом жиру зазвичай досягається видаленням жиру з молока або додаванням відновленого нежирного сухого молока. Однак застосовується також фортифікація згущеним молоком (Anderson et al., 1993), пряма ультрафільтрація (McGregor and White, 1990) або фортифікація сухим ультрафільтрованим або мікрофільтрованим ретентатом (Rodriguez et al., 1999; St-Gelais et al. ., 1998; Ur-Rehman et al., 2003).

Чеддерський сир та пов’язані з ним сорти солоного сиру

Лідія Онг,. Саллі Л. Гра, в Сирі (четверте видання), 2017

Сир Чеддер з низьким та низьким вмістом жиру

Технологічні підходи до виробництва нежирного сиру описані в главі 28, і тут буде подано лише короткий огляд та деякі приклади. Виробляти сир Чеддер з низьким вмістом жиру з тими ж смаковими властивостями та текстурою, що і повножирний сир, було важко (Amelia et al., 2013; Drake et al., 2010; Guinee and Law, 2002; Johnson et al., 2009; Роджерс та ін., 2009, 2010). Смакові якості та прийнятність через 3 місяці зменшуються із зменшенням вмісту жиру (Banks et al., 1989). Сири чеддер, що містять від 15 до 30% жиру або менше, також помітно твердіші та менш гладкі, ніж повножирні сири. Деякі дослідження повідомляють про зменшення відмінностей текстури через 1 або 2 місяці дозрівання (Olson, 1984), але інші повідомляють про збільшення відмінностей між цими двома продуктами (Rogers et al., 2009). Спочатку різниця у смакових якостях може бути не очевидною через 2 тижні дозрівання, але дефекти можуть стати очевидними з віком, наприклад, гіркота та підгорілий рожевий смак, виявлені у сирах зі зниженим вмістом жиру через 9 місяців дозрівання (Drake et al., 2010).

Були досягнуті певні успіхи в поліпшенні якості нежирного сиру Чеддер (Guinee and Law, 2002), але слабке сприйняття сирами з низьким вмістом жиру споживачів, як це свідчить щодо відносно низького обсягу споживання. Оцінки споживачів суттєво падають, коли вміст жиру знижується більш ніж на 50% через глибокі відмінності смаку та текстури. Найбільша частка продуктів з низьким вмістом жиру, що зустрічаються на ринку, припадає на категорію з зниженим вмістом жиру на 25%, із лише кількома сирами із зниженою жирністю на 40% або 75% (Johnson et al., 2009).

Були розглянуті підходи, спрямовані на покращення як смаку, так і текстури сиру Чеддер з низьким вмістом жиру (Guinee and Law, 2002; Johnson et al., 2009). Повідомляється, що тіло та структура нежирного сиру Чеддер покращуються за допомогою використання солодкої ультрафільтрованої пахта (Mistry et al., 1996). Відмінності в структурі, помітні через 4 тижні між сирами, виготовленими з пахта і без неї, були меншими через 24 тижні.

Використовуючи поєднання виробничих змін та нових початкових та допоміжних культур, Johnson et al. (1998) повідомили про сир з більш прийнятною текстурою та покращеним смаком, але він не був ідентичним атрибутам повножирного чеддера. Фенелон та ін. (2002) використовували допоміжну культуральну суміш Lb. helveticus, Leuconostoc cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis та S. thermophilus для покращення оцінки переваги сиру Чеддер із зниженим вмістом жиру. Однак сир, як і раніше, описувався як смак, відмінний від повножирного сиру, із пригорілим несмаком.

Guinee et al. (1999) повідомили про напівжирний сир Чеддер з поліпшеною сенсорною прийнятністю, який був розроблений шляхом модифікації виробництва сиру, включаючи підвищення температури пастеризації та використання обраних заквасок та допоміжних засобів для бактеріальних культур. Додавання міметиків жиру (Guinee and Law, 2002) до молока або використання заквасок, що продукують екзополісахариди (Dabour et al., 2006), також є методами, які, як стверджується, покращують якість нежирного сиру.

Інший підхід, який використовується для приготування нежирного сиру Чеддер, поєднує в собі сир Чеддер зі зниженим вмістом жиру, виготовлений методом видалення жиру з міцелярним казеїновим концентратом. Хоча якість нежирного чеддера покращилася, типовий характер віку чеддера відсутній (Amelia et al., 2013).

Сир чеддер

P.L.H. МакСвіні,. P.L.H. МакСвіні, “Вирішені проблеми з сиром”, 2007

Підходи, що застосовуються для покращення якості нежирного сиру, включають:

зміни процедури виробництва сиру для зменшення відношення кальцію до казеїну [4], збільшити відношення вологи до білка [34] і зменшити ступінь агрегації параказеїну, напр. високою температурою пастеризації [11, 12], обробка молока високим тиском [53], зменшення рН при схопленні або дренування сироватки та/або підвищення стійкості гелю при різанні;

використання спеціалізованих початкових культур та допоміжних засобів для початкової культури [18] та/або екзогенні ферменти;

та/або додавання жироміметиків до молока.

Управління вагою: пошук здорового балансу

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Створіть новий рецепт взагалі

Іноді практично неможливо успішно адаптувати рецепт. Наприклад, деякі нежирні сири самі по собі несмачні і мало додають до рецептів. Нежирна заправка для салатів і діп може мати «пластиковий» запах у роті від замінників жиру. Замінники цукру можуть мати металевий смак. Рецепти, які покладаються на ці інгредієнти, можуть мати нічого подібного до рецептів, які вони намагаються повторити. Можливо, час просто спростити рецепт або взяти його в іншому напрямку. Якщо індичку Тетрацціні занадто складно відтворити з меншою кількістю калорій і жиру, то, можливо, індички з макаронами у світлому часниково-олійному соусі з пармезаном буде достатньо.

Рекомендовані публікації:

  • Журнал молочної науки
  • Про ScienceDirect
  • Віддалений доступ
  • Магазинний візок
  • Рекламуйте
  • Зв'язок та підтримка
  • Правила та умови
  • Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .