Солод

Солод включає спонукання насіння ячменю проростати і виробляти поживні речовини та ферменти, необхідні для виробництва нової рослини, а потім зупиняти цей процес та використовувати поживні речовини та ферменти для заварювання.

Пов’язані терміни:

Альфа-амілаза
Ферментативний гідроліз
Бродіння
Дріжджі
Проростання
Зернові культури
Сорт
Ячмінь
Сорго

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Різноманітність у ячмені

Процес солодування

Солод - це вправа з прикладної біохімії, особливо ензимології. Молекули крохмалю, білка та нуклеїнової кислоти, які зберігаються в зернах ячменю, не є ні корисними поживними речовинами для пивних дріжджів, ні підтримують реакції бродіння, що проводяться пивними дріжджами. Ці великі та структурно складні сполуки перед тим, як дріжджі зможуть їх використовувати, повинні частково або, в деяких випадках, повністю перетворитись на цукор, амінокислоти та нуклеотиди, що входять до їх складу. Коли насіння ячменю проростає, гідролітичні ферменти синтезуються або перетворюються в активні форми, які можуть легко розкласти ці великі сполуки.

Під час «солодування» насіння ячменю пророщують у контрольованих умовах, щоб ферменти, що розкладаються, утворювали і починали гідролізувати молекули крохмалю, білка та нуклеїнової кислоти до невеликих молекул, які необхідні на відповідних стадіях процесу заварювання. Щоб зупинити процес солодування, зелений солод випалюють (обережно сушать, нагріваючи) і видаляють корінці. На цьому етапі мало крохмалю перетворюється на цукор, але близько 70% білка, який потрібно розчинити під час солодування та затирання, вже став розчинним. Все ще є питання щодо того, скільки вільного амінозою (FAN) виділяється під час солодування. Модифікація - це збірний термін, який використовується для позначення всіх процесів розкладання полімерів, що відбуваються під час солодування. Якщо дозволити солодування продовжуватись занадто довго, отриманий солод буде перероблений і не буде виробляти пива оптимальної якості.

Солод обробляють водою у відповідних умовах (процес, який називається «затиранням»), щоб отримати екстракт (сусло), який повинен виконувати кілька критичних функцій. Екстракт повинен забезпечувати адекватне живлення дріжджів, щоб могло відбуватися бродіння. По-друге, екстракт повинен забезпечувати достатньо ферментованого цукру, щоб дріжджі могли виробляти бажані рівні алкоголю. Високоякісний солод буде містити потрібну кількість гідролітичних ферментів та метаболітів, щоб задовольнити ці вимоги, і матиме належний ступінь розсипчастості, щоб багато його компонентів могли легко розчинятися під час затирання. Під час солодування та затирання ячмінний крохмаль повинен майже повністю розкластись до цукрів, які можуть бути використані пивними дріжджами, тоді як лише близько 45% білка ячменю має бути солюбілізованим. Вважається, що занадто велика кількість солюбілізації білка призводить до пива з поганими піноутворюючими характеристиками. Коли відбувається недостатній гідроліз білка, решта білки можуть взаємодіяти з поліфенолами, утворюючи пилові серпанки.

Процес солодування, відповідно, включає безліч взаємодіючих генів, що беруть участь у фундаментальних процесах проростання, росту та розвитку насіння. Одомашнення та відбір накопичили сприятливі алелі в багатьох локусах, які визначають якість солоду. Специфічні алелі, накопичені в основних групах зародкової плазми ячменю, можуть відрізнятися залежно від регіональних уподобань та генетичного відхилення. Короткий зміст сучасних знань про гени та ферменти, які контролюють якість солоду, та ключові цитати представлені в таблиці 10.1 .

Таблиця 10.1. Гени та генні продукти, які контролюють якість солоду ячменю.