Як зробити французький безе

Настільки простий і чистий, безе робить найлегше, майже хмарне печиво та тістечка. Запечена безе із чіткою зовнішньою оболонкою, злегка жувальною серединкою та витонченою солодкістю - це захоплення, яке тане у роті. Він також надзвичайно універсальний - засвоївши основи того, як збивати безе, ви будете робити ці недооцінені печива майже з будь-якого приводу.

Аргумент для безе

Звичайно, безе може бути не настільки популярним, як всемогутнє печиво з шоколадною стружкою або настільки ж слюнотечею, як жувальне шоколадне печиво, але, впевнений, ви не можете з’їсти лише одне печиво безе.

Меренга - це небесна, повітряна альтернатива всім іншим важким, цукристим, здобним печивом; це гарантовано скрасить ваш день після того першого чіткого укусу. Киньте трохи мелених спецій, додайте вихор харчових барвників або посипте трохи поголеного мигдалю - ви можете перетворити звичайну безе на вишукану вигадливу смакоту, яка приємна для натовпу.

Що робить безе

Виготовлене лише з цукру та яєчних білків (та кількох інших необов’язкових інгредієнтів для ароматизації), перетворити безе на делікатне печиво досить просто. Спочатку яєчні білки збиваємо до піни, потім починаємо збивати цукор. Продовжуйте збивати, доки меренга не тримає високих, міцних піків, коли ви піднімаєте віночок з чаші. Після цього все, що вам потрібно зробити, це спекти безе низько і повільно, поки воно не стане чітким.

Оскільки інгредієнтів та інструкцій так мало, важливо уважно дотримуватися всього. Давайте детальніше розглянемо декілька порад та підказок щодо створення правильної безе, а також деякі речі, яких слід уникати.

Поради збивання яєчних білків

Для максимального обсягу важливо зберігати в яєчних білках і на всьому обладнанні якомога менше жиру. Це означає відсутність жиру у вашій чаші для змішування та відсутність крапель яєчного жовтка в білках. Спробуйте використовувати скляні, нержавіючі або мідні чаші для змішування; уникайте пластикових чаш, оскільки вони можуть бути пористими та утримувати жир. Окрім того, що в них немає жиру, переконайтеся, що чаша для змішування та віночок сухі.

Що робити, якщо трохи білка? Постарайтеся виловити жовток якомога краще. Крихітна крапелька жовтка, ймовірно, не завадить вашим білкам збиватися, але це може зайняти більше часу. Розбити цілий жовток у білки? Вам, мабуть, краще починати спочатку.

Яйця кімнатної температури збиваються краще, ніж холодні. Після відокремлення яєчних білків від жовтків, дайте їм відпочити при кімнатній температурі приблизно 30 хвилин перед збиванням.

Щоб цукор повністю розчинився, додайте його дуже поступово. Ви хочете уникати скидання великої кількості одночасно. Зрештою, безе має бути шовковистим і зовсім не зернистим (що означало б, що у вас все ще є нерозчинений цукор). Потріть трохи між пальцями - він повинен виглядати абсолютно гладким і кремовим.

Щоб стабілізувати безе, змішайте трохи вершкового каменю. Це може не збільшити гучність безе, але це допоможе уникнути його швидкого руйнування до 0.

Чого слід уникати, роблячи безе

Як уже згадувалося, переконайтеся, що жоден жир не контактує з вашими яєчними білками у вигляді яєчного жовтка або залишкової жиру. Хоча це важко зробити, намагайтеся не збивати яєчні білки. Як тільки вони досягнуть жорстких піків, зупиніть змішувач; безе має бути глянцевим.

Щоб уникнути тріщин і непотрібного підрум’янення запечених безе, переконайтеся, що піч повністю прогріта, але насправді не дуже гаряча перед випіканням безе - найкраще використовувати термометр духовки для перевірки температури.

По можливості намагайтеся також уникати випікання безе у вологі або дощові дні. Якщо так, можливо, вам доведеться збільшити час випікання і дати їм повністю висохнути перед використанням або зберіганням.

Транспортування безе у форми та розміри

Меренгу можна просто вичерпати на деку ложкою для супу або ложкою для печива, щоб зробити сільське, хвилясте печиво, або ви можете приготувати його для більш охайного, рівномірного печива. Спробуйте скористатися звичайним або зірковим наконечником, щоб викласти безе «поцілунки». Для розеток вкладіть безе в щільну котушку.

Цю саму безе можна також використовувати для виготовлення павлова. Намалюйте кільце на аркуші пергаментного паперу і за допомогою великої ложки зачерпніть безе круглою формою на деко. За допомогою задньої сторони ложки видовбуйте центр, щоб створити велику «чашу» безе. Щоб зробити готову павлову, наповніть запечену безе чашею тістом або збитими вершками та свіжими фруктами! Щоб зробити окремі павлова, витягніть міні-гніздо безе.

Детальніше про Павлову: Як зробити світло, повітряна Павлова

Включення ароматів та домішок безе

Асортимент ароматичних екстрактів та начинок може легко змінити основний рецепт безе. Використовуйте чистий екстракт, такий як троянда, м’ята перцева або фундук, або замініть екстракт ванілі насінням цілих ванільних бобів. Просіяти какао-порошок або корицю в готову безе або скласти в мелені фісташки, подрібнений шоколад, сублімовані фрукти або кокосову стружку перед випічкою. Для фарбування безе використовуйте гелевий харчовий барвник.

Не переборщіть із зайвими ароматизаторами - особливо рідинами. Безе призначено для легких, простих ласощів, і занадто багато будь-якого додаткового інгредієнта може розкласти безе до того, як воно випечеться.

Як зробити безе

Yield Виробляє близько 4 десятків (2-дюймових) печива

Час підготовки 30 хвилин

Час варіння від 1 години до 1 години 30 хвилин

без молюсків
ниркові
без алкоголю
з низьким вмістом калію
без свинини
пескатарський
не містить глютену
без пшениці
з низьким вмістом натрію
без червоного м’яса
нежирний
безмолочні
без риби
вегетаріанська
без арахісу
без додавання масла
без сої
без деревних горіхів

Калорії 158
Жир 0,0 г (0,1%)
Насичений
Вуглеводи 37,8 г (12,6%)
Клітковина 0,0 г (0,0%)
Цукор 37,6 г.
Білок 2,7 г (5,4%)
Натрій 41,6 мг (1,7%)

Інгредієнти

великі яєчні білки, кімнатної температури

соус тартар

екстракт ванілі (за бажанням)

Щіпка сіль (за бажанням)

Харчові барвники (на вибір)

Обладнання

Очистіть чашу для змішування

Віночок або електричний міксер

Інструкції

Нагрійте піч до 215 ° F. Розташуйте решітку посередині духовки і нагрійте до 215 ° F. Застеліть деко пергаментним папером і відкладіть.

Почніть збивати яєчний білок із засобом для збивання на середньому рівні. Помістіть яєчні білки в чашу змішувача для підставки, оснащеного насадкою для збивання. (Або скористайтеся електричним ручним міксером або віночком та великою чашею.) Переконайтеся, що в чаші та віночку для змішування немає жиру, а в яєчних білках немає жодних жовтків. Збивання або побиття на середньо-низькій швидкості.

Додайте до вершків зубний камінь, ваніль та сіль, якщо використовуєте. Збийте вершки зубного каменю, ваніліну та сіль, якщо використовуєте.

Збільште швидкість до середньої і починайте додавати цукор. Після того, як білки почнуть пінитися, наберіть міксер на середню швидкість і поступово почніть додавати цукор. У міру збивання білків яєць входить повітря. Почнуть утворюватися маленькі бульбашки повітря, а яєчний білок піниться. Вони все одно будуть занадто ліквідні, щоб тримати будь-яку форму. Як тільки вони почнуть пінитися, почніть додавати цукор, потроху.

Слідкуйте за етапом "м'якого плюскання". Піна і бульбашки повітря почнуть стягуватися, а білки стануть непрозорими. Етап "м'якого плюскання" описує білки яєць, які тримаються на віночку, але не утворюють піків.

Додайте цукор, що залишився, коли білки перетворюються на «м’які піки». Продовжуйте додавати цукор, поки білки не почнуть формувати м’які піки. Тут білі почнуть тримати форму, але врешті-решт впадуть і розтануть назад у мисці.

Збільште швидкість до середньо-високої. Після того, як білі починають тримати форму, піднімайте міксер до середньої високої швидкості, поки вони не утримають твердих піків.

Слідкуйте за етапом "твердих вершин". Тверді піки досягаються, коли білі тримають форму. Якщо витягніть віночок прямо з чаші, утвориться пік. На цьому етапі кінчик піку складеться назад на себе.

Додайте гелевий харчовий барвник або додаткові ароматизатори, якщо використовуєте. Змішайте крихітний шматочок гелевого харчового барвника або інших екстрактів, поки білки не утримають жорсткі піки.

Слідкуйте за етапом "жорстких вершин". Етап жорстких піків - це те, чого ми намагаємось досягти. У цей момент вершини повинні стояти красиво і прямо. Білі будуть глянцевими і гладкими. Якщо трохи потерти між кінчиками пальців, він повинен відчувати шовковистість (мається на увазі, що цукор повністю розчинився).

Складіть будь-які інші інгредієнти, якщо використовуєте. Акуратно складіть подрібнені горіхи, шоколад тощо великим гумовим шпателем.

Наповніть мішок для трубопроводів безе. Встановіть мішок для трубопроводів із звичайним або зірковим наконечником. Розкрийте верхню частину мішка для трубопроводів приблизно наполовину, а потім за допомогою гумового шпателя наповніть мішок безе. Заповніть мішок лише на 1/2 - 3/4 шляху, щоб запобігти висипанню безе у верхню частину мішка.

Вийміть безе. Перед початком роботи акуратно стисніть мішок для трубопроводів, щоб виштовхнути повітряні кишені. Поцілуйте поцілунки безе, тримаючи пакетик перпендикулярно деко. Наведіть верхню частину на аркуш і проведіть "поцілунок" безе: накладіть безе, припиніть притискати мішок, а потім підтягніть мішок. (Як варіант, ви можете використовувати ложку для супу, щоб черпати великі сільські безе.)

Випікайте від 60 до 90 хвилин. Залежно від розміру вашої безе, випікайте від 60 до 90 хвилин або до тих пір, поки зовні не стане хрустким, а внутрішня сторона не висохне, а не жує. Вони повинні відчувати себе легкими та порожнистими. Закінчивши, безе повинно легко відклеїти пергаментний папір. Вимкніть духовку, розтріскайте дверцята і дайте меренгам повністю охолонути в духовці.

Примітки до рецептів

Зберігання: Запечену безе можна зберігати у закритому посуді при кімнатній температурі кілька днів. Не зберігайте в холодильнику.