Як замінити інгредієнти в рецепті, як професіонал

Немає сухарів? Без проблем!

Це трапляється з найкращими з нас. Ми збираємо те, що нам потрібно, щоб приготувати їжу, лише щоб виявити, що нам не вистачає одного інгредієнта. Або ми купуємо певний рецепт, але виявляємо, що 1 чайна ложка інгредієнта X, яка нам потрібна, постачається лише у великій дорогій упаковці.

Поки що не змінюйте свої плани вечері. Більшість правил рецептів є гнучкими, якщо не відвертими. Ви можете впасти в паніку при думці відхилитися від написаного слова, побоюючись, що страва не провалиться, але в більшості випадків цього не станеться.

Незважаючи на те, що в Інтернеті є безліч списків, як замінити певний інгредієнт, я часом виявляю, що навіть не маю, чим би був новий інгредієнт. Натомість я використовую те, що маю, і не наголошую на тому, чого не маю. Швидше за все, ви, мабуть, постійно робите незначні заміни: замінюєте зелений болгарський перець апельсином у фахітасі, феттучіні лінгвіном в альфредо, червону квасолю з каннеліні в чилі, колбі Джек з чеддером на тако і т.д. Бачите? Насправді це просто.

Це також допомагає, якщо ви охоплюєте пригоди і сміливо бажаєте змінити готову страву. Ризикуючи вказати очевидне, потрібно розуміти, що рецепт розроблений для приготування згідно з написанням (і з урахуванням харчової інформації); очікуйте, що будь-яка заміна призведе до іншої страви. Наприклад, те, що починалося з італійського профілю, могло легко схилитися до мексиканського. Так само заміни повинні мати сенс - я б не використовував трави де Прованс замість куркуми, наприклад.

Заміни в кулінарії можуть бути досить простими, якщо врахувати, яку функцію виконує відсутній інгредієнт у рецепті. (Правила випічки трохи жорсткіші.) Чи є там інгредієнт для вологи? Структура? Смак? Текстура? Гарнір? Визначивши його роль, ви зможете її замінити.

Волога

Якщо до страви додають рідину, чому вона там?

Якщо ви додаєте бульйон на гарячу сковороду, щоб допомогти приготувати соус або послабити підрум’янені шматочки з дна сотейника, вино, пиво, яблучний сидр або навіть просто вода зробить свою справу. Те саме стосується варіння м’яса, овочів або зерна в рідині. Наприклад, ви можете готувати мідії в пиві, вині, бульйоні, воді або навіть томатному соусі. Приготуйте зерно або такі страви, як різотто з запасом, водою, вином або їх комбінацією.

Якщо ви розбавляєте соус або соус, вам слід вибрати воду, але якщо ви готуєте кіш, хлібний пудинг або щось інше, що вимагає вершкової рідини, ви можете сміливо готувати багато страв з будь-якими молочними продуктами або немолочне молоко, яке у вас є (якщо не потрібен більший вміст жиру, наприклад, для збитих вершків). Чорт вазьми, ти можеш навіть замінити, здебільшого, пахта або добре перемішаний звичайний йогурт. Обійміть невідоме!

Структура

Структура - це, по суті, те, про що йдеться в рецепті. Подумайте про «паніровані курячі грудки зі смаженою брокколі, песто та фарро». Будь-який з цих основних компонентів є змінним.

Наприклад, якщо курячих грудок немає у продажу, а свинячі відбивні без кісток, використовуйте їх замість них. Якщо рецепт вимагає приправлених італійських сухарів і у вас є відкрита коробка сухарів, перейдіть на панірування золота. Якщо у вас є півголови цвітної капусти, що сидить у хлібці, використовуйте це. Якщо вам потрібен фарро і ви не уявляєте, що робити з рештою коробки, використовуйте коричневий рис (або кіноа, або пшоно, або кус-кус, або навіть макарони малих форм). Для песто можна використовувати буквально будь-який горіх і зелений колір, який у вас є. Ви зрозуміли ідею.

Твоє єдине правило - міняти місцями подібне з подібним. Обміняйте ніжні м’ясні або тверді овочі на подібні. Зрештою, ви не клали б пісну свинячу вирізку в 6-годинний тушон, призначений для жорсткого яловичого туру, але ви могли б використовувати цю вирізку замість стейку з філе в рецепті фахіти. І ви не замінили брюссельську капусту ніжним сніжним горошком, щоб смажився протягом 30 хвилин, або не додавали міцні кубики пастернаку до швидкої приготування запіканки замість кабачків. Коли ви замінюєте, звертайте особливу увагу на показники готовності в рецепті, використовуючи час приготування як просто орієнтир.

Але навіть тут правила гнучкі. Наприклад, якщо ви планували виготовити фаршировані черепашки, але виявили, що у вас є лише лікоть макаронів, деконструюйте рецепт: змішайте макарони з начинкою і зверху з соусом, і ви просто заощадили собі багато часу. Ви можете просто придумати нового фаворита для сім’ї.

Смак

Це трохи хитро, оскільки розробники рецептів, як правило, мають на увазі певний смаковий профіль, коли створюють рецепт. Наприклад, якщо рецепт призначений для глазурованої на бальзаміці свинини, вам потрібен бальзамічний оцет, щоб страва вийшла за призначенням. Інгредієнти грають із п’ятьма основними смаками - солоним, солодким, кислим, гірким та умами, але є кілька способів:

Трави та спеції: Якщо ви не хочете витрачати гроші на свіжу зелень, яка йде у приготовленому блюді, ви можете легко замінити їх сушеними еквівалентами у співвідношенні 3 до 1 (3 ч. Ложки свіжої трави = 1 ч. Ложка сушеної ). Якщо у вас немає висушеної форми або ви не можете знайти свіжу, потрібну вам, принцип заміни "подобається з подібним" застосовується і тут.
Підсолоджувачі: Нечасто вам потрібно додати цукор до страви, але продовжуйте і замінюйте коричневий цукор білим або кленовим сиропом або навіть апельсиновим соком мед.
Спека: Багато елементів, які додають тепло (паста чилі, перець чипотле, гочуджанг, кімчі, гарячий порошок каррі або паста тощо), привносять на вечірку власні аромати. Наприклад, ви завжди можете змінювати рівень нагрівання, замінюючи один вид перець чилі на інший, але ви не отримаєте такого ж димного смаку, якщо поміняєте халапеньо на чипотл.
Кисле: доданий оцет або цитрусовий сік/цедра зазвичай додає яскравості, щоб прорізати важче блюдо. У більшості випадків ви можете замінити будь-який цитрус замість іншого, а багато оцту замість іншого - ви також можете поміняти оцет цитрусовим.
Ароматичні шари (умами): коли перелік інгредієнтів порівняно довгий, зазвичай для формування глибини смаку. У добре укомплектований день у холодильнику слід використовувати такі інгредієнти, як вустерширський соус, пасту з анчоуса, копчену паприку, тамарі, соус з хойсину, томатну пасту, сушені помідори, рибний соус, сушені білі гриби, місо, каперси, соління або пармезан сирна шкірка. Цей довгий список інгредієнтів дає вам дозвіл пропустити одну або кілька цих надбудов, якщо їх кількість невелика (або проконсультуйтесь з Інтернет-посібником із заміни).

Текстура

Відшліфований рецепт грає з текстурою. Згадайте вершковий гладкий суп, на якому є посипане гарбузове насіння, пухнастий зерновий салат з хрусткими ніжними овочами або навіть вівсяна каша з хрусткими подрібненими яблуками, помішаними. Контрастні текстури роблять їжу цікавою та допомагають наситити - і вони їх взагалі досить легко поміняти (або пропустити).

Хрускіт: якщо рецепт вимагає типу горіха, найчастіше ви можете використовувати інший. Якщо ви щось паніруєте, підійдуть різні подрібнені хрусткі продукти: будь-який тип сухаря, багато закусок (сухарики, кренделі, рисові коржі, сирні закуски), «корисні» каші, кукурудзяна крупа та інші дрібні зерна, такі як пшоно, подрібнені горіхи.
Зубастий: це “м’ясна” якість їжі, десь між хрусткою та м’якою. Наприклад, це виноград, доданий у хрусткий салат.

Гарнір

При гарному використанні гарніри - це більше, ніж просто отримання цукерок для очей. Гарнір додає остаточного смаку або текстури, можливо, навіть трохи збалансованості: трохи яскравий відтінок цитрусових з цедрою лимона, квіткова нота від посипки свіжої кінзи, збалансована частина тепла з подрібненням свіжого чорного перцю або помітний хрускіт від посипання насінням кунжуту. Хороший рецепт повинен бути самостійним; його не слід робити або ламати гарніром. Поміркуйте, яку роль він відіграє у рецепті. Якщо його додають для вологи, структури, аромату або текстури, дотримуйтесь тут правил вигину. Якщо ні, пропустіть.