Як приготувати вареники на пару, два методи (蒸饺)

Повне керівництво з виготовлення вареників на пару з нуля. Представлено два типи тіста, а також збірник рецептів начинки, техніку складання, ідеї для соусу для занурення та пропозиції. Також додано навчальне відео.

Повне керівництво з вареників на пару

У цьому повному посібнику з китайських парових пельменів у стилі дим сум я представляю два популярні типи:

Звичайні вареники (верхні на зображенні вгорі), які виготовляються з обгортками на основі борошна.
Кришталеві вареники (нижні на зображенні вгорі), які зроблені з обгортками на основі крохмалю. Після розпарювання вони виглядають напівпрозорими. Популярний приклад - класична страва з дим-сумом Har Gow (вареники з кришталевими креветками).

Ось короткий зміст цього посібника:

Чому ви повинні готувати парові пельмені в стилі дим сум
Як зробити ідеальне тісто для вареників на пару
Як ефективно катати обгортки
10+ комбінацій начинки для вареників
Як скласти вареники в красиві фігури
Поради та підказки, як варити пельмені
Ідеї для занурення соусу для подачі
Поради щодо розігрівання залишків та заморожування неварених пельменів
Відео-посібник, що демонструє весь процес

У кожну частину я також включаю розділ “Часті запитання” на основі запитань, які я отримав щодо відповідних рецептів пельменів.

Чому слід готувати вареники на пару

Виростаючи з пельменями як частиною мого звичного раціону, я люблю всі типи! Однак вареники на пару мають деякі переваги перед вареними або смаженими на сковороді.

Час приготування короткий і не вимагає напруги. Ви можете просто встановити таймер і розслабитися. Не потрібно стояти поруч з плитою.
Форма вареників добре зберігається під час варіння.
Невеликі витоки або недосконалість не спричинять великих проблем, тому це зручно для новачків.
З крохмалю можна робити напівпрозорі кришталеві вареники, які привабливі візуально і можуть бути безглютеновими (якщо ви використовуєте безглютеновий пшеничний крохмаль).

Як зробити парне тісто для галушок

Тісто на основі борошна

Щоб приготувати 24 звичайні пельмені (з непрозорою шкіркою), вам знадобиться:

230г універсального борошна/звичайного борошна
100г окропу
30г води кімнатної температури

Якщо ви прочитали мій допис «Домашнє обгортання пельменів», ви, мабуть, помітили, що цей список інгредієнтів дещо інший. Замість того, щоб використовувати лише воду кімнатної температури, я зробив «тісто з гарячою водою», яке після приготування дає м’якшу, менш жувальну текстуру. Крім того, набагато легше місити і катати (ідеальний початок для початківців вареників).

Спочатку борошно залийте окропом, перемішуючи паличками.
Потім додайте воду кімнатної температури. Перемішуйте, поки не буде видно рідини.
З’єднайте і замісіть тісто руками, поки воно не стане однорідним.
Накрийте миску, потім відпочиньте 30 хвилин.

Тісто на основі крохмалю

Щоб приготувати 24 кришталевих вареників (з напівпрозорою шкіркою), вам знадобиться:

100г пшеничного крохмалю (澄粉)
70 г крохмалю та кукурудзяного крохмалю тапіоки
170г окропу
2 ч. Ложки олії

Для тіста на основі крохмалю є ви повинні дотримуватися одного правила: вода повинна бути просто кип’яченою. Інакше ваше тісто не буде таким пружним, тому його буде важко формувати. Найгірший випадок трапляється, коли температура води занадто низька: у вас вийде недбала липка маса або просто миска з крохмалистою водою (не питайте мене, як я це зрозумів!).

Ось як я роблю тісто поетапно:

Змішайте пшеничний крохмаль і крохмаль тапіоки (або кукурудзяний крохмаль) у мисці, а потім покладіть його на кухонні ваги.
Закип’ятіть воду (більше, ніж пропонується в рецепті, оскільки потрібно врахувати випаровування) у чайнику або каструлі. Після повного закипання залийте запропоновану кількість крохмалю відразу (не перекладаючи його в мірну чашку, оскільки це призведе до падіння температури).
Відразу перемішайте паличками для рівномірного розподілу води. Потім додайте олію.
З’єднайте і вимісіть руками до однорідності та пружності.

Для цього виду тіста не потрібно відпочивати. Ви можете почати збирати відразу. Покрийте тісто дуже добре, якщо ви не приготували начинку. Не залишайте це занадто довго, хоча. В іншому випадку його текстура зміниться, отже не буде працездатною.

З: Чи можу я використовувати для змішування тіста змішувач на підставці?

A: Так, ви можете, особливо коли робите більшу партію. Однак я не думаю, що це потрібно для приготування кришталевого тіста для галушок. Набагато легше поєднувати та замішувати такий тип тіста, ніж тісто на основі борошна.

З: Для кришталевого тіста для вареників я можу замінити пшеничний крохмаль іншими видами крохмалю?

A: Не зовсім. Пшеничний крохмаль - ключовий інгредієнт цього типу пельменів. Ви повинні мати можливість придбати його в китайських/азіатських магазинах, а також на інтернет-платформах для покупок, таких як Amazon.

Q: Тісто для пельменів виготовлене з крохмалю без глютену?

A: Власне кажучи, він не є на 100% безглютеновим, оскільки пшеничний крохмаль містить невелику кількість клейковини (навіть після процесу видалення глютену). Я вважаю, що це стосується китайських брендів. Однак пшеничний крохмаль, спеціально маркований як “безглютеновий/кодекс”, безпечний для використання у целіаках (докладніше читайте це).

Як закочувати обгортки

Чи є обгортання фантиків найстрашнішою частиною для вас? Я можу пов'язати це почуття. Я думав, що ніколи не опаную цю навичку, коли в дитинстві спостерігав, як руки мого тата «летять» качалкою. Але я зробив. Почніть з повільного темпу і продовжуйте тренуватися. Це не займе багато часу, щоб стати дуже ефективним у цьому. я обіцяю!

Класичний метод "рулону і повороту"

Незважаючи на те, що ви можете використовувати будь-який спосіб, який вам подобається згортати обгортку, я завжди рекомендую вам спробувати метод «згортай і обертай»: однією рукою качалка рухається наполовину над тістом, а потім відкочується назад. Інша рука кожного разу круговими рухами трохи обертає обгортку (Відео на картці рецептів нижче наочно демонструє процес). Це найефективніший метод, і ви отримаєте ідеальні обгортки для вареників, товсті посередині і тонкі по краю.

Скористайтеся сколом, щоб сформувати кришталеві обгортки

Для формування кришталевої обгортки ви також можете використовувати традиційний метод за допомогою колуна замість качалки: Покладіть кульку тіста під бік колун. Натискайте, рухаючи колун вбік, поки не буде досягнута бажана товщина. Якщо тісто трохи липне, покрийте колун (і робочу поверхню) тонким шаром олії.

З: Мої обгортки тріскаються по краю під час катання. Чому?

A: Це може трапитися з кришталевими обгортками, коли тісто занадто сухе. Ви можете це виправити, змочивши руку водою, а потім замісивши вологу в тісто. Також пам’ятайте, що весь час не покривайте невикористане тісто.

Q: Чи можна використовувати для цього рецепта обгортки, що купуються у магазині?

A: Так, ти можеш. Звичайні обгортки на основі борошна легко доступні в китайських магазинах. Однак кришталеві обгортки на основі крохмалю комерційно не доступні.

Як зробити смачну начинку

Після того, як ви зрозумієте кілька основних принципів, дуже легко придумати смачну начинку для вареників, змішавши та зіставивши улюблені інгредієнти. У своєму дописі «Як зробити великі начинки з пельменів» я поділився глибокою інформацією з цього питання.

У сьогоднішній публікації я навів рецепт наповнення як приклад. Ви також можете знайти чимало інших ідей щодо наповнення в рецептах пельменів, якими я раніше ділився в блозі.

Китайська начинка з цибулі та свинини (Сьогоднішній рецепт). Повний список інгредієнтів для цього класичного наповнення ви можете знайти на картці рецептів нижче. Це мій улюблений час (китайська цибуля робить все надзвичайно смачним). Також додаються сушені креветки та водяні каштани для додаткового смаку умами та хрусткої текстури.

Начинка з курки та солодкої кукурудзи. Це новий звичай у нашому Червоному домі, який обожнюють мої діти. Чудовий смак і текстура!
Начинка з яловичини та китайського цибулі. Класична начинка для знаменитої вуличної їжі «Гарячий і кислий суп з пельменів» із Сіань, Китай.
Начинка з креветок у стилі дим сум. Це з мого рецепту приготованого на пару кришталевого вареника (Har Gow), який є найбільш замовленим продуктом у ресторанах Dim Sum.
Начинка зі свинини та зеленого лука. Класичний смак вуличної їжі в Шанхаї Шен Цзянь Бао (смажені на сковороді булочки зі свининою). Це викликає звикання!
Начинка для вареників з супу. Мій рецепт легендарного Сяо Лонг Бао показує, як зробити аспік для начинки, щоб максимізувати відчуття «соковитості».
Начинка з креветок, свинини та грибів. Ви можете знайти цей у моєму рецепті “Легкий шумай”.
Начинка зі свинини, моркви та цибулі. У моєму популярному дописі “Парова бао булочка” використовується ця комбінація. Це чудово підходить і для вареників на пару!
Китайська цибуля-цибуля, яйце та вермішель(вегетаріанська). Цю начинку я використовую для виготовлення кишень цибулевої цибулі - популярної фірми в Північному Китаї.
Начинка Bok Choy, гриби та вермішель(вегетаріанська). Ви можете знайти цю начинку в моєму дописі про двоколірні смажені на варениках пельмені.
П'ять спецій з тофу та овочевою начинкою(веганський). Дуже смачна начинка з використанням ароматизованого тофу. Ви повинні спробувати, якщо ви шукаєте веганські варіанти.

З: Фарш у моїй начинці завжди має надто сухий смак. Як зробити його вологим?

A: Ви можете досягти цілі, використовуючи м’ясо з більшим вмістом жиру, додаючи трохи олії або додаючи до м’яса більше води/запасу.

Як зібрати пельмені

Після того, як ви розкатили кілька обгортків, пора починати збирати. Якщо ви працюєте самостійно, скручуйте максимум 5 обгортків за один раз. Поверніться до розкочування ще раз, зібравши 5 вареників (пам’ятайте, що тісто потрібно постійно накривати). Це для запобігання висихання обгортки. Якщо ви об’єднаєтеся з кимось, тоді катання та складання можуть відбутися спонтанно (виготовлення пельменів - це завжди колективна робота в китайських домогосподарствах).

Я склав їх у дві форми

Для зйомки цього рецепту я склав звичайні пельмені в класичну форму півмісяця, а кришталеві - в елегантні трикутники. Відео-посібник на картці рецептів нижче показує, як я покроково складав їх. Я також опублікував окремий допис на тему "Десять способів скласти пельмені" (також із відео). Перевірте це, щоб знайти більше натхнення.

Складіть пельмені, як завгодно

Готові на пару вареники вимагають найменших навичок складання в порівнянні з вареними або смаженими на сковороді. Будь ласка, сміливо імпровізуйте, формуйте свій вареник як завгодно. Оскільки пельмені взагалі не переміщуються протягом усього процесу приготування на пару, невеликі недоліки (наприклад, неправильно запечатані, мають невеликі витоки тощо) не спричинять великих проблем.

Обережно обробляйте кришталеві обгортки

Скласти звичайними обгортками досить просто, оскільки вони досить еластичні та прощають. Але кришталеві набагато делікатніші. Вони не такі еластичні, тому їх легше рвати. Тому, будь ласка, намагайтеся поводитися з ними обережно. Я пропоную вам почати з трохи меншої начинки, ніж звичайна галушка. Збільште кількість, як тільки ви це зрозумієте.

Як готувати вареники на пару

Ось найпростіший крок усього процесу. В основному, вам потрібно покласти пельмені в кошик пароплава, а потім залишити їх готуватися до моменту, коли вони будуть готові до подачі. Ніяких клопотів, так? Проте я хотів би запропонувати кілька порад, які допоможуть вам досягти чудового результату.

Як уникнути прилипання

Незалежно від того, який тип пароварки ви використовуєте, ви завжди повинні пам’ятати про те, щоб між варениками та кошиком відпарювача розміщувати підкладку, щоб уникнути прилипання (Ніщо не гірше, ніж застрягти там усі ваші пельмені). Мій улюблений вибір - скибочки моркви. Вони чудово працюють з цією метою. Крім того, вони додають страві чудовий колір, а також додаткове харчування. Використовуйте кремезну моркву та ріжте її по діагоналі, щоб отримати більші скибочки.

Крім того, ви можете використовувати листя капусти Напа, пергаментний папір для пароварки або звичайний пергаментний папір, вирізаний круглою формою з деякими отворами. Якщо ви використовуєте металеву пароварку, вона також працює для очищення тонкого шару олії.

Як довго готувати на пару

Наступний крок: додайте воду в казан пароплава. Доведіть його до повного кипіння, а потім помістіть у кошик (и) пароплава, наповнений варениками. Готувати на пару на середньому вогні 10 хвилин, якщо ви готуєте звичайні вареники, або 6 хвилин для кришталевих вареників.

Чи не просто? Тож встановіть таймер і розслабтеся. Будь ласка, відмовтеся від бажання відкривати кришку, щоб зазирнути під час готування на пару. Перш за все, це непотрібно (обіцяю, ваші пельмені не можуть втекти). По-друге, падіння тиску в пароварці вимагатиме тривалого часу готування.

З: У мене немає пароплава. Чи є якийсь шанс я все ще можу приготувати цю страву?

A: Абсолютно. Використовуйте великий вок/горщик, який постачається з кришкою. Налийте води, а потім посередині поставте невелику миску. Покладіть вареники на тарілку (в ідеалі дуже рівну), яка менша за вок/горщик. Помістіть його на миску, коли вода почне закипати. Накрити кришкою і запарити звичайним способом.

З: Чи можу я використовувати кілька шарів парових кошиків одночасно?

A: Так, ти можеш. Складайте їх і готуйте на пару звичайним способом (так само, як те, що ви бачите в китайських ресторанах із дим сумами).

Як подавати вареники на пару

Дайте їм посидіти хвилину

Я роблю варені на пару вареники (і парові булочки бао), але мені все одно дуже цікаво кожного разу відкривати кришку і розкривати цих смачних красунь. Це такий задоволений момент! Але, не поспішайте забирати їх відразу. Залиште їх у кошику на хвилину або близько того, оскільки вони, як правило, трохи липкі. Це особливо важливо при поводженні з кришталевими варениками. В іншому випадку вони можуть порватися, прилипаючи до паличок.

Тим не менш, не дозволяйте їм занадто охолоджуватися. Найкраще, щоб варені були варені в теплі. Коли повністю охолоне, обгортка стане більш твердою і гумовою.

Подавати з соусом для занурення

Добре приправлені на пару вареники смакують самі по собі. Але завжди приємно мати соус для занурення, щоб додати зайвий смак. Я поділився дописом на тему «Шість соусів з пельменями», який дуже подобається моїм читачам. Я впевнений, що ви можете знайти там натхнення. Як варіант, спробуйте просту суміш, яку я регулярно використовую: оцет з чорного рису та домашнє масло чилі. Це однаково смачно та ситно!

Як розігріти, зробити і зберігати

Два способи розігріти залишки пельменів

Якщо у вас є залишки варених вареників, покладіть їх у герметичну тару і зберігайте в холодильнику. Споживайте їх протягом 2 днів. Існує два способи розігрівання:

Готувати на пару 3-4 хвилини.
Сковорода обсмажується на повільному вогні з невеликою кількістю олії. Переверніть кілька разів, щоб рівномірно нагріти.

Заморозьте сирі пельмені

Сирові вареники дуже добре заморожуються. Якщо ви хочете зробити партію заздалегідь, покладіть їх в один шар на піднос (вистелений пергаментним папером) відразу після їх складання. Заморожуйте до повного заморожування. Потім перекладіть у герметичний контейнер/поліетиленовий пакет. Зберігати в морозильній камері до 2 місяців. Готувати заморожені пельмені без розморожування. Пара протягом 15 хвилин або близько того.

З: Чи можу я ці пельмені смажити або відварювати?

A: Так, їх можна смажити на сковороді або відварювати. Будь ласка, зверніться до мого допису «Приготувати пельмені трьома способами», щоб отримати інструкції. Однак для вареної версії я особисто віддаю перевагу «тісту з холодною водою» перед двома видами тіста, представленими в сьогоднішньому рецепті.

Інші рецепти вареників у блозі

Вареники - одна з найпопулярніших тем у моєму блозі, і у мене є гарна колекція рецептів. Будь ласка, ознайомтесь з моїм Остаточним посібником для галушок, щоб знайти більше натхнення.