Капсулювання ароматизатора рідкого диму в гранулах ка-альгінату та ка-альгінату-хітозану

Приналежність

  • 1 Відділ харчової інженерії, Університет дель Біо-Біо, просп. Андрес Белло, з/п касіла 447, Чіллан, Чилі.

  • PMID: 24426068
  • PMCID: PMC3857406
  • DOI: 10.1007/s13197-013-1090-z
Безкоштовна стаття PMC

Автори

Приналежність

  • 1 Кафедра харчової інженерії, Університет дель Біо-Біо, просп. Андрес Белло, з/п касіла 447, Чіллан, Чилі.

Анотація

Інкапсуляція - це техніка, яка використовується у харчових продуктах, що може захищати деякі сполуки із сенсорним впливом, зокрема ароматизатор у вигляді рідкого диму. Ми застосували краплинний метод, отримавши два різні шари для капсулювання рідкого диму: альгінат кальцію та альгінат кальцію-хітозан. Результати показують, що несуча здатність інкапсуляції рідкого диму досягла значень вище 96%. Намистини проявляють синерезис при кімнатній температурі, але в протилежному боці температура охолодження стабілізує гідрогель кульки, дозволяючи зразкам втратити вагу менше 3% через 72 год. Нагріті капсули з рідким димом вивільняють декілька летких сполук у простір і можуть ідентифікувати 66 сполук. Серед цих летких сполук похідні фенолів можна вважати сенсорними дескрипторами, щоб сприяти специфічному аромату диму. Ми прийшли до висновку, що краплинний метод є високоефективним для капсулювання рідкого диму та виділення декількох летких сполук, хоча необхідно мінімізувати синерезис при кімнатній температурі.

рідкого

Ключові слова: Са-альгінат; Хітозан; Капсуляція; Рідкий дим.

Цифри

Синерезис (%) бісеру над…

Синерезис (%) кульки з часом при кімнатній температурі ( a ), і ...

Хроматограма, отримана SPME-GC-MS після…

Хроматограма, отримана за допомогою SPME-GC-MS після експозиції волокна CAR/PDMS протягом 1 години при 30…