Худий гурманський ефіопський берберський картопля, морква та зелена квасоля

Я вважаю, що ефіопська кухня заслуговує на довіру претензії на те, щоб її вважали рівноцінною серед багатьох різноманітних та відомих кулінарних традицій світу. Тим не менше, багато людей ніколи не відчували такої соковитої суміші смаків, яка характеризує ефіопську кухню. Ще краще, якщо ефіопська кухня готується вдома методами, що зберігають на олії, вона пропонує ароматний та цікавий набір смаків, які задовольняють, насичують і неймовірно корисні для здоров’я.

Вперше я навчився готувати ефіопську їжу вдома завдяки моєму колезі, ефіопському аспіранту. Вона навчила мене готувати страви у тому знаменитому старовинному стилі приготування їжі, де вимірювання є більше питанням "просто цього досить" і "не надто цього". Ми сиділи навколо кухні, розмовляючи, як пара старих дам, поки оксамитовий запах цибулі, задушеної в олії, наповнював повітря. Крім того, вірно до практики на її батьківщині отримання цінних калорій через олію, її приготування вегетаріанських страв було дуже насиченим маслом. Її, м’яко кажучи, використовували в чашках, а не в ложках.

Ці страви стали улюбленими в моєму домі, тому що вони представляють такий вітальний відступ від стандартних смаків американської дієти, і тому, що вони настільки насичені продуктами харчування, мають низький вміст жиру та калорій. Ви можете поїсти ситну, натуральну, ароматну їжу з ефіопської картоплі бербери, моркви та зеленої квасолі для кращого поживного вмісту, ніж ті мізерні, несмачні дієтичні «страви з морозильної камери». За роки готування цих страв вдома я поступово відкрив способи мінімізувати олію в приготуванні, не жертвуючи занадто великим смаком. Я також стандартизував процес у відповідний рецепт із вимірами. Тому що, на жаль, ви не можете всі підійти і посидіти на моїй кухні та вчитися, виконуючи те, як передавались рецепти.

Подавання ефіопської їжі

Ефіопська кухня, як правило, подається у “сімейному стилі” з безліччю різних страв для всієї вечері, що подаються разом на великому центральному блюді. (На фотографії вище ця берберська картопля подається з м’яким жовтим колотим горошком.) Це блюдо вкрите губчастим, злегка кислим коржем, що називається ін’єра (знову, див. Фото вище). Їдальня їсть руками, використовуючи ін’єру, щоб зачерпнути солоних страв.

Якщо ви живете поблизу африканського продуктового магазину чи ефіопського ресторану, зв’яжіться з ними, щоб дізнатись, чи можна зручно придбати ін’єру. Мені пощастило, що я можу придбати свою ін’єру у місцевому ефіопському магазині, який продає пакети з трьох великих (приблизно 14-16 дюймів в діаметрі) свіжоприготовлених ін’єр всього за 1,50 доларів. Якщо ви живете на півночі Чикаго, ви можете придбати ін’єру в тому самому ефіопському магазині, де я роблю. Це невеликий магазин, який, схоже, росте з боку будівлі Walgreens and Payless Shoes за адресою: 6125 N Broadway St, Чикаго. Ви можете придбати ефіопські спеції та ін’єру у справді корисного та доброго ефіопського чоловіка, який управляє магазином.

Якщо ви хочете зробити самостійно ін’єру вдома, в Інтернеті є рецепти різноманітних підходів. Дуже автентичний підхід з гарним поясненням див. У Науці про приготування їжі. Інший рецепт, який повністю покладається на тефф борошно, можна знайти в рецепті Zaar. Щоб отримати додаткову інформацію про тефф, перегляньте цю спеціальну сторінку. Якщо ви не можете отримати доступ до справжнього теф-борошна, варіанти ін’єр, які не використовують тефф-борошно, також доступні, якщо ви шукаєте їх.

Ефіопська берберська картопля, морква та зелена квасоля

Худий гурман (Е. Макдоннелл)
Подається 6-8 як частина ефіопського застілля з декількох страв. Подається 4 як основна страва.

1 середня червона цибулина
3 ст. Ложки олії
1 велика картопля для випічки (2 середні)
4 середні моркви
необов’язково: 3/4 склянки зеленої квасолі
2/3-1 склянка помідорів, нарізаних кубиками
2-3 ч. Ложки бербери
1/2 ч. Ложки куркуми
1 перець халапеньо

Почніть з того, що зробите смажену цибулю «компотом». Це основна ідея: тут йде компроміс між часом і нафтою. Я вважаю за краще бути ощадливим з олією і дозволяти цибулі варитись у невеликій кількості олії на помірному та слабкому полум’ї до достатньої карамелізації. Якщо ви використовуєте ніж, наріжте дрібну відбивну. Якщо ви віддаєте перевагу використовувати кухонний комбайн, обробляйте цибулю невеликими порціями, щоб можна було досягти дрібно нарізаної цибулі, перш ніж вона перетвориться на недиференційовану цибульну «кашку».

Нагрійте олію в невеликій каструлі на середньому вогні до гарячого стану. Додати цибулю і варити помішуючи. Якщо масло шипить і спливає, зменшіть вогонь. Але ви хочете підтримувати полум’я ще досить гарячим, щоб карамелізувати цибулю, не будучи занадто гарячим, щоб швидко прогоріти через олію. Якщо цибуля починає липнути або горіти, додайте ще олії. Продовжуйте готувати, поки воно не буде схоже на фотографію нижче та праворуч.

Дістаньте цибульний компот з каструлі і відкладіть. Зарезервуйте ту саму каструлю з цибулею та залишками олії, не чистіть.

Почистіть картоплю і моркву. Наріжте обидва шматки однакового розміру, приблизно від 1/2 дюйма до 3/4 дюйма шматками.

За традиційними способами приготування ви обсмажували б обидві олії, поки не розм’якнуть. Щоб зменшити кількість олії, я спочатку готую на пару моркву та картоплю, поки вони не стануть твердими al dente (ви можете використовувати плиту або мікрохвильову пароварку, що вам більше подобається). Ви хочете, щоб картопля все ще була досить твердою, щоб вона не стала кашоподібною при приготуванні на останньому етапі в олії при складанні соусу.

Після того, як ви розпарили шматочки картоплі та моркви до міцного альденту, як описано вище, поверніть горщик із залишками олії та цибулі до середнього полум’я. Додайте 1,5 ст ложки олії і нагрійте. Додайте картоплю та моркву і варіть, поки картопля не почне підрум’янюватися по краях і не стане альденте.

Якщо ви використовуєте свіжу зелену квасолю, розріжте її на половинки або третини. Додайте їх протягом останніх трьох хвилин смаження. Якщо ви використовуєте заморожену зелену квасолю, не додавайте її до останніх десяти хвилин варіння, інакше вона стане надмірно м’якою.

Зцідити помідори. Змішайте 1 склянку нарізаних кубиками помідорів у маленькому кухонному комбайні до однорідності.

Вийміть 2/3 склянки змішаного помідора на невелику посуд. Поєднуйте з приправою бербери та куркумою. Кількість бербери буде залежати від того, наскільки гаряче вам подобається блюдо. Почніть з додавання 2 ч. Ложки та смаку. Додайте зарезервований компот з цибулі. Перемішати, щоб поєднати.

Складіть приправлену томатну суміш у варильну картоплю та моркву. Акуратно перемішайте, щоб не розбити картоплю. Варіть під кришкою, поки смаки добре не поєднаються, а картопля та морква стануть м’яким альденте. Цей завершальний етап часу варіння залежить від того, наскільки добре пропарилася картопля та морква, коли вони починалися. Якщо вам потрібно готувати довше, додайте помідор, що залишився, для підтримки гарного соусу.

Насіння халапеньо і наріжте приблизно на 8 смужок. Перемішайте перець халапеньо в страві протягом останніх 5 хвилин варіння.

Сіль за смаком. Подавати гарячим на свіжому хлібі з ін’єрою.

Харчова інформація (на порцію, 6 порцій). Включає зелену квасолю. Не включає поживний вміст хліба ін’єра.