foodmuseumblog

Еклектичні звіти/думки щодо всього, що стосується їжі --- вивчення новин; історія харчування; зростаючий; маркетинг, приготування їжі та їжі; огляди книг; кіно і культура; безпека харчових продуктів, реформа шкільного обіду, ГМО продукти; дієта/харчування та весела їжа.

08 січня 2005 р

Богоявлення Галетта: масло Пуату-Шаранта, але каліфорнійський мигдаль

The New Times повідомляє нам про нескінченну французьку післяріздвяну традицію їжі.

"Четвер був святом Водохреща, свята, яке святкує вручення подарунків трьома царями немовляті Ісусу.

Для Франції це означає масове споживання тижнями в будинках, офісах, на фабриках і в школах "галетти царів", плоскої круглої випічки, випеченої з дрібничкою, прихованою в мигдальній пасті.

Той, хто отримає дрібничку (відому під назвою "fève" після фавових зерен, що служили оригінальною дрібничкою), стає королем або королевою на день. Переможці можуть носити паперову корону та називати власного короля чи королеву, залежно від обставин.

Свято також приносить жорстку конкуренцію за найкращу галетту в Парижі, просування найкращих кондитерських виробів у Франції новомодних кондитерських виробів з галет і поспіх серед колекціонерів, щоб назбирати найбажаніших і, можливо, найцінніших, нових шість років.

У вівторок ввечері конфедерація пекарів паризького регіону була власником своєї 17-ї щорічної церемонії нагородження за найкращу галету в місті.

Правила конкурсу були суворими. Кожен торт повинен був бути діаметром приблизно 30 сантиметрів (приблизно 12 дюймів) і прикрашений таким чином, щоб "можна було регулярно готувати його в пекарні".

Журі з 91 члена оцінювало галети за п’ятьма критеріями: досконалість випічки («справді золотистий вигляд»), прикраса («приємна для очей»), наповнення мигдальної пасти («не надто надмірний смак»), пластовість ( "не повинен прилипати до смаку") та пропорційна "рівновага" між тістом та начинкою.

Крики "браво!" заповнив кімнату, коли головний приз отримав Франсуа Вакавант, 44-річний пекар, який керує пекарнею Pain et Passion у робочому районі.

Минулого року пан Вакавант закінчив поважне 19-е місце. У вівторок він заплакав, тримаючи в руках сертифікат і два трофеї, один з яких увінчаний латунною галеттою.

"Я виховувався в прийомній сім'ї, і мені все життя довелося боротися за все, що я коли-небудь отримав", - сказав він згодом. "Я взяв цю професію, щоб досягти успіху в житті. Я такий зворушений. Це апофеоз моєї кар'єри". "

Секрети його успіху? "Savoir-faire, строгість роботи та благородні продукти", - сказав він, включаючи мигдаль з Каліфорнії та спеціальне французьке масло з регіону Пуату-Шарант.

Нагороди, які містер Вакавант виставляє у своїй вітрині, принесуть йому розголос, що неминуче перетвориться на добрий рік. Рауль Мадер, переможець у 2004 році, заявив, що в цьому сезоні продажі його галет подвоїлись - до 7000 випічки.

У той час як південна Франція традиційно виробляє галет у формі корони та прикрашений цукатами, шикарні пекарні Парижа наважилися взяти на себе волю.

Один із них, Фошон, пропонує галет з шоколадом та праліном. Універмаг Bon Marché продає селеру, моркву та фундук. Ladurée додав м'якоть полуниці та цукрову вату до своєї мигдальної пасти.

Але це Ленотр, який бере приз. За 60 доларів галетманські гурмани можуть придбати випічку з шістьма порціями, фаршировану фуа-гра, чорними трюфелями та начинкою, що використовується в ковбасах з будіна блан.

Для пуристів видумка «Ленотр» - це не що інше, як кулінарне святотатство.

"Спотворення!" - вигукнув Етьєн Версавель, 19-річний пекар, який зайняв дев'яте місце в категорії учнів.

"Зовсім не дух Галетти", - сказав Жак Мабіль, президент конфедерації, яка спонсорувала змагання.

Для деяких французів єдиним важливим інгредієнтом торта є брелок, що знаходиться всередині.

Перші письмові свідчення про боб, поміщений у торт, відносяться до Середньовіччя у Франції, коли один шматок пирога був зарезервований для бідних. Наприкінці 19 століття маленькі порцелянові статуетки почали замінювати квасоля, і тепер найрідкісніші шкарпетки можуть принести кілька сотень доларів.

Ідея вирізати галетту і знайти шкварку всередині - це "ритуал, який є частиною нашої історії, як язичницької, так і релігійної", - сказала Монік Джоаннес, біохімік у відставці, який написав історію дрібничок. "Це також свято оновлення, оскільки fève був першим овочем, який з'явився навесні, і ідеї спільного використання". (У цьому дусі кілька пекарів жертвують свій прибуток від галет цього року жертвам цунамі.)

За останні 35 років пані Жоаннес зібрала понад 2000 фев, серед них класичні шевці з чотирьох листків конюшини та підкови та антимонархічний штифт гільйотини, випущений до 200-ї річниці Французької революції.

Більш амбітним, принаймні за кількістю, є Рене Кусінат. Відставний провідник поїзда з провінції Марн і президент Асоціації французьких фабофілів, як відомо колекціонерів петиць, він може похвалитися колекцією 60 000. Він з'їдає близько 100 галет за сезон, але зізнається, що більшість своїх петирок отримує безкоштовно безпосередньо від виробників.

Його 126-сторінковий путівник по п'ятницях 2004 року розділений на сотні категорій - від символів роялті, масок та тварин до історичних будівель, предметів одягу та продуктів харчування.

Вона включає пети літературних та кінофільмів (Гаррі Поттер, Міккі Маус, Зорро та Лорел та Харді); предмети (кавник, антикварні машини та радіостанції, історичні вітрильні кораблі, давньогрецькі вази, повітряні кулі Монгольф'єра); картини (Mona Lisa, Las Meninas, Guernica); професії (гейші, наполеонівські солдати, джазові музиканти), навіть набір з 12 порцелянових плиток, що демонструють сексуальні позиції з Камасутри.

Цього року Lenôtre співпрацював із Swatch, випускаючи обмежену серію колекцію золотих кольорових металевих оберегів, які можна придбати - без торта - за 38 доларів.

Наступного вівторка президент Жак Ширак прийматиме представників провідної асоціації пекарів Франції в Єлисейському палаці, щоб відсвяткувати Водохреща двома гігантськими воротами діаметром 4 фути для обслуговування 160 людей.

За наказом палацу, всередині не буде петиць. Зрештою, це республіка. Ні королі, ні королеви.