Дешева їжа, яка вражає гостей

Справа не в ціні. Натомість переосмисліть вартість, доступність та способи збалансування зростаючих витрат на їжу та зменшення рентабельності.

Їжа, яка є доступною та захоплюючою, є метою, однак вбудуйте цінність у суміш, і сюжет згущується: модель пошуку ферми до столу не дешева, як і свіжа, сезонна їжа, міцні колекції вин або кілька кранів сезонного крафтового пива. Тим часом, зростаюча конкуренція швидких казуалів, керованих шеф-кухарями, робить ще більш необхідним повноцінне обслуговування, щоб виграти дискреційні долари споживачів. Для досягнення цього в нашому ціннісному суспільстві - незважаючи на зростання витрат на їжу та обмежену маржу - оператори все частіше шукають способів пропонувати «дешеві закуски» креативно, зберігаючи книги в чорному, а меценати стікаються. дізнатися, як і чому доступне меню продуктів харчування. Очевидний результат: Cheap Eats - це як бізнес-стратегія, так і цінові точки. Ось успішні стратегії декількох операторів, які представляють відгуки читачів:

Створіть власні поля

Близько трьох десятиліть тому Майкл Олесен тримав у руках план свого майбутнього, готуючись закінчити університет Іллінойсу. Його незалежне дослідження "Економіка нічних клубів у сучасній алкогольній промисловості" принесло Олесену ступінь на півроку раніше запланованого терміну. Але лише у 2002 році план мав шанс офіційно увійти в реальний світ.

У травні того ж року Олесен здійснив свою мрію, відкривши паб "Brew Pub" у Стокгольмі у своєму рідному місті Женева, штат Іллінойс, передмістя Чикаго, скромного розміру, яке вперше оселилося у 1830-х роках. Навіть через десятиліття Олесен згадав про свої дослідження в коледжі, коли почав складати план ресторану з 11 столами. Перш за все, Олесен хотів вести бізнес «правильним чином», що означало «ні трюків, ні наповнювачів. Ми нічого не змінюємо ".

Проте, як розуміють оператори на всіх висотах галузі, добрі наміри самі по собі не приносять хороших націнок. І яким із перших місць люди завжди жертвують? "Я не збирався зменшувати вартість їжі", - каже Олесен. Чотирнадцять років потому ресторан тримає витрати на їжу на рівні близько 38 відсотків, що звучить більше як вищий стейк-хаус, ніж сусідська пивоварня.

Можливість процвітати з такими цифрами та ідеалами - одна з найбільших проблем сектора повного спектру послуг. Успіх Олесена має безліч шарів, але ось вихідна точка: ресторан варить власне пиво, фактично стираючи розподілювача або посередника з рівняння. Насправді, 54-річний ресторатор, який також є власником інвестиційно-брокерської компанії "Geneva Investment Group", сам майструє партії пива рано вранці. Невелика ціна інгредієнтів не погіршує його суть. Швидше за все, значна економія дозволяє Олесену брати конкурентоспроможні 4,50 долари за півлітра за одну з восьми мікробних заварок та три суміші, а гроші, які він економить, заварюючи вдома, ефективно знімає обмеження щодо їжі. У ресторані пропонується 70/30 сумішей між продажем їжі та алкоголю, відповідно, пиво становить понад 10 відсотків загального доходу. І Олесен не ріже кутів.

«Ми насправді маємо спеціальне шліфування наших гамбургерів, щоб наш гамбургер був кращим гамбургером, ніж наша конкуренція. Ми власноруч ріжемо власні стейки. Ми робимо ці додаткові речі з їжею, і ми можемо це зробити завдяки тому, що ми виробляємо власне пиво та продаємо власний продукт. Ми в основному вирізали дистриб’ютора », - пояснює він. Однак він визнає, що пивоварне обладнання було набагато дешевше 14 років тому, ніж сьогодні. Тим не менш, він вважає, що цей прямолінійний план перевершує альтернативні варіанти вирішення питань продовольства, такі як маркетингові та цінові виверти, які він бачив, як інші застосовують, наприклад, коли оператори пропонують купони на знижки на товари з завищеною ціною, які мають низькоякісні інгредієнти. Підсумок: Олесен вірить у заробіток грошей, але робить це сумлінно. "Це правильний спосіб бути; Я вірю в те, щоб бути чесним і відвертим », - продовжує він. "Люди це цінують".

Відходи менше, прибуток більше

Викидати товар - це те саме, що викидати гроші, вважає Лора Абшир, директор з питань сталого розвитку та державних справ Національної асоціації ресторанів. “Завдяки стабільності багато речей можуть бути безпрограшними: як і при економії енергії, ви економите енергію і заощаджуєте гроші. Але з харчовими відходами це потрійний виграш », - каже вона. "Ви економите ресурси, заощаджуєте гроші і допомагаєте довкіллю".

На додаток до екологічних та очевидних проблем, що стосуються довкілля, власники ресторанів щодня стикаються з проблемою харчових відходів, але навчитися керувати цією проблемою може насправді принести прибуток. У Steakhouse & Saloon компанії Lineberger's Cattle & Saloon у місті Шеррілс, штат Північна Кароліна, що знаходиться недалеко від популярного туристичного напрямку озера Норман і за три роки до святкування свого 50-річчя, власник Ральф Старлінг робить все, щоб уникнути наповнення сміття предметами з його комори - і зусилля окупаються. Насправді перетворення харчових відходів на прибуток дозволило ресторану запропонувати кілька страв "дешевого харчування", які допомагають розширити свою споживчу базу та не змушувати столів повертатися. Ресторан призначення на 300 місць може зайняти 1200 чохлів у свої напружені ночі. «У нас повільніші ночі у вівторок та середу, тому, якщо ми можемо запропонувати щось близько $ 15,99, ну, ці [ціни] рідкісні в наші дні. [Гості] можуть зайти і отримати філе-міньйон та підказки з яловичини за 15,99 доларів. Це не погана угода для людей ", - каже Шпак.

Ресторан має цілком розумні середні чеки в розмірі 31 долар і, незважаючи на те, що працює лише 25 годин на тиждень, приносить достатньо доходу, щоб утримувати 40 співробітників у штаті та дозволяти собі витрати на їжу від 38 до 40 відсотків. Мінімізація того, що йде впустую, є значною частиною показників успіху. Одним із прикладів є вирізки, шматок стейка, добре відомий своїми проблемами з відходами. Старлінг та його кухонний латунь, виконавчий шеф-кухар Джозеф Олрідж та су-шеф Дон Берріхілл, розробили план приготування запіканки з азіатським стилем з м'ясом. В іншому випадку ресторан знайшов продавця, готового розвантажити м’ясо кігтів омарів за 1,59 долара за фунт.

Але одним із найбільших розваг концепції залишається салатний бар із 50 найменувань, який часто наповнений креативними інтерпретаціями невикористаної їжі. Прекрасний приклад, на який вказує Шпак, - це те, як ресторан використовує розрізи кінців Prime Rib - виріз, який гості рідко замовляють. «Багато разів у нас залишається стільки кінцевих скорочень, що ми подрібнюємо його і робимо салат Prime Rib для нашого салатного бару. Це великий удар для нас ", - говорить він. Печена картопля стала картопляним салатом. Залишки смаженої курки, спочатку замислені як особливий день Дня матері, стали таким популярним салатом з курки, що він перетворився на регулярно пропонований пункт меню.

Грати на ринку

Для деяких операторів пропонування їжі за нижчими цінами зводиться до простих плюсів і мінусів. Кертіс Бібі, власник трьох ресторанів у Флориді - "Перлина в гаю", "Місцевий громадський дім і провізорс" та "Міський ринок Ребекки" - розумів, що, коли два роки тому він відкрив "Місцевий громадський дім".

Порівняно з перлиною, вишуканою обстановкою із 14 столами, де в середньому чек коштує близько 50 доларів, а вартість їжі становить 30 відсотків, Бібі хотів, щоб середній чек у Місцевому громадському будинку сягав десь від 15 до 20 доларів. Однак він мав намір зберегти той же самий інгредієнт, що фокусується на місцевих джерелах - меню, яке було ускладнено тим фактом, що витрати на їжу в Місцевому громадському домі складають 37 відсотків. "Єдиний спосіб досягти наших цілей - це відмова від певної націнки на вартість їжі", - говорить він. Потрібно було взяти до уваги й інші фактори. Місцевий громадський дім знаходиться в Сан-Антоніо, штат Флорида, недалеко від Тампи, і маленьке місто - хоча все ще вважається сільською місцевістю з міцними сільськогосподарськими зв’язками - одного дня буде поглинене розповсюдженою навколишньою мегаполісою. Бібі довелося передбачити, що більший ланцюг може відкритися по дорозі раніше, ніж люди уявляють. "Я дуже хотів мати частку ринку до того, як це станеться", - говорить він. «Зараз я готовий [мати вищі витрати на їжу] з кількох причин. Одне з них полягає в тому, що ми насправді єдиний ресторан у радіусі від 15 до 20 миль, де подають подібні страви ". Гастро-паб, зроблений правильно, каже він, "з чудовим крафтовим пивом, гамбургерами, виготовленими вручну, а також бутербродами та салатами, в прохолодному стилі".

Для концепції досягнення тривалої влади важливіше побудова частки ринку, ніж швидке створення його банківського рахунку, говорить Бібі. А крім цього, він не бажає знижувати якість. Ресторан купує булочки з гамбургерами у місцевого пекаря та яловичину, що годується травою, за 9 доларів за фунт у сусідньої компанії.

Ресторан збалансує своє доступне меню, вибираючи розумну кількість і працюючи з скотоводами та іншими місцевими постачальниками за оптовими угодами. «У нас хороші стосунки з нашими скотарями, щоб вони могли сказати:« Гей, якщо ти можеш взяти трохи яловичої печінки, я можу дати тобі кращу угоду щодо цих речей ». Бо кожен раз, коли [скотовод] вбиває бичка, у нього є печінка і якщо він не рухає печінкою, він не заробляє на цьому грошей ". Стратегія працює: Місцеві громадські будинки за перші два роки мали 20-відсоткове органічне зростання. Такий самий підхід, що відповідає ціні операції, застосовується і до крафтового пива: Beebe розливає всі виділення по 6 доларів за склянку, але пиво з більшим алкоголем отримує менші келихи. У деяких випадках Бібі каже, що вони "втрачають нашу сорочку" на бочках. Однак, все полягає в перспективі загальної картини - керування послідовним пішим рухом і створення наступного вартує компромісу.

Подібна операційна філософія практикується в ресторанах, які працюють над створенням щасливих годин та натовпу в барах. Гриль на грилі Firebirds Wood Fired Grill, що складається з 39 одиниць, пропонує меню Bar Bites, де представлені частини найкращих продавців ресторану за нижчими цінами. Стівен Лофтіс, віце-президент з питань маркетингу Firebirds, каже, що меню було оформлено трохи більше року тому. Він продовжує розвиватися залежно від тенденцій та популярності, і в даний час містить вісім предметів - все, починаючи від сирного халатеньо Піменто (8 доларів регулярно/5 доларів у Happy Hour) до хрустких тако Махі (10 доларів/7 доларів).

Ці страви є входом у велике меню Firebirds для багатьох гостей. "Це вступ", - пояснює він. «Навіть, відверто кажучи, з сегменту поколінь: для міленіалів це чудовий вступ до Firebirds для них. Вони прийдуть, покуштують менших закусок, вип’ють приємного келиха вина чи мартіні, і в міру просування будуть піддані їдальні та збалансованості меню. Тоді вони стають лоялістами Жар-Птахів, або фанатиками, або фанатами, що живуть з нами протягом усього життя ".

Це також зводиться до надання ресторану багаторазового використання для різних споживачів. Меню Bar Bites надає "FireBar" та внутрішньому дворику ціль, крім того, щоб служити секцією утримання для гостей, що чекають. "Ми всі в бізнесі, щоб заробляти гроші", - говорить він. “Так що так, ми усвідомлюємо і сам бізнес, і націнку, і витрати на їжу, і робочу силу, яка в нього входить. Ми це дуже добре усвідомлюємо. Зрештою, ми пропонуємо величезну цінність на тарілці та приголомшливу їжу. Тож ми хочемо переконатися, що забезпечуємо певну атмосферу ».

Рол з віками

З огляду на те, що Білл Бонадіо відкрив свій ресторан в Оклахома-Сіті, Papa Dio's, в 1979 році, не рідко можна побачити гостей другого і третього поколінь, які сідали за вечерю. Вірте чи ні, заявляє він, протягом десятиліть була лише одна послідовна скарга. "Білл, ви даєте занадто багато їжі!" Бонадіо сміється. “Я кажу їм, що вони отримують два страви за ціну одного. Наскільки це хороша угода? "

П'ять років тому Бонадіо висунув ще одну ідею - щось, що допомогло б йому запропонувати дешевший, якісний товар, і такий, що обмежив би харчові відходи, одночасно відкривши двері новій категорії закусочних. По суті, він відповів на самотню скандал із "Маленьким меню" у Papa Dio's, яке поставляється у вигляді вставки, починаючи з 7,99 доларів, обмежуючи 9,99 доларів і містить лише п’ять предметів. Тут пропонується невелике вікно в масивне звичайне меню ресторану, де представлено понад 160 найменувань. Тут подають як повсякденну їдальню, так і більш вишуканий винний бар по сусідству. «Маленьке меню починається з 7,99 доларів, і ви говорите про закуску, салат та хліб. Навряд чи ви зможете за це домовитись про їжу в "Макдональдсі" ", - говорить він, додаючи, що за 34 роки він узяв лише два пункти з меню.

Окрім того, що ресторан пропонує клієнтам великі або малі порції, ресторан також добре справляється зі своїми основними продуктами. Навіть при використанні вишуканого італійського імпортного продукту, макарони є одним із найвищих прибутків у галузі, що приносить більше прибутку. Papa Dio’s утримує витрати на їжу близько 31 відсотка і отримує в середньому чек від 32 до 33 доларів.

“Націнка завжди хороша. Я завжди про це розглядаю, але я поставлю якість перед тим, як поставити націнку », - говорить Бонадіо, який також продає свій фірмовий соус і створює власні машини для своєї іншої компанії, Dio Cars USA Inc., збоку. "І я поставлю послідовність та сервіс перед полями. Тому що якщо у вас є ці три, тоді ваш запас буде там ".

Як і багато операторів, Бонадіо вважає, що ресторанний бізнес, як би ви його не цінували, завжди повертається до основ. "Чудовий сервіс, ви не можете визначити ціну за це", - говорить він.