Дайте мені рецепт з гумором

Шеф-кухар із зіркою Мішлен Мартін Блунос розповідає Брайоні Гордону про переваги середньовічної кулінарії

З середньою тривалістю життя 30 років і великою кількістю захворювань, включаючи тиф, цингу, віспу та чуму, існування в середні віки навряд чи здається гідним ностальгії.

І все ж Мартін Блунос, двозірковий шеф-кухар Мішлен, вважає, що ми могли б багато чому навчитися з харчових продуктів середньовічних меню. "Раніше я вірив, що вони ґвалтували, грабували та вели битви, а потім наприкінці дня повернулися додому за величезною смаженою косою, яка зробила їх товстими", - говорить Блунос, латвійське іммігрант другого покоління, який виріс біля Бата.

"Але це було не так. Вони дуже любили їжу. Рецепти насправді не записували, тому кухарі повинні були знати своє мистецтво. Натомість їх поважали, доглядали і добре платили. Їжа стала дуже науковою та футуристичний, але ми можемо багато чому навчитися з минулого ".

Блунос, 45 років, який зараз веде телевізійну програму про історію їжі Tasting Times, зацікавився періодом сім місяців тому, коли його призначили головним кухарем Lygon Arms у Котсволдсі.

Готель датується 14 століттям, його відвідали Чарльз I та Олівер Кромвель. Блуносу було цікаво виявити, що їжа в середньовічні часи була свіжою, ніж їжа, яку ми їмо сьогодні.

"У них були рови чи озера, які були заготовлені рибою, тому вони їлимуть продукти, спіймані того дня", - говорить Блунос. "Вони тримали птахів, тож там завжди були яйця, і якщо вони хотіли птаха на обід, то вранці відправляли хлопчика на викручування шиї, а потім зривали і варили".

Парки оленів забезпечували постійний запас оленів, і "в Лонгліті, хоча це було трохи пізніше, у них були карти всіх кроличих боїв. Як ти міг стати свіжішим за це?"

Середньовічні люди загалом не були товстими. "Вони були дуже релігійними, і обжерливість все ще розглядалася як гріх", - говорить він. "Вони пішли за Великим постом, і якщо у них був величезний бенкет, вони не їли напередодні".

Він лише бажає, щоб ми були такими ж обережними у підході до їжі, як і наші середньовічні предки. "Я вважаю епідемію ожиріння дуже лякаючою, особливо серед дітей. Ключовим фактором є навчання дітей про їжу, але у нас є ціле покоління батьків, які не вміють готувати".

Блунос та його дружина Сіан, яка також є шеф-кухарем, усіма силами намагаються заохотити своїх дітей, Леона, 14, Макса, 12 та трирічного Коко, їсти поживну, здорову їжу. Сіан написала Cooking for Coco - кулінарну книгу для гурманів для дітей.

"Ми ніколи не робили великої праці, змушуючи їх добре харчуватися, тому що ми завжди знали, що якщо ми це зробимо, вони повстануть", - говорить Блунос. "Але ми навчили їх їсти, і це спрацювало.

"Вони знають, як виглядає справжня їжа - що морква прямо із землі брудна і з неї проростає вантаж зеленого кольору. Як тільки вони це дізнаються, вони не лякаються, побачивши їжу в її природному стані які не були нарізані, помиті та упаковані красиво ".

Чотири гумори

Елемент середньовічного життя, який найбільше зачаровує Блюнос, - це суворе дотримання чотирьох гуморів, розроблених ще древніми греками і заснованих на ідеї, що люди страждають від чотирьох основних рідин або гуморів - холерик (жовта жовч), меланхолік (чорна жовч), флегматик (мокрота) і сангвінік (кров) - в організмі. Вважалося, що коли всі чотири гумори були збалансовані, міцне здоров’я зберігалося. Але надлишок або відсутність одного або декількох пристрастей може призвести до хвороби або зміни особистості. Лікарі збалансували ці гумори, «прописуючи» певні продукти.

Холерик: що характеризується відчуттям жару та сухості, люди, які страждають надмірним гумором, вважалися легко обуреними. Харчові продукти, що використовувались для відновлення балансу в цьому стані, включали дикого кабана, качку, гусака, павича, артишок, капусту, каперси, часник, цибулю-порей, хліб, вино та рожеву воду.

Меланхолік: це спричинило холодну та суху людину, і, як випливає з назви, люди, схильні до цього гумору, часто страждали депресією. Про те, як їдять шквари підбадьорюють меланхоліків, можна здогадуватися будь-ким, але це - разом з олениною, яловичиною, лимонами, мушмулами (фруктом, схожим на яблуко), щавелем та вівсом - було використано для усунення дисбалансу.

Флегматик: флегматики були холодними та вологими, і почувались млявими, нудними та "жирними, жирними та короткими та кривленими в крайностях". Серед ліків були нирки, свинина, креветки, абрикоси, трюфелі, гарбузи та ель.

Сангвінік: бути сангвініком - гарячим і вологим - вважалося позитивною ознакою молодості та пристрасті у молодих чоловіків. Але прогноз був не настільки хорошим у літніх чоловіків - вважалося, що він викликає інфаркти. Щоб виправити це, вони їли багато курки, печінки, баранини, моркви, селери, інжиру, молока та пшениці.

Ласощі з баранини та гарбуза

Багато здорових, сучасних рецептів черпають натхнення з теорії чотирьох гуморів. "У середні віки, якщо хтось відчував флегматизм, їхній лікар пропонував їм їсти баранину з оцтом, інгредієнт, що підсушує, м'яту, що зігріває, і гарбуз", - говорить Блунос. Це улюблена їжа його дочки Коко.

Робить чотири-п’ять порцій

Одна маленька цибулина, очищена від шкірки
Один зубчик часнику, очищений і подрібнений
250г нежирного фаршу з баранини
Дві столові ложки свіжих сухарів
50г гарбузового пюре (один невеликий гарбуз і масло за смаком)
Одне маленьке яйце, збите
Масло або масло для смаження

Для гарбузового пюре гарбуз очистіть від шкірки і розріжте навпіл. Вийміть насіння і наріжте кубиками шматочки 2,5 см. Покладіть в каструлю з окропом і доведіть до кипіння. Зменште вогонь і обережно тушкуйте від восьми до 10 хвилин або до м’якості. Зняти з вогню і добре злити. Розімніть гарбуз, додавши масло за смаком. Залиште охолоджуватися.

Подрібніть цибулю і часник у кухонному комбайні. Додайте фарш, панірувальні сухарі та гарбузову кашку та змішайте, додаючи потроху яйце. Сформуйте з восьми до 10 маленьких коржів. У цей момент ви можете або заморозити коржі, або смажити їх. Щоб заморозити, покладіть їх пласко на піднос, застелений харчовою плівкою, накрийте коржі ще одним шаром харчової плівки і заморозьте. При заморожуванні їх можна обернути парами або окремо. За потреби розморозьте пиріжки в холодильнику на ніч. Нагрійте на сковороді трохи вершкового масла або олії і смажте на середньому вогні протягом чотирьох хвилин з кожного боку, до готовності.

From Cooking for Coco, by Sian Blunos (£ 12, Carroll & Brown)