Чому мексиканські кухарі, фермери та активісти відроджують древній зерновий амарант

Крупний план цоалі робиться під час літнього семінару з харчування, проведеного групою Пуенте а-ля Салуд, що базується в Оахаці, Мексика, яка допомагає повернути амарант. Давні ацтеки, цоалі, виготовляються з амарантового та кукурудзяного борошна, меду агави та злаків амаранту. Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria сховати підпис

Крупний план цоалі робиться під час літнього семінару з харчування, проведеного групою Пуенте а-ля Салуд, що базується в Оахаці, Мексика, яка допомагає повернути амарант. Стародавні основні ацтеки, цоалі виготовляються з амаранту та кукурудзяного борошна, меду агави та злаків амаранту.

Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria

Сонячного ранку в п’ятницю в місті Сан-Пабло-Уітцо, містечку в регіоні Валлес-Сентралес, штат Мексика, півдюжини жінок збираються на семінар з виготовлення алегрій - здорової закуски, схожої на гранолу, виготовленої з насіння амаранту. Список їхніх інгредієнтів короткий: вода, мед, родзинки, форма сирого тростинного цукру, відома як пілонцільо, і сік лайма.

"Фокус, - пояснює ласкава ведуча заходу, Марія Лопес, - полягає в тому, щоб довести сироп до потрібної температури", перш ніж додавати крихітні кулі амаранту, кожна ледве перевищує зерно грубого піску.

Студентка гастрономії Клариса Моран (в центрі) працює з жінками в мікропідприємницьких групах над створенням нових продуктів з амарантом. Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria сховати підпис

Це може бути будь-яка балакуча зустріч кулінарних кухарів на будь-якій кухні світу, за винятком того, що в Оахаці амарант - це не просто інгредієнт примхи. Давня корінна рослина є частиною руху за відродження корінних культур та кухонь, а також засобом відновлення фізичного здоров'я та економіки свого штату, одного з найбідніших у Мексиці.

Зустріч Алегрії - це один із шести щотижневих семінарів мікропідприємств, які проводить некомерційна організація "Пуенте а ля Салюд Комунітарія" ("Міст до здоров'я громади") з 25 різними групами в Оахаці. Заснований у 2003 році двома американськими добровольцями в Оахаці, які шукали рішення високого рівня вроджених вад розвитку та недоїдання у дитинстві в сільській місцевості, Пуенте швидко вдарився до ідеї відновити амарант у місцевій дієті, пояснює Піт Нолл, виконавчий директор організації.

Фермери беруть участь у вправі довіри на майстерні органічних добрив у регіоні Мікстека в Оахаці, Мексика. Більшість фермерів-партнерів Пуенте практикують те, що відоме як агроекологічне землеробство - яке приносить винагороду за збереження біорізноманіття - або переходять до цих методів. Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria сховати підпис

З високим вмістом білка та інших поживних речовин, амарант також стійкий до посухи та вигідний, забезпечуючи місцевим фермерам втричі-п’ять прибутків від інших зернових культур, вирощених місцево.

Невдовзі Пуенте почав працювати з дрібними фермерами для зміцнення місцевої економіки шляхом сталого вирощування амаранту, відомого як іспанська амаранто. Оскільки рівень національного ожиріння стрімко зростав - Мексика перевершила США за кількістю дорослих із надмірною вагою - Пуенте взявся боротися як з недоїданням, так і з ожирінням. На сьогоднішній день організація працювала з 6 тисячами сімей у понад 80 громадах, щоб допомогти включити амарант та інші здорові продукти до свого раціону.

Alegrías, виготовлений членами групи мікропідприємств з кооперативу фермерів Amaranth Central Central Valley, для продажу на заході, присвяченому Дню амаранту в Етлі, штат Оахака. Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria сховати підпис

У древній Мезоамериці амарант був відомий як хуаутлі, що означає "найменший дарувальник життя", і вирощувався у великих кількостях, подібних до кукурудзи. Коли іспанці прибули в 16 столітті, амарант майже зник з рідного раціону. Ніхто точно не знає, чому. Одна з теорій стверджує, що їстівні скульптури ацтекських божеств, виготовлені з амаранту, кукурудзи та меду - і, можливо, з мережею людської крові, - були язичницькою загрозою для іспанського католицизму.

Повернувшись додому в Лопес, після того, як інгредієнти алегрії змішали, жінки викладають суміш на аркуш паперу, змащеного маслом, який тримається в дерев’яній рамі, розрізають на квадратики і куштують кінцевий продукт. Вирок: універсальний великий палець. Наступними кроками, пояснює Хоуп Бігда-Пейтон, директор з розвитку та стійкого розвитку Пуенте, буде те, що група визначить витрати, ціни та норму прибутку. Розробивши упаковку та логотип, вони можуть продавати свої алегрі на місцевих ринках і в ресторанах або в двох спеціалізованих магазинах амаранту, в яких працює Пуенте.

(Зліва) Фермер Адольфо Лопес із Сан-Андрес-Заутла, штат Оахака, є виробником зерна та листя амаранту. (Справа) Сорт амаранту Нутрізол росте на полі в Мікстека-Альта, штат Оахака. Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria сховати підпис

Недалеко від місця проживання Лопеса, у містечку Сучілквітонго, на фермі Мінерви Круз між рядами кукурудзи проростає ніжне молоде листя амаранту. Крус, яка налічує близько 250 фермерів, з якими працює Пуенте, третій рік вирощує амарант. "Це дуже благородна рослина, і вона має багато традиційних цінностей. Це те, що привернуло мою увагу", - пояснює вона.

Крус на п'ять років позичив свою ферму в Пуенте, щоб служити центром переробки амаранту. Завдяки федеральному гранту нещодавно ферма отримала прототипи машин, які обмолочують та очищають насіння рослини, що значно підвищило ефективність. "Це справді великий крок [вперед] для Пуенте", говорить Нолл.

На цегляному складі, що прилягає до машин, Херардо Лопес, керівник програми розширення сільського господарства Пуенте, показує, як кожен мішок насіння амаранту ретельно маркується, щоб вказати сорт, який він містить, і як його вирощували. Більшість фермерів-партнерів Пуенте практикують те, що відоме як агроекологічне землеробство - яке приносить заохочення за збереження біорізноманіття - або переходять до цих методів.

Цей відкритий обличчя тлаюда на основі амаранту є типовим для району Мікстека в Оахаці. Амарантова крупа, посипана фруктами, як і кавун, є поширеним способом споживання амаранту в Мексиці. Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria сховати підпис

Такі фермери, як Круз, які вирощують амарант, також розробили репертуар рецептів рослини. Незважаючи на те, що насіння, борошно та листя кущистої рослини можна споживати, в Мексиці найчастіше використовують зернові культури (насіннєве насіння). Мати Круза любить додавати листя у воду і змішувати їх з шкіркою вапна, щоб зробити фреску з агуа.

Минулого літа для сприяння використанню амаранту в кулінарії Пуенте співпрацював із відомими кухарями міста Оахака для створення нових страв із амаранту. Пілар Кабрера з Ла-Олли створила салат з листя амаранту та зерна, солодкий хліб з амаранту, паніровку з курки амаранту та смузі з амаранту. Родольфо Кастелланос з Орігена створив гамбургер на амарантовій булочці та шоколадному торті, укомплектованому амарантовою крупою та морозивом із червоної сливи.

На сьогоднішній день фермерська мережа Пуенте експортувала лише одне джерело за межами країни - "Токодо" Трейдери ChocoSol. Там засновник Майкл Сакко та шеф-кухар Кристал Портер вдосконалюють рецепт "повноцінно-білкової тортилії", виготовленої з амаранту, насіння чіа та кукурудзи.

У ресторані Las Quinces Letras в місті Оахака шеф-кухар/власник Селія Флоріан проводила демонстрації кулінарних амарантів від жінок-фермерів. Вона також любить виділяти амарант та інші традиційні інгредієнти, приготовані здоровими та смачними способами, як її піднесено освіжаюча фреска з агуа, наповнена нитками кабачка чилакайоти та її насінням, пілоніцилло, шматочками вапняної цедри та насіння амаранту. Ще одна улюблена страва - бланшування листя амаранту в гарячій воді, сушіння насухо, обмазування збитим яйцем, панірування та смаження. Блюдо подається з сальсою з гарбузових насіння або в супі.

"Ми заохочуємо воду над содою в ресторані", - говорить Флоріан. "Поступово мислення людей змінюється" на більш здорову поведінку.

У 2016 році співробітники та волонтери Пуенте зробили тлаюду площею 12 метрів, включаючи в кожний шар борошно з амаранту, злаки, насіння або листя - найбільший у своєму роді в світі, за даними Національної групи з просування амаранту в Мексиці. Люб'язно надано Puente a la Salud Comunitaria сховати підпис

Сусана Тріллінг управляє кулінарною школою в Оахаці. "Я працюю з багатьма жінками з гір, і вони використовують амарант для приготування оладок та супів", - каже вона. "Листя вони відварюють у глиняному горщику з цибулею та часником, а його завжди подають із звареним круто яйцем та мексиканським рисом".

Тріллінг викладала деякі з цих рецептів у своїй школі, і включає свіжий амарант у літні місяці як частину свого сніданку для персоналу з круто звареними яйцями. "Особливо під час кампанії з оцінки амаранту, - додає вона, -" люди захопилися "ідеєю використання амаранту як альтернативи гранолі, у млинцях та у вафельних плитках, які Тріллінг робить зі своїми учнями з амарантовим борошном та кокосом.

Якщо всіх цих смачних застосувань недостатньо, щоб переконати оаксаканців споживати більше амаранту, Пуенте має ще одне спокушання в рукаві.

Кожного жовтня, в "День амаранту", він спонсорує виготовлення гігантської тлаюди, популярної вуличної їжі, яку виготовляють, заливаючи кукурудзяну коржику квасолею, сиром та рубаною капустою. У 2016 році Пуенте зробив тлаюду площею 12 метрів, включаючи амарантове борошно, крупи, насіння або листя у кожен шар - від тіста для коржів до верхівки підсмаженого коника, авокадо, редьки та сальси.

"Ми думали, що це триватиме довше, ніж це було!" згадує Бігда-Пейтон. "Напевно, натовпу знадобилося 25 хвилин, щоб доїсти. Новий погляд на старого фаворита".