Чи справді безпечно їсти сирі яйця?

Якщо ви дитина 90-х, ви, можливо, пам'ятаєте той момент у "Красуні і звірі", коли неповороткий Гастон з'їдає кілька сирих (і в шкаралупі) яєць, зараховуючи цей дієтичний вибір, допомагаючи йому вирости на "розмір баржі ". Звичайно, споживання сирих яєць зводиться не лише до хизування лиходіїв Діснея; від білкових коктейлів до тартару стейків до безе, сирі білки та жовтки відіграють важливу роль у декількох популярних стравах.

Тим не менш, багато відвідувачів все ще відчувають неприємність щодо вживання сирих або нежитних яєць через проблеми безпеки. Чи можливо коли-небудь насолоджуватися та перетравлювати сирі яйця без ризику ускладнень для здоров’я, чи ви завжди ризикуєте цим інгредієнтом?

Ми поговорили з науковцями з харчових продуктів та експертами з питань безпеки, щоб отримати їхні думки щодо потенційних небезпек та найкращих способів зменшити ці небезпеки.

Які проблеми зі здоров’ям пов’язані з сирими яйцями?

Коли справа стосується конкретних медичних проблем, які можуть виникнути після вживання сирих яєць, одна умова справді домінує в будь-якій розмові на цю тему: сальмонельоз, він же отруєння сальмонелою. Вільям Лі, лікар, науковець і автор, який зосереджується на зв'язку між тим, що ми їмо, і станом нашого здоров'я, описує сальмонельоз як "хворобу, що передається їжею, спричинену бактеріями Salmonella enteritidis, які можуть забруднювати неправильно оброблені яйця".

Симптоми цієї хвороби, які можуть включати блювоту, біль у животі, діарею, нездужання та озноб, виникають приблизно через вісім - 72 години після вживання зараженої їжі, за словами Лі, який також повідомляє HuffPost, що "у здорових людей симптоми стихають через кілька незручні дні, і залишатися зволоженим - все, що потрібно. Однак у дуже молодих людей або людей похилого віку, або у людей, у яких порушена імунна система, сальмонельоз може бути небезпечною для життя хворобою, що вимагає госпіталізації та антибіотиків ».

Сертифікований фахівець з безпеки харчових продуктів Джанілін Хатчінгс з StateFoodSafety додає вагітних до списку осіб, що перебувають у групі ризику, стверджуючи, що вони, як і зовсім молоді, дуже старі та з ослабленим імунітетом, "особливо схильні до хвороби сальмонелою".

Служба інспекції безпечності харчових продуктів Міністерства сільського господарства США вважає ризик отруєння сальмонелою значною проблемою для здоров'я. За словами Розмарі Форель, директора програми та асистента клінічного професора кафедри кулінарного мистецтва та харчових наук Університету Дрекселя у Філадельфії, чиновники "рекомендують нікому не вживати сирі або недоварені яйця, які не обробляються для усунення сальмонели". За її словами, упаковані сирі яйця (у шкаралупі), які не були оброблені для знищення сальмонели, повинні мати таке попередження:

ІНСТРУКЦІЯ З БЕЗПЕЧНОГО ОБРОБКИ: Щоб запобігти захворюванню бактеріями: Тримайте яйця в холодильнику, варіть яйця, поки жовтки не застигнуть, і ретельно готуйте продукти, що містять яйця.

Що можна зробити, щоб зробити сирі яйця безпечнішими для споживання?

На щастя для споживачів яєць у Сполучених Штатах, суворо дотримуються норми безпеки щодо переробки яєць. Лі каже, що "комерційно доступні яйця в Сполучених Штатах проходять ретельний процес очищення, щоб очистити бактерії, і їх зберігають у холодильнику, завдяки чому вони є їстівними до 50 днів". Усі яєчні продукти, які ви знайдете в магазині і не містять оболонки та позначені як пастеризовані, - наприклад, рідкі яєчні жовтки з коробки, - "безпечні та не містять бактерій", додає Лі, зазначаючи, що деякі виробники яєць пастеризують все яйце, "щоб сировина всередині було безпечним для вживання".

Хоча Лі і вказує, що ці заходи з очищення не виключать повністю шансів споживання бактерій сальмонели, "всі, напевно, їли тісто для печива або яйце всмятку і насолоджувались цим без жодних наслідків для здоров'я". На його думку, ризики досить незначні для пастеризованих яєць.

Форель погоджується з тим, що пастеризація робить довгий шлях до зменшення небезпеки, яку представляють сирі яйця, і вона також вказує на декілька методів "нагрівання" без нагрівання, які можна використовувати на сирих яйцях, що використовуються в таких стравах, як тартар та безе: "Кислота може денатурувати яєчні білки, що, по суті, і робить тепло, але для того, щоб яєчний білок ставав твердим, потрібно ще багато кислоти і навіть більше, щоб жовток зміцнився ».

Незважаючи на те, що невелика кількість кислоти не зможе повністю «зварити» яйце, воно може запобігти росту шкідливих бактерій, таких як сальмонела. Одним з яскравих прикладів цього принципу на роботі є включення в майонез таких кислих інгредієнтів, як лимонний сік або оцет. У статті про безпеку майонезу The New York Times зазначає, що "більшість комерційних марок майонезу містять оцет та інші інгредієнти, які роблять їх кислими - і, отже, дуже ймовірно захищають від псування". Ті самі правила застосовуються до домашніх майонезів, хоча Times вказує, що використання пастеризованих яєць на додаток до кислот забезпечує більший шанс уникнути сальмонели.

Форель також говорить, що ви можете додавати інгредієнти до яєць, щоб зменшити ризик захворювання на їжу, не готуючи їх. «Наприклад, додавання великої кількості цукру пов'язує частину води в яєчних білках, зменшуючи доступну воду для бактеріального обміну. Ви також можете додати спеції, які можуть мати антибактеріальну активність ”, такі як материнка або чебрець.

Хатчінгс любить грати на безпечній стороні. За її словами, споживання сирих яєць завжди становить певний елемент небезпеки, навіть коли яйця належним чином оброблені за допомогою пастеризації, а кухар дотримується всіх необхідних запобіжних заходів.

"Людям ніколи не є абсолютно безпечним споживання сирих яєць через ризик сальмонели. FDA рекомендує варити яйця, які негайно подаватимуть до 145 F, щоб знищити будь-які бактерії, які можуть бути на них. Якщо яйця будуть гарячими », наприклад, у блюді для столу на фуршетному столі,« працівники харчової промисловості повинні зварити їх до 155 F », - пояснив Хатчінгс.

"Їжа - це складна система, - сказала Форель, - і це включає яйця".