Червоне або біле: яке м’ясо - це свинина?

Свинина - це найбільш споживане м’ясо у світі (1).

Однак, незважаючи на популярність у всьому світі, багато людей не впевнені в правильній його класифікації.

Це тому, що одні класифікують його як червоне м’ясо, а інші вважають, що це біле м’ясо.

У цій статті розглядається, чи є свинина білим чи червоним м’ясом.

Основна різниця між кольором червоного та білого м’яса - кількість міоглобіну, що міститься в м’язах тварини.

Міоглобін - це білок у м’язовій тканині, який зв’язується з киснем, щоб його можна було використовувати для отримання енергії.

У м’ясі міоглобін стає основним пігментом, що відповідає за його колір, оскільки при контакті з киснем він виробляє яскраво-червоний тон (2, 3).

Червоне м’ясо має більший вміст міоглобіну, ніж біле м’ясо, саме це відрізняє їх кольори.

Однак різні фактори можуть впливати на колір м’яса, такі як вік тварини, вид, стать, раціон та рівень активності (3).

Наприклад, у м’язах, що тренуються, концентрація міоглобіну вища, оскільки для роботи їм потрібно більше кисню. Це означає, що м’ясо, яке надходить від них, буде темнішим.

Крім того, способи упаковки та переробки можуть призвести до змін кольору м’яса (2, 3).

Оптимальний колір поверхні сирого м’яса з яловичини, баранини, свинини та телятини повинен бути вишнево-червоним, темно-вишнево-червоним, сірувато-рожевим та блідо-рожевим відповідно. Що стосується сирої птиці, вона може варіюватися від синювато-білого до жовтого (3).

Резюме

Міоглобін - це білок, який відповідає за червоний колір м’яса, і це головний фактор при класифікації червоного та білого м’яса. У червоному м’ясі міоглобіну більше, ніж у білому.

За даними наукового співтовариства та органів управління продовольством, таких як Міністерство сільського господарства США (USDA), свинина класифікується як червоне м'ясо (1).

Існує дві основні причини цієї класифікації.

По-перше, у свинині більше міоглобіну, ніж у птиці та рибі. Таким чином, воно класифікується як червоне м’ясо, незважаючи на те, що воно не має яскраво-червоного кольору - і навіть якщо воно стає світлішим при приготуванні.

По-друге, враховуючи, що свині є сільськогосподарськими тваринами, свинина класифікується як худоба разом із яловичиною, бараниною та телятиною, а вся худоба вважається червоним м’ясом.

Резюме

Свинина має більше міоглобіну, ніж птиця та риба. Таким чином, наукове співтовариство та продовольчі органи, такі як USDA, класифікують його як червоне м’ясо. Крім того, враховуючи класифікацію свиней як худоби, поряд із іншими сільськогосподарськими тваринами, свинина вважається червоним м’ясом.

Згідно з кулінарною традицією, термін біле м’ясо стосується м’яса блідого кольору як до, так і після варіння.

Таким чином, кулінарно кажучи, свинина класифікується як біле м’ясо.

Більше того, кампанія, започаткована Національною радою зі свинини - програма, спонсорована службою сільськогосподарського маркетингу Міністерства сільського господарства США, - можливо, зміцнила цю позицію (4).

Кампанія розпочалася наприкінці 1980-х років, намагаючись просувати свинину як альтернативу нежирному м'ясу, і вона стала дуже популярною під гаслом: "Свинина. Інше біле м’ясо ».

Однак майте на увазі, що метою кампанії було збільшити споживчий попит на нижчі жирні відрізи свинини.

Резюме

Кулінарні традиції класифікують свинину як біле м’ясо завдяки блідому кольору як до, так і після варіння.

Біле та червоне м’ясо відрізняються кількістю міоглобіну, білка, який відповідає за колір м’яса.

У червоному м’ясі міоглобіну більше, ніж у білому, а більший вміст міоглобіну створює темніший колір м’яса.

Хоча кулінарні традиції трактують свинину як біле м’ясо, це науково червоне м’ясо, оскільки воно містить більше міоглобіну, ніж птиця та риба.

Крім того, як сільськогосподарська тварина свинина класифікується як худоба, яка також вважається червоним м’ясом.

Деякі нежирні шматки свинини за своєю харчовою природою схожі на курячі, що приводить до гасла «Свинина. Інше біле м’ясо ».