Кандрундри

Субота, 28 жовтня 2017 р

Кази - казахська коняча ковбаса

Я робив попередній допис про шужук, казахську конячу конячку. Ця публікація стосується іншої казахської конячої ковбаси, яка називається кази, і чим відрізняються два типи казахських конячих ковбас.

kazy

Не дивно, що я виявляю розбіжності в їх відмінностях, але ця стаття, яка детально описується при підготовці обох, видається найкращим контрастом.

Казі готується з м’яса кінського ребра, як і звичайно шужук, але починається з врізаних у кістки ребер, до складу яких входить жир. Шужук - це знежирене м’ясо кінського ребра, але потім додає до суміші сует (кінський жир). Шужук також може включати додану зелень за смаком. Я розумію, що кількість жиру в шужуках може відрізнятися, але наведений рецепт вимагає рівної кількості жиру до м’яса ребер, що суттєва різниця. Тож Шужук містить більше жиру.

Цей смачний рецепт вказує на те, що несолені кінські ребра вішають і сушать на повітрі протягом 5 - 7 годин. Ще одне порівняння, на яке я подивився, говорить, що несолені ребра коня висіли в сонячному добре провітрюваному місці протягом тижня, величезна різниця. Для порівняння, шужук натирають сіллю і витримують при (більш прохолодній) температурі від 37 до 39 градусів протягом одного-двох днів. Ця варіація означає, що кази утримує менше вологи, ніж шужук, і має більш суху текстуру.

Для кази м’ясо сушеного ребра нарізають смужками вздовж ребер. Міжреберну тканину розрізають гострим ножем, щоб видалити хрящ і не подрібнювати жир. М'ясо з ребра, яке було позбавлене, солиться, перчиться і додається часник, його обгортають серветкою і залишають сидіти на 2-3 години. У шужуку м’ясо та жир нарізають на дрібні шматочки та змішують, потім ту ж кількість перцю, солі та часнику, що додають до кази, додають до шужуку і знову перемішують. Шужук є набагато меншими шматками і змішується з більшою кількістю жиру. Кази - довгими шматками.

Потім і кази, і шужук набивають у кінську кишку (яку промивали та зберігали в солоній воді) як кожух, а кінці зав'язують ниткою.

На даний момент цей рецепт втрачає визначення. Там зазначено, що казі можна потім сушити, варити та коптити. У статті Вікі про kazy сказано, що його можна або палити при 122-140 градусах протягом 12-18 годин, або вішати сушити протягом тижня в освітлене сонцем і вітряне місце (що може спричинити плутанину в статтях про kazy між початковою сушкою м'яса та сушіння ковбасних оболонок після їх набивання). Потім його готують у киплячій воді протягом двох годин і нарізають скибочками товщиною в чверть дюйма. Що стосується шужука, то йдеться про те, що його палять над щільним димом при температурі 122-140 градусів протягом 12-18 годин, а потім сушать протягом двох-трьох днів при 53 градусах. Цей рецепт не згадує про останній крок повільного кипіння протягом 2–2 1/2 годин.