Справжня харчова енциклопедія | Буряк

Що стосується овочів, які люблять люди, буряк часом важко просувається вперед. Враховуючи, що багато людей отримують перший смак овоча у вигляді консервованого, маринованого буряка в шкільній лінійці їдалень, це не дивно. Навіть у свіжому вигляді вони можуть бути волокнистими та переважно землистими, якщо їх погано готують, особливо старі сорти. Але свіжий на фермі буряк буває у веселкових кольорах, включаючи яскраво-червоні та рожеві сорти; сонячний золотистий сорт; смугаста Кьоджа («цукеркова тростина»); і навіть білі сорти, всі з унікальними смаками.

Буряк Кьоджа (в США його часто називають «цукеркою»), красиво смугастий ярко-рожевий та білий, названий на честь Кьоджі, рибальського містечка у провінції Венеція.

Мангельвурцель (він же «кормовий буряк») - це великий жовтуватий буряк, який культивується на корм тваринам. Його назва означає "бідний корінь" або "дефіцитний корінь", і його зазвичай їдять (люди) лише в періоди дефіциту, хоча в минулому він також маринувався і готувався з пива.

Трохи більше половини цукру, виробленого в США, походить від цукрових буряків, які розводяться з високим вмістом цукру. Однак цукрові буряки люди не споживають безпосередньо, і їх потрібно переробляти для отримання білого цукру.

На що слід звернути увагу, купуючи буряк

Шукайте буряк, який важкий за своїми розмірами, без кашицеподібних або чорних ділянок. Якщо продається з прикріпленою зеленню, листя має бути чітко (не зів’ялим) без жовтого плями.

Стійкість буряків

Пестициди

Як коренеплод з товстою шкіркою, столовий буряк, як правило, містить дуже мало залишків пестицидів. Їх вирощують у невеликих масштабах по всій країні, і їх часто обробляють у більш складних сівозмінах для боротьби зі шкідниками без надто великої кількості хімічних речовин. Однак, якщо ви стурбовані використанням хімікатів, виберіть сертифікований органічний продукт або проконсультуйтеся з місцевим фермером щодо їх методів вирощування.

Керівництво сезонного харчування

Сезонність

Пік сезону для буряків, як правило, припадає на середину літа і до кінця осені - але вони можуть зберігатися в холоді (наприклад, яблука) або сильно мульчувати, і тому, в більшості регіонів, вони доступні протягом зими.

Географія

Орегон, Вісконсін та Нью-Йорк очолюють США у виробництві столових буряків, але переважна більшість овочів, вирощених у США, йде на консервну промисловість. Багато овочевих ферм використовують їх в ротаціях у прохолодну пору року.

Їдять буряк

Зберігання

Буряк можна зберігати вільно у вегетаріанській шухлядці вашого холодильника принаймні два-три тижні або довше. Зелень набагато делікатніша, і її слід готувати протягом двох-трьох днів з моменту придбання; нарізати зелень з коренів і зберігати у вологому рушнику або незапечатаному пакеті в холодильнику.

КОПАТИ ГЛИБШЕ

Кулінарія

Кожна частина столового буряка їстівна - коріння, стебла та листя - і смачна.
Зняти шкіру зі смаженого буряка може бути дещо складно, тому скористайтеся цією підказкою шановного кухаря Томаса Келлера: Після того, як смажений буряк злегка охолоне, натріть шкіру паперовим рушником (або грубим рушником, який вам не заважає забруднення). Шкурки відірвуться з мінімальними зусиллями без необхідності очищення овочів.

Буряк можна їсти сирим, смаженим, вареним, приготованим на пару, соте і навіть робити з нього чіпси. Вони чудово поєднуються з солоним або вершковим сиром (думаю, фета, коза, рікотта), горіхами та цитрусовими. Це чудове смажене ціле, яке концентрує солодкі та земляні смаки.

Буряк є важливою частиною російської та східноєвропейської кулінарії; мабуть, найвідоміша страва - борщ, суп на основі буряка з багатьма регіональними варіаціями. Старомодний і академічно названий Гарвардський буряк відварюють і заправляють загущеним кукурудзяним крохмалем кисло-солодким соусом. Буряк також використовується у випічці як харчовий барвник (перегляньте цей червоний оксамитовий пиріг, приготовлений із буряком замість червоного барвника), а також для додання вологості (як у цьому шоколадному буряковому торті з крем-фрайшем).

Листя чудово сирі, варені, приготовлені на пару і соте. Додайте їх у будь-який рецепт, що вимагає шпинату або мангольда. Стебла також смачні, і їх можна готувати так само, як ви готували стебла мангольду або бок-чой; або відварити в підсоленій воді до готовності, або прожарити.

Збереження

Соління буряків - чудовий спосіб зберегти їх, а виготовлення з нуля затьмарює консервований сорт. Вони також можуть бути лакто-ферментованими; буряковий квас - це корисний напій, виготовлений з лакто-ферментованого буряка. Буряк також можна консервувати і заморожувати .

Харчування

Буряк містить багато клітковини, фолієвої кислоти та марганцю і є гідним джерелом вітаміну С, калію та магнію. Зелень у харчових продуктах майже ідентична мангольду, а це означає, що вона містить багато клітковини, вітаміну А, вітаміну С, вітаміну К, рибофлавіну, кальцію, заліза, магнію, міді, марганцю - список можна продовжувати і продовжувати. Пігменти, що відповідають як за червоні, так і за жовті різновиди, беталаїни, є антиоксидантами, а також можуть бути профілактичними засобами проти раку.