Кістковий бульйон: здорове харчування або маркетинговий ажіотаж?

Кістковий бульйон рекламується за всіляку користь для здоров'я. Чи є претензії дійсними?

У моєму домі суп - це не дуже гаряча погода, тому я місяцями не дивився на прохід із супом у місцевому продуктовому магазині. Минулого тижня я шукав і виявив, що він був перетворений на бульйонний прохід. Ну, я перебільшую, але, безумовно, здавалося, що місця для поливу для бульйону стільки ж, скільки для власне супу. Коли це сталося?

Бульйон може бути дуже зручним. Це приємний втішний гарячий напій. Це також корисно в різних видах рецептів, від приготування власного супу до приготування зерен, таких як рис, або приготування соусів чи соусів. Але якщо не було вражаючого відродження домашньої кухні, яке створило весь цей попит на бульйон, я підозрюю ще одну причину: PR для кісткового бульйону.

Що таке кістковий бульйон?

Спочатку давайте з’ясуємо, що насправді являє собою кістковий бульйон. Традиційно це робиться на повільному вогні з кісток, які в основному позбавлені м’яса. Подумайте про тушку індички після Дня Подяки. Або залишків кісток від смаженої курки або головного ребра. Ці залишки - це в першу чергу кістки та хрящі, які киплять годинами, щоб витягти білок та деякі мінерали. Кістки напружуються і викидаються. Результат зазвичай називали запасом, але тепер він отримав привабливу назву Bone Broth. Він містить білок, особливо колаген, а також значну кількість калію та кілька мінералів та вітамінів у невеликій кількості.

Порівняйте це з класичним бульйоном, який готується з відварювання м’ясних клаптиків, а не кісток. Бульйон, виготовлений таким способом, містить набагато менше (якщо взагалі є) колагену. Овочевий бульйон, який займає вражаючу кількість місця, виготовляється шляхом відварювання різних овочів.

Тепер для певної плутанини: у багатьох так званих продуктах "кісткового бульйону", які я бачив на проході з кістковим бульйоном, перші інгредієнти зазначили "курячий бульйон" або "яловичий бульйон". НЕ кістковий бульйон або запас. То що ви насправді купуєте?

Чому кістковий бульйон?

Чому ми взагалі дбаємо про ці речі? Ідея кісткового бульйону як здорової їжі виникла із захоплення палеодієтою: він виготовляється з кісток. Який дуже палеоліт! Печерні люди гризли кістки; воно повинно бути здоровим! Його рекламують як засіб для схуднення та детоксикаційний засіб, який виведе пестициди та штучні інгредієнти з вашого тіла. Він нібито покращує імунну функцію, бореться з харчовою алергією, запобігає зморшкам, відновлює хворі суглоби та так званий синдром негерметичної кишки. Насправді, на багатьох кісткових бульйонах у продуктовому магазині є посилання на дієту Палео прямо на етикетці.

Насправді доказів щодо будь-якого з цих тверджень мало. Претензії щодо здоров’я суглобів ґрунтуються на вмісті колагену в кістковому бульйоні. Колаген - це спеціалізований білок, який поставляється в різних формах. У кістковому бульйоні є здебільшого желатинова форма (також використовується в желатинових десертах), якої багато в хрящах. Це називається Тип II. Колаген, який використовується для вивчення потенційних переваг колагену, зазвичай називається типом I, який походить із сполучної тканини, а не кісток. Чи має колаген якісь переваги? Деякі дослідження з використанням добавок колагену типу I показали незначні покращення деяких проблем, таких як зморшки навколо очей або стабільність суглобів, але лише тоді, коли люди приймали значні дози добавок колагену щодня протягом місяців. Багато досліджень не показали користі. Дослідження не проводились на справжньому кістковому бульйоні, але це не завадило маркетологам робити заяви про здоров’я.

ConsumerLab (необхідна передплата) нещодавно проаналізував популярні продукти з кісткового бульйону і виявив, що вміст білка/колагену є на всій карті. Деякі продукти мали значний вміст обох; у деяких було дуже мало. Деякі продукти неправильно вказували кількість колагену та білка в продукті; продуктів було менше, ніж було зазначено на етикетці. Мало хто з них розрізняв, який тип колагену присутній. Оскільки мало хто із споживачів розуміє різницю між типом I та типом II, чому виникає плутанина? Ще один важливий момент: багато хто містив значну додану сіль або інші приправи для створення аромату. Звичайний кістковий відвар дуже м’який.

Як зазначалося вище, курячий та яловичий бульйон готують шляхом відварювання обрізків м’яса і не мають значного вмісту колагену. Це не означає, що це не корисна або втішна їжа, якщо ви хочете теплого солоного напою в холодний день. Простий бульйон буде мати менше калорій, ніж вершковий суп, але такий же ситний. А вживання бульйону перед їжею може знизити апетит до більших порцій або других порцій. Отже, бульйон, незалежно від джерела, може допомогти знизити вагу, знижуючи апетит, хоча він не матиме жодних магічних ефектів, що сприяють метаболізму.

Овочевий бульйон вільного асортименту?

У продуктовому магазині було так багато «вільних» курячих, яловичих та кісткових бульйонів, я сподівався побачити овочевий бульйон Free Range. Що взагалі таке "вільний вигул"? Це хороший маркетинговий термін. Стандартного визначення не існує. Так звані "вільні від вигулу" кури мають мати вихід на відкриту територію, але це може бути просто брудний двір або гравійний ділянка, а не чарівний двір ферми. Для корів та інших тварин це ще більш похмуро. Можна подумати, що яловичина вільного вигулу походить від худоби, яка блукає по мальовничих західних преріях і їсть траву. Не обов’язково так. Деякі виробники ставлять "вільний вигул" на лицьовій стороні упаковки, а потім додають своє визначення, що це означає, де-небудь ще на етикетці дрібним шрифтом. Для деяких продуктів не було різниці в переліку інгредієнтів яловичого бульйону «вільного вигулу» або звичайного яловичого бульйону, виготовленого тим же виробником.

Я насправді не бачив жодного «Овочевого бульйону вільного асортименту», але я не був би здивований, якби якийсь заповзятливий маркетинговий примхник спробував його зробити, щоб зробити їхній овочевий бульйон виглядаючим вищим. Як би вони його не називали, на овочевому бульйоні не буде колагену, оскільки він надходить лише від тварин.

Забирай

Якщо ви купуєте кістковий бульйон для передбачуваної користі для здоров’я, це ваш вибір. Тільки майте на увазі, що існує мало доказів користі для здоров’я, окрім як теплий і ситний напій. І будь-який тип бульйону може забезпечити такий ефект. Як людина, яка робить власні запаси (також відомий як кістковий бульйон), я можу сміливо стверджувати, що будь-яка комерційна продукція, яку я коли-небудь купував, була водянистою та несмачною порівняно з домашньою. Справжній кістковий бульйон повинен бути таким ситним, щоб він гелеобразувався, коли ви ставите проціджену рідину в холодильник. Що, звичайно, означає, що з кісток витягнуто багато желатинової форми колагену. Якщо на кухні вам зручно, ви можете спробувати зробити власну, коли закінчите з індичкою на День Подяки.