7 рецептів темного шоколаду

Звичайно, шоколад може бути вишукано декадентським. Але це може бути набагато більше, ніж смачна випічка. Як сказав шеф-кухар Джейсон Френч Bon Appétit, "Якщо ви відмовитесь від того, що таке ваше попереднє уявлення про шоколад - а це для 99,9 відсотка людей - цукерка, - це стає ще однією кулінарною зброєю у вашому сховищі".

Еліс Медріч, якій приписують привезення шоколадного трюфеля до США в 1970-х роках, каже, що коли ви скуштуєте шоколад без усього цукру та наповнювачів, що входять до складу більшості цукеркових батончиків, ви дізнаєтесь про його глибокий, землистий, горіховий та фруктовий ароматизатори. Вона порівнює шоколад з вином і пояснює, що, як і виноград, шоколад має теруар, який відображає смак грунту та клімату, де він вирощується.

"Іноді ви отримуєте аромати тропічних фруктів, цитрусові, вишню або навіть невеликі натяки на кокос", - каже Медріч, автор "Серйозно гіркої солодкої". "У шоколаді сотні ароматичних компонентів, і вони дійсно легко переходять до солодкого або чаберного".

У пікантних стравах, за її словами, смак шоколаду нюансується. Вона рекомендує додавати шоколад до м'ясних страв, таких як чилі та спагетті болоньєзе: "Крихітна порція темного шоколаду, розтопленого в соусі, або трохи какао, додає відтінку смаку, чого люди навіть не можуть визначити як шоколад під час їжі страва ".

Медріч також любить смажені какао-печива - поламані шматочки сирого насіння какао, які переробляють для виготовлення какао та шоколаду - і додає їх до салатів, щоб отримати хрусткий елемент. "Це поєднується не лише з деякою гіркою зеленню, але також з фенхелем, оливками та пармезаном", - каже вона.

Какао-печиво, несолодкий какао-порошок та темний шоколад із високим відсотком також мають певні переваги для здоров’я. Какао має антиоксидантні властивості завдяки своїм флавоноїдам, фітохімікатам, які також містяться в чаї та червоному вині. Це також пов’язано з поліпшенням настрою, оскільки воно підвищує рівень серотоніну.

Тим не менше, ми воліємо думати про чорний шоколад як про випадкове задоволення та корисний кулінарний інструмент, не обов’язково про суперпродукт. (Щоб отримати додаткову інформацію про фінансування досліджень шоколаду, перейдіть до розділу «Чи насправді корисний темний шоколад для нас?».)

Трохи знаючи про вибір найздоровішого шоколаду, ви можете використовувати його, щоб додати додатковий вигляд смаку деяким вашим стравам. Нижче ви знайдете рецепти пікантних страв та трійку смачних десертів.

Темний шоколад шпаргалка

У пошуках найздоровішого та найкращого на смак темного шоколаду ми вибрали ці поради щодо придбання з наших експертних джерел.

Курячий крот

Кріт - це традиційний мексиканський соус, який має безліч варіацій і зазвичай готується годинами. Ця адаптація швидша, але все-таки шовковиста та ароматна.

Робить чотири-шість порцій
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 1 година

Інгредієнти

1 ст. додаткові-оливкова олія незайманого виробництва
1 курка (приблизно від 3 до 4 фунтів), нарізана шматочками
2 1/4 ч. Л. морська сіль, розділена
1 ч. Л. свіжомелений чорний перець
3 зубчики часнику, розбиті
1 склянка нарізаної кубиками цибулі
1 паличка кориці
1/4 склянки насіння кунжуту
3 ст. меленого анчо-чилі або паприки
1 ст. меленого коріандру
2 ст. мигдальне масло
Цедра і сік 1 апельсина
2 склянки курячого бульйону
2 1/2 унції Мексиканський шоколад (від 80 до 85 відсотків какао), крупно нарізаний
1/4 склянки підсмаженого гарбузового насіння для гарніру

Напрямки

Розігрійте духовку до 325 градусів за Цельсієм. Нагрійте оливкову олію у великій сковороді. Приправте курку 2 чайними ложками солі і перцю і обсмажуйте по три-чотири хвилини з кожного боку. Перекладіть на деко (резервуючи олію та крапельниці), накрийте фольгою та запікайте 15 хвилин.
Для соусу додайте часник і цибулю до крапельниць у великій сковороді і тушкуйте, поки вони не почнуть розм’якшуватися. Додайте паличку кориці, насіння кунжуту, спеції та 1/4 чайної ложки солі, що залишилася, і тушкуйте до запаху. Додайте мигдальне масло, апельсинову цедру і сік, а також курячий бульйон і доведіть до кипіння, часто помішуючи. Варити, поки злегка не загусне, приблизно п’ять-вісім хвилин, а потім додати шоколад. Дістаньте курку з духовки і полийте її соусом.
Зменшіть вогонь у духовці до 275 градусів за Фаренгейтом і смажте курку у соусі протягом 10 хвилин або до готовності. Прикрасьте гарбузовим насінням і подавайте до коричневого рису, лободи або пшона.

Чорна квасоля Чилі з чипотлом і темним шоколадом

Гострий і димчастий перець чипотле добре поєднується з темним шоколадом.

Інгредієнти

1 ст. додаткові-оливкова олія або топлене масло
1 склянка нарізаної кубиками жовтої цибулі
1 склянка нарізаної кубиками моркви
1 склянка нарізаного кубиками червоного болгарського перцю
3/4 ч. Л. морська сіль, плюс більше за смаком
1/2 ч. Л. меленої кориці
1 ст. меленого коріандру
1 банку (14,5 унції) вогню-смажені подрібнені помідори
3 склянки овочевого відвару
4 склянки вареної чорної квасолі (або дві 15-унція банки, осушені та промиті)
1 - 2 перцю чипотле в соусі Адобо, нарізані кубиками
2 унції темний шоколад (від 80 до 85 відсотків какао), крупно нарізаний
Повна-жирна крема, сметана або грецький йогурт для подачі (за бажанням)

Напрямки

Нагрійте олію у великій каструлі на середньому вогні і тушкуйте цибулю, моркву та болгарський перець до розм’якшення.
Додайте спеції і сіль, і продовжуйте варити, поки овочі не карамелізуються. Додайте помідори з їх соком, щоб знебарвити сковороду.
Потім додайте бульйон, квасоля та перець чипотле і доведіть чилі до кипіння 10–15 хвилин.
Перемішуйте шоколад до розплавлення. Смакуйте та коригуйте приправи, якщо це необхідно.
Подавайте чилі з дощиком крему, сметани або грецького йогурту.

Смажений кабачок з масляного горіха з какао-перцевим кремом

Вершки, наповнені какао, чудово поєднуються із зігріваючими спеціями, такими як чорний перець, кмин та кориця, і доповнюють різноманітні овочі, включаючи моркву, солодку картоплю та навіть зелену квасолю.

Робить чотири-шість порцій
Час підготовки: 10 хвилин
Час приготування: 25 хвилин

Інгредієнти

6 склянок кабачків з масляного горіха в кубі
1 ст. кокосове масло, екстра-оливкова олія незайманого виробництва або топлене масло
1 ч. Л. морська сіль, плюс більше за смаком
1 ч. Л. цільного насіння кмину
1 склянка жирних вершків або кокосового молока
1 ч. Л. чорний перець горошком
1 ст. какао-печиво

Напрямки

Нагрійте духовку до 400 градусів за Фаренгейтом.
Посипте кубик кабачка з олією, сіллю та насінням кмину та смажте 15-20 хвилин, поки не карамелізується. Поки кабачок смажиться, підготуйте крем, доводячи його до слабкого кипіння у маленькій каструльці.
Подрібніть горошок перцю та какао-капусту важкою сковородою і додайте до вершків. Дайте крему ледь кипіти на повільному вогні ще 10 хвилин. Коли будете готові до подачі, процідіть крем.
Смакуйте та коригуйте приправи, якщо це необхідно, а потім залийте вершки кабачком.

Ця стаття спочатку виглядала як "За любов до шоколаду" і була оновлена. Спочатку він був опублікований в Інтернеті 19 лютого 2014 року.

Соус для барбекю з какао та мелясою

У комерційних соусах для барбекю часто багато цукру, як правило, у формі кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози. Цей рецепт врівноважує солодкість карамелізованої цибулі, помідорів, меду та патоки із землею какао-порошку. Цей соус краще робити за день наперед, щоб смаки змішалися.

Робить 5 чашок

Інгредієнти

1 ст. оливкова олія
1 склянка нарізаної кубиками цибулі
1/2 ч. Л. сіль
1 ст. імбирний фарш
1 халапеньо, подрібнений
1 банка (15 унцій) томатного соусу
1/4 склянки тамарі
1/4 склянки меду
1/2 склянки патоки
1/4 склянки рисово-винного оцту
4 ст. несолодкий какао-порошок
1 ст. копчена іспанська паприка

Напрямки

Нагрійте оливкову олію в невеликій каструлі на середньому вогні та додайте цибулю та сіль.
Карамелізуйте цибулю до золотистої скоринки, потім додайте імбир і халапеньо і варіть до готовності.
Додайте решту інгредієнтів і тушкуйте до тих пір, поки смаки добре не змішаться, близько 20 хвилин.

Кокосові шоколадні трюфелі

Традиційні шоколадні трюфелі готують із вершками, вершковим маслом та жовтками, але в цій простій версії використовуються кокосове молоко та кокосова олія. Спробуйте різні ароматизатори, такі як цедра апельсина або лимона, кориця, кардамон або навіть щіпка кайенського перцю.

Отримує від 18 до 24 трюфелів

Інгредієнти

5 унцій кокосове молоко
1 ст. кокосове масло
1-дюймовий шматочок ванільної квасолі, розколотий
5 1/2 унцій темного шоколаду (від 70 до 80 відсотків вмісту какао), розбитого на дрібні шматочки
Какао-порошок, подрібнений кокос або подрібнені фісташки для прикраси

Напрямки

Тушкуйте кокосове молоко в невеликій каструльці з кокосовою олією та бобами ванілі протягом п’яти хвилин. Дайте охолонути протягом трьох-п’яти хвилин, щоб ваніль присмачила молоко. Процідити молоко.
Помістіть шоколад у посуд для змішування та влийте тепле кокосове молоко. Постійно помішуйте гумовим шпателем, щоб розплавитись і додати шоколад рівномірно, коли він плавиться.
Коли шоколадна суміш стане однорідною, охолоджуйте суміш у холодильнику до застигання, близько двох годин.
Зачерпніть шоколад невеликими кульками, обваляйте в какао-порошку, подрібненому кокосі або подрібнених фісташках і зберігайте в холодильнику до готовності до подачі.

Шоколад та какао Nib Gelato

Какао-печива додають хрускіт, а кайєн додає трохи тонкого тепла.

Робить приблизно 1 кварту

Інгредієнти

2 склянки цільного молока
3 1/2 унції темного шоколаду (85 відсотків вмісту какао), розбитий на дрібні шматочки
1/2 склянки меду
4 жовтки
1/2 склянки несолодкого какао-порошку
1/8 ч. Л. Каєнський перець
1/3 склянки сирої какао-печива

Напрямки

Нагрівайте молоко лише до тих пір, поки воно не почне закипати, і вимкніть вогонь. Помістіть невелику миску над підігрітим молоком і використовуйте його як пароварку для розтоплення шоколаду, обережно, але постійно помішуючи, коли він тане.
В окремій мисці збийте мед і жовтки разом, поки вони не стануть світло-жовтими і кремовими. Повільно розмішайте тепле молоко, розтоплений шоколад, какао-порошок і кайен.
Остудіть суміш принаймні шість годин і заморозьте у морозивнику відповідно до вказівок виробника.
Коли морозиво майже застигне, складіть какао-печива. Перекладіть желато в контейнер і заморозьте приблизно годину перед подачею.

Веганський темно-шоколадний пудинг

Цей пудинг насичений, ситний і не містить молочних продуктів. Поекспериментуйте, додавши трохи натертої цедри апельсина, трохи екстракту ванілі або мигдалю або столову ложку арахісового масла або мигдального масла.

Робить чотири порції

Інгредієнти

1 банка (13,66 унції) кокосового молока
1 1/2 ст. картопляний крохмаль
1/4 склянки цукру
Дрібка солі
3,5 унції темного шоколаду (від 70 до 80 відсотків вмісту какао), крупно нарізаний
1/2 склянки охолодженого кокосового молока для гарніру

Напрямки

Акуратно нагрійте кокосове молоко, картопляний крохмаль, цукор та сіль у важкій каструлі.
Коли молоко нагріється і почне загусати, обережно розмішуйте шоколад, поки він не розплавиться.
Розділіть на окремі порційні страви та остудіть близько години.
Тим часом збийте охолоджене кокосове молоко електричним міксером і ложкою зверху охолоджених пудингів.

Стайлінг їжі Бетсі Нельсон

Вибір шоколаду

На відміну від грошей, шоколад насправді росте на деревах. Насіння, знайдені в стручках дерева какао (Какао Theobroma) обробляються різними способами для створення різноманітних продуктів харчування:

Какао-печиво - Какао-зерна, які за смаком нагадують кавові зерна, - це розбиті шматочки насіння какао, що залишились після розтріскування та видалення зовнішніх оболонок. Наявні сирі або смажені печива є найменш обробленою їстівною формою шоколаду.

Какао - Какао створюється подрібненням печива в кашку, яка називається «шоколадний лікер». Какао-масло і несолодкий какао-порошок є продуктами лікеру.

Несолодкий шоколад для випічки (гіркий шоколад) - Виготовлений майже повністю з какао-масла та твердих речовин какао, несолодкий шоколад для випічки - це шоколадний лікер у твердій формі.

Солодкий шоколад - Більшість шоколаду, який ми їмо, відноситься до цієї категорії. Він завжди містить тверді речовини какао (зазвичай у вигляді какао-порошку). Високоякісний шоколад використовує какао-масло як жир, тоді як низькоякісний шоколад використовує замінники. Солодкий шоколад містить різну кількість цукру, але загалом, чим більша кількість або відсоток шоколаду, тим нижчий цукор. FDA стверджує, що для того, щоб шоколад можна було називати темним (або навіть гірким або напівсолодким), він повинен містити щонайменше 35 відсотків какао та менше 12 відсотків твердих речовин молока. У молочному шоколаді зазвичай близько 10 відсотків какао, але може бути до 40 відсотків, залежно від виробника. Більшість спеціалістів з дієтології сходяться на думці, що шоколад із вмістом какао 60% або більше має найбільшу користь для здоров'я.

Білий шоколад - Містить щонайменше 20 відсотків какао-масла, а також цукор і молоко, але без какао-порошку. Оскільки білий шоколад не містить твердих речовин какао, білий шоколад не пропонує таких же харчових переваг, як темний шоколад.