7 КРАЩИХ страв російської арктичної кухні (РЕЦЕПТИ)

Російська кухня 07 жовтня 2020 Вікторія Рябікова

Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії" Тільки у загартованих жителів півночі є рибний суп без риби, "чіпси" з лишайників та гамбургерів, змиті пострілом настою з оленячих рогів. Тут ми розповімо вам, як приготувати всі ці страви, і пояснимо, чому вони шалено смачні. 1. Арктична уха (рибний суп) з гребінцями, креветками, крабами та морошкою

Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"

"Безрибний" рецепт рибного супу з арктичної ухи походить із сусідства з Баренцевим морем, природним середовищем існування далекосхідних крабів. В даний час їх налічується понад 20 мільйонів, тому місцевим жителям зловити свіжого краба так само просто, як пиріг.

З крабових оболонок готують бульйон, до якого додають водорості, м’ясо краба, креветки, морські гребінці та морошку - місцеві ягоди, схожі на апельсинову малину та смак як ожина. Світлана Козейко, головний кухар ресторану "Царська Охота", ділиться з нами своїм рецептом.

Щоб приготувати бульйон, візьміть шкаралупу краба і трохи підрум’яніть їх у духовці. Потім тушкуйте 2-3 години, щоб отримати концентрований бульйон. Чим більше оболонок і чим менше води ви використовуєте, тим більш концентрованим буде бульйон. Ви можете додати рослину устриці та чебрець за смаком.

Коли бульйон буде готовий, додайте вершки, сіль, ламінарію (40 г) і м’ясо краба (120 г). Підсмажте гребінці (200 г) і креветки (160 г), а також додайте в уху. Прикрасьте морошкою (5-7 ягід) і краплями кропової олії.

2. Арктичні «чіпси» з оленячого лишайника

Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"

Оленячий лишайник - це мох, який широко росте повсюдно на півночі Росії. Його часто можна зустріти на відкритих просторах у тайзі, соснових лісах, болотах та в горах. В основному це їжа північних оленів, але місцеві жителі її теж часто використовують - кажуть, вона корисна для травлення. Крім того, оленячий лишайник має бактерицидні властивості - наприклад, жителі Півночі використовують оленячий лишайник для покриття свіжого м’яса, щоб запобігти його псуванню при кімнатній температурі. Смак оленячого лишайника трохи гіркий, і він пахне скоріше грибами. Олексій Єрмаков, шеф-кухар туристичного центру Піренга, розповідає нам, як зробити солодкі «чіпси» з лишайника.

Приготування їжі: Щоб зробити «чіпси», візьміть оленячий лишайник без його коріння, очистіть його і замочіть у воді на три дні, щоб гіркота зникла. Купуйте в каструлі з місцевими ягодами - брусницею, чорницею та морошкою. Додайте цукор за смаком та потім висушити. 3. Elk Burger

Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"

На півночі оленину (або м’ясо північного оленя) часто використовують у м’ясних стравах, але в деяких ресторанах також подають лося. Бургер «Лось» Олексія Єрмакова подається в житній булочці з двома соусами - брусничним та грибним - у супроводі запеченої північної картоплі та щепки настою з оленячих рогів.

Приготування: Подрібніть філе лося (200 г), додайте дрібно нарізану цибулю (50 г), часник (20 г) і каперси (20 г), а також гірчицю (10 г), оливкову олію (20 мл) і сіль і перець за смаком. Сформуйте суміш у котлеті і вставте всередину 20 г сиру Сульгуні. Обсмажуємо з обох боків на сковороді з оливковою олією та маслом до золотистої скоринки. Додайте подрібнені осикові гриби (100 г), гілочку розмарину і 2-3 зубчики подрібненого часнику. Залити вершками (вміст жиру 22 відсотки) (200 мл) і кип’ятити на повільному вогні 3-4 хвилини. Вилийте вершковий грибний соус в окрему ємність, запечіть картоплю в духовці і наріжте шматочками. Далі приготуйте брусничний соус. Покладіть 200 г ягід у тушкунку, додайте цукор за смаком і 4 гвоздики і тушкуйте у власному соку протягом 5-6 хвилин. житню булочку і додати соуси з брусниці та грибів. Подавайте на дошці разом із запеченою картоплею та пострілом настою.4. Хлібнично-кедровий горіх

Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"

Можливо, найсмачніший десерт російської Півночі. Цей пиріг забезпечує ідеальні поєднання морошки та кедрової горіхової губки, чіткого безе та кедрових горіхів, бісквітного торта та крему. Творець рецепту - Світлана Козейко. Рецепт не включає основні прикраси торта.

Наведені пропорції вказані для бісквітного торта вагою 1,3 кг на 20 порцій.

Приготування: Для приготування бісквіта збивайте протягом 12 хвилин 12 яєць, мед (120 г) та цукор (320 г). Потім додайте пшеничне борошно (200 г) і борошно кедрових горіхів (160 г) і перемішайте. Випікайте бісквіт 15 хвилин при температурі 190 С. Приготуйте вершковий сир з кедровими горішками та варенням з морошки. Для вершкового сиру з’єднайте та збийте в міксері трохи крему (80 г), вершків (жирність 33 відсотки) (40 мл), кедрових горіхів (15 г) та цукрової пудри (15 г). Для варення тушкуйте морошку (50 г) з цукром (25 г) протягом 5 хвилин. Щоб приготувати безе, збийте 8 яєць, додайте цукор (320 г) і збивайте ще близько 10 хвилин. Додайте цукрову пудру (320 г) і збивайте близько 20 хвилин, поки суміш не придбає консистенцію густої сметани. Викладіть безе на пергаментний лист і висушіть у духовці протягом 2 годин при температурі 100 С. Тепер ви можете збирати торт. Розріжте губку на три круглі ділянки, просочіть варенням, змастіть кремом і зробіть три шари. Зверху прикрасьте варенням, шоколадною гілочкою, шматочками безе, крихітними листочками мікро-трави та кедровими горішками. Зубатка51 (Сом51) 5. Зубатка51 (Сом51)

Ресторан "Царская Охота", Мурманськ

У світі існує всього п’ять видів сомів, і популярною його назвою є „вовк”, за словами творця рецепту Світлани Козейко. Сорт, виловлений в Північному Льодовитому океані та Баренцевому морі, - це плямистий сом. Він має дуже цікаву текстуру - злегка драглистий і дуже соковитий. У місцевих ресторанах це розцінюється як надзвичайно рідкісний і дорогий делікатес.

Підрум'яніть філе шкірного сома (220 г) з обох боків у суміші вершкового масла і оливкової олії і поставте у духовку на 8-10 хвилин при 180 С. Потім нагрійте 200 мл вівсяного киселю або будь-якої рослини молока, додайте 40 г цибульного пюре, 50 г оселедцевої ікри і 15 мл устричного соусу і обробіть у блендері. Соус можна залишити, щоб трохи зменшити. Подавайте сома з обсмаженою картоплею. Залийте соусом рибу, а зверху трохи ікрою щуки. Шматочки водоростей можна використовувати як гарнір.

6. Філе мурманської тріски з копченими вершками та соусом ікри щуки

Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"

Мурманська тріска - це найбільш доступна і здорова риба в цих краях. Він не містить патогенних мікроорганізмів або токсичних елементів. Тріска була визнана найвищою якістю риби в Росії, і не дивно, що місцеві ресторани хочуть включити її в своє меню. Максим Галецький, виконавчий шеф-кухар ресторану М-Клуб у Мурманську, подає його у супроводі картопляного пюре зі шпинатом.

Приготування (1 порція): Маринуйте філе тріски (180 г) протягом 20 хвилин у суміші солі, перцю та спецій. Розігрійте сковороду, влийте 1 чайну ложку рослинного масла і додайте ручку вершкового масла і гілочку чебрецю. Коли масло розтане, покладіть шкірку тріски вниз і смажте 4-5 хвилин, поки не підрум’яниться. Потім покладіть шкірку тріски на піднос з духовкою і запікайте в духовці протягом 4 хвилин при температурі 180 С. Шпинат (30 г) соліть на вершковому маслі протягом 1-2 хвилин, додайте картопляне пюре (100 г) і нагрівайте протягом 1 -2 хвилини обережно перемішуючи. Нагрійте вершки (30 г) протягом 2-3 хвилин, додайте сіль, білий перець та ікру щуки (10 г) і перемішайте. Покладіть картопляне пюре зі шпинатом на сервірувальну тарілку, викладіть зверху запеченої тріски і залийте її вершковим соусом. Полийте кроповою олією.7. Булочки зі смаком ялівцю з витягнутою олениною та трясунами (розбиті огірки)

Прес-служба проекту "Гастрономічна карта Росії"

Оленина здавна була традиційною стравою на російській Півночі. Сергій Митрофанов, головний кухар семінару арктичної кухні "FriendChef", розповідає нам, як зробити смачну закуску з дичини для великої групи.

Приготування їжі (10 порцій): Покладіть у вакуумний мішок оленину без кісток (300 г), вершкове масло (30 г), сіль (3 г) і дві гілочки чебрецю та розмарину, або щільно закріпіть, або використовуйте звичайний пакет і закрийте його за допомогою вакуумної герметизуючої машини. Поставте мішечок з м’ясом на дно каструлі, залийте водою і кип’ятіть на повільному вогні протягом 2 годин при температурі 60 С. Коли м’ясо буде готове, дайте йому охолонути, а потім розламайте його на шматки (витягніть). Вимийте огірки (200 г), викиньте насіння і нашаткуйте дрібними кубиками. Подрібніть зубчик часнику, помістіть огірки та часник у будь-яку кришку, додайте сіль за смаком, встановіть кришку і добре струсіть. Тепер нам потрібно зробити булочки. Налийте в миску теплої води (150 г) і додайте всі перераховані інгредієнти: Цукор 15 г Соль 5 г Мед 15 г Сухі дріжджі 5 г Рослинна олія 20 г Рослинна олія 10 г (для чищення щіткою) Пшеничне борошно вищого сорту 200 г Житнє борошно 100 г Солта 20 г Ягоди ялівцю 25 g

Замісити тісто. Після того, як воно підніметься, розділіть його на 10 частин (по 55 г) і скрутіть кожен у кульку. Розкладіть їх на деко, накрийте кухонною плівкою і дайте трохи піднятися в теплому місці. Випікайте булочки в розігрітій духовці протягом 10 хвилин при температурі 190 С. Після готовності обмажте рулети рослинним маслом.

Розріжте рулети горизонтально на дві частини. Поверх кожної частини покладіть трохи оленини з одного боку, а з іншого - трохи огірків. Прикрасьте брусницею.