Жир повернувся: 8 дивовижних рецептів сала, сала і шмальца

Колись сало було смаком кухаря, але воно практично зникло з сучасних кухонь завдяки винаходу Криско та попередженням про зв’язок між насиченими жирами та здоров’ям серця. Але нещодавно було розвінчано загальне уявлення про те, що тваринні жири шкідливі, а рослинні - хороші, повідомляє Modern Farmer.

Виявляється, саме трансжири, а не насичені жири, є винуватцями серцевих проблем; трансжири утворюються в процесі гідрування, який перетворює рідину на тверді жири і надає їм більш тривалий термін зберігання. Овочеві шортини, такі як Криско та сало, що купується в магазині, зазвичай гідруються, але в необробленому жировому жирі насправді міститься досить багато «хороших» мононенасичених жирів.

З точки зору здоров'я, оливкова олія - найкращий вибір, згідно з NPR. Але з точки зору гурмана, кустарне мастило зі свинини (сала), яловичини або баранини (жиру) та птиці відкриває цілий новий горизонт можливостей смаку, а також підходить під філософську парасольку їжі від носа до хвоста. Тож зробіть, як бабуся, і спробуйте ці альтернативні жири.

Жир №1: Сало

За даними The Independent, свиняче сало колись було настільки важливим для британської дієти, що приміщення, де зберігали їжу - комора - було названо на його честь. Жир на спині та животі несе легку свинячу есенцію, але листяний жир з попереку та навколо нирок має нейтральний смак, який ідеально підходить для випічки. Висока температура копчення сало робить його чудовим і для смаження у фритюрі. Купуючи сало, орієнтуйтеся від гідрогенізованих речовин у супермаркеті на користь необробленого сала у якісних м’ясних магазинах та на фермерських ринках.

Скумбрія на грилі з Лардо, авокадо та Халапеньо на тості

Ця закуска від The Catbird Seat у Нешвілі поєднує в собі три види смачних, корисних жирів: жирну рибу, авокадо та італійський лардо (жир із задньої поверхні, загорнутий у трави та затверджений). Не потрібно багато приготування їжі, просто дістаньте найкращі інгредієнти, які ви можете, і нехай вони говорять самі за себе. (Порада професіонала: лардо на шматку теплого підсмаженого хліба - не більше, ніж посипання сіллю - не смачно з цього світу). (Фото: Їжа та вино)

Свинячі рильйони

Неповторні кубики свинячого черева повільно готують на травах та салі для цієї традиційної французької страви від лондонського ресторану Еда Вілсона з Терруара. Сало і жир на животі видають неймовірну глибину смаку зі свинини, яка не потребує нічого іншого, як шматок селянського хліба, щоб супроводжувати її. (Фото: Тара Фішер/Журнал Джеймі)

Сало Фокачча

Пекарі знають, що використання сала призводить до отримання найбільш пластівчастих скоринок пирога, але ви здивуєтеся, наскільки добре це працює і в хлібі. Цей пікантний італійський коровай приправлений зеленим луком та розмарином; зарезервуйте трохи сала і викладіть його на теплі, щойно вийшли з духовки скибочки. (Фото: Chichi Wang/Serious Eats)

Жир №2: Шмальц та птиця

Ви, мабуть, уже використовуєте топлений курячий та індичий жир під виглядом «соків на сковороді» - золота рідина внизу на сковороді є секретом хорошої підливи. Шмальц зазвичай відноситься до курячого жиру, який отримують з цибулею, і він доступний у кошерних продуктах (або ви можете зробити їх самостійно). Качиний і гусячий жир продається в більшості магазинів для гурманів.

Майл Енд Делі Курячий суп з Кулі Матцо

Рецепт: Mile End Deli через Williams-Sonoma

Класична єврейська душевна їжа вимагає терпіння, любові та шмальц. Цей рецепт від Mile End Deli призведе до отримання легких пухнастих кульок мацо, але якщо ви хочете грузила, а не плаваючі машини, скоротіть розпушувач і використовуйте найкращу маточну страву, яку ви можете знайти. (Фото: Вільямс-Сонома)

Качине конфі з пряним маринованим родзинками

Конфі - це віковий метод повільного приготування чогось у власному жирі. Цей рецепт вимагає шкірних качиних ніжок; Коли вони готуються, шар жиру під шкірою перетвориться на розкішну рідина для браконьєрства. Отримане м’ясо буде ніжним і відпаде від кістки, це багатство, вирізане солодким, маринованим оцтом родзинками. (Фото: Маркус Нільссон/Приємного апетиту)

Качиний жир фрі з розмарином і пармешкою

Секрет цієї страви з гастропабу - це два раунди смаження: один раз на слабкому вогні, щоб приготувати всередині, а потім другий обпалюючий, щоб отримати цю більш вишукану хрусткість. У цьому рецепті залізний кухар Майкл Саймон піднімає шнурки пармезаном та грецько-йогуртовими айолі. (Фото: Cooking Channel)

Жир №3: лой

У наші дні коров’ячий та овечий жир частіше використовують у милах, свічках та лосьйонах, ніж на кухні, але громада Палео підбирає цей колись широко розповсюджений кулінарний інгредієнт. (Більшість мереж швидкого харчування використовували його для смаження у фритюрі, оскільки воно стабільне при високих температурах і надає легкий, але смачний м’ясний смак). Лок має високу температуру копчення, тривалий термін зберігання, і на відміну від сала або шмальца, його не потрібно охолоджувати. Ви можете придбати траву з ягняти та яловичини, що харчується травою, у таких спеціалістів, як US Wellness Meats та Snake River Farms; Ви також можете взяти сует (твердий, нежирений жир) у місцевого м’ясника або зробити його вдома.

Каджунські бургери з карамелізованою цибулею

Приправа до каджунів робить все смачним, але використання жиру для смаження гамбургерів та цибулі надає цій безглютеновій страві додатковий шар м’ясистого смаку. (Фото: Freerange Human)

Смажені зелені помідори

Цей рецепт класичного південного гарніру також не містить глютену, але мигдальне борошно можна замінити звичайним, якщо це у вас є. Яловичий жир дійсно надає йому такого додаткового ефекту, як і бризок Табаско в клярі. (Фото: Jan's Sushi Bar)