Желатин як хороший джерело білка

Питання: Одна з моїх книг про дієти рекомендує включати желатинові салати в меню, оскільки вони не тільки низькокалорійні, але також містять велику кількість білка та велику кількість. Чи справді желатин є хорошим джерелом білка? Звідки береться желатин?

Відповідь: Желатин класифікується як неповний білок, тобто він не здатний замінити або побудувати нову тканину, а отже, не може підтримувати життя. (Ще одним хорошим прикладом неповного білка є білок у кукурудзі.) Причина полягає в тому, що желатину не вистачає або є низьким вмістом деяких незамінних амінокислот. Незамінні амінокислоти - це ті, які організм не може синтезувати в достатній кількості, і тому їх потрібно вводити в раціон. Желатин майже не містить незамінних амінокислот триптофану і містить дуже малу кількість незамінних амінокислот треоніну, метіоніну та ізолейцину.

Однак желатин може стати хорошим джерелом білка, якщо його вживати в один і той же прийом з будь-якою з цих продуктів, багатих білком: м’ясом, сиром, молоком, яйцями або рибою.

Білок в желатині, колагені, міститься в кістках, сухожиллях, м’язах, шкірі, хрящах, шкірі, рогах і копитах більшості тварин. Більшість желатину в цій країні виготовляється зі свинячої шкіри, яку обробляють у вапняному розчині. Потім желатин екстрагують кип’ятінням у кислій воді, а потім фільтрують і випаровують. Висушений у формі листа желатин остаточно гранульований.

З: Я забув різницю між вибіленим та небіленим борошном. Чи можете ви, будь ласка, освіжити мені пам'ять? Зараз дуже багато рецептів вимагають небіленого борошна.

В: Після розмелювання борошно воно має жовтуватий колір і потребує витримки, щоб колір відбілився. Старіння також посилює вміст клейковини в борошні. Універсальне вибілене борошно - це борошно, яке обробляється відбілюючими та дозріваючими хімічними речовинами, щоб пришвидшити процес старіння, завдяки чому борошно буде білим.

Небілене універсальне борошно - це подрібнене борошно, яке зберігається і витримується протягом декількох місяців для поліпшення кольору; кінцевий продукт, проте, все ще має блідо-пшеничний колір. Немає помітної різниці у смаці між двома типами борошна, але деякі пекарі кажуть, що небілене борошно дає більш пружне тісто з великим обсягом.

З: Чи потрібно борошно постійно просівати?

В: Ні. Якщо рецепт не передбачає цього, борошно не слід просівати. Вимірюючи борошно, зачерпуйте його мірною чашкою, доки воно трохи не навернеться до верху, а потім розрівнюйте шпателем. Не трясіть і не постукуйте чашкою, перш ніж вирівнювати верхню частину. Просіювання борошна перед вимірюванням дасть трохи менший урожай, ніж вимагають деякі рецепти.

З: Я помічаю, що коли мию алюмінієві каструлі та посуд у посудомийній машині, вони набувають тьмяного кольору. Чому це?

В: Коли алюмінієвий посуд миють у посудомийній машині, його довго піддають гарячій воді. Хімічні зміни відбуваються між солями у воді та миючим засобом, який є лужним, викликаючи тьмяність, а в деяких випадках і фактичне потемніння. Кипляча вода в алюмінієвому посуді викличе таку ж реакцію. Для більш яскравих алюмінієвих горщиків та посуду мийте їх вручну.

Звертайтесь із запитаннями щодо приготування їжі до вас, про кого вас запитували . . . , Харчова секція, The Times, Times Mirror Square, Лос-Анджелес 90053. Персональних відповідей надати не можна.