Запас, бульйон та поширені запитання

Запас і бульйон. Дедалі більше людей відкриває силу цієї їжі, оскільки вона годує нас стільки всього, чого не вистачає в сучасній дієті. Ось чому люди помічають такі швидкі поліпшення стану здоров’я незабаром після того, як починають включати їх у свій раціон.

Кілька років тому я написав своєрідний міні-посібник про те, чому ми повинні включати запаси та "як" основні запаси - курка, риба та яловичина. Це тут.

І мені на Facebook запитали цілу купу питань. Я вважав, що було б добре об’єднати всі поширені запитання в пост, щоб допомогти кожному на дорозі, що виробляє запаси - новому або ветерану, оскільки ми завжди можемо підібрати нові поради та ідеї. Найголовніше, що слід пам’ятати, ЯК ЛЕГКИЙ АКЦІОНЕР. Деякі кістки, трохи овочів, трохи трав. Тушкуйте годину для риби, пару годин до 12 для курки, 2 дні для яловичини, свинини та баранини ... Якщо ви можете, відфільтровану воду. Готово. Але, тому що ми любимо потурати невеликій нав'язливій ідеї "робити це правильно" ...

1. У чому різниця між запасом і бульйоном?

2. Чи потрібно мені використовувати для відвару органічні кістки?

Я б сказав, що цей не підлягає обговоренню, так. Кістки зберігають багато токсичності для організму - важкі метали, залишки антибіотиків ... Ви хочете, щоб тварини не тільки мали прекрасне життя, поки живі, що для мене також не підлягає обговоренню, а також ви хочете, щоб вони були вільними від хвороб і вільними від пестицидів із зерен, генетично модифікованих зерен, надмірних щеплень та антибіотиків ... “Чисте харчування” означає чисту систему харчування, і я закликаю вас дослідити етичне, органічне м’ясо загалом. Чудова річ у тому, що якщо ви навчитеся хорошому повільному приготуванню їжі, то зможете придбати вторинні шматочки. З запасом кістки - найекономічніший із існуючих способів отримати користь від органіки, повертаючи близько літра поживної та цілющої користі приблизно за 4 долари.

3. Тож скільки часу мені потрібно варити його?

Це залежить від бульйону та від вашої чутливості до гістамінів, які дещо зростають у міру варіння. Якщо у вашій родині є хтось, хто має схильність до кропив'янки, шкірних реакцій та проблем, сінної лихоманки або відчуття "завади", найкраще робити короткі відвари на 1-2 години. З великою кількістю м’яса, овочів, цибулі та зелень все ще буде достатньо смаку та користі від кісток.

Риба 1-2 години - це все, що потрібно для отримання желатину та мінеральної користі. Довше, і воно також стає гірким, що не дуже підходить для смаку.

Курка - 1-12 годин, залежно від того, готуєте коротко чи довго.

Яловичина/баранина/свинина - від 2 до 24 годин залежно від короткого або тривалого кулінарії.

4. Тож скільки це триває в холодильнику?

Якщо у вас хороший, товстий шар жиру, який затвердів над рідиною, ви можете тримати його в холодильнику пару тижнів.

Якщо у вас немає хорошого жирового шару зверху, 3-4 дні. Найкраще - три банки зберігати в холодильнику, а решту - у морозильній камері.

5. В чому мені його заморозити?

Скляні банки кількох різних розмірів - найкраще рішення. Завжди залишайте добрий дюйм від верхньої частини рідини від верхньої частини банки. Це означає, що коли рідина злегка розширюється, перебуваючи в морозильній камері, ви не ризикуєте отримати тріщину.

6. Як довго можна заморожувати?

7. Чи можу я використовувати кістки, з яких ми їли?

Так. Він якраз збирається провести години в горщику, який бурлить. Я справді не думаю, що вам потрібно турбуватися про те, що ви натискаєте на гомілку! ВИКОРИСТОВУЙТЕ ВСЕ. Поки ми це робимо, я утримую всі залишки, щоб не розрізати сиру цибулю, моркву, селеру чи кінці трав у морозильній камері у великому пірексі, готовий і чекаючи наступної партії бульйону. Відходи НІЧОГО!

8. Чи можу я використовувати сирі кістки?

Так, ти можеш. Я особисто їх смажу на сковороді (скажімо, курячі тушки) протягом декількох хвилин, якщо вони сирі, щоб трохи присмачити їх до того, як почнеться тушкування. У невеликій кількості кокосової олії чудово підходить масло, жир або топлене масло. Що стосується яловичої рульки, я смажу її першою при високій температурі 220 ° C протягом 45 хвилин, перш ніж додавати до кісток мозку ... Детальніше читайте в оригінальній публікації.

9. Чи можу я зробити що-небудь із приготованими овочами після того, як запас буде зроблений?

Абсолютно. Я використовую їх у пюре з овочів «щось» протягом наступних кількох днів. У них так багато користі з усіма цими амінокислотами з бульйону, і це допомагає подовжити використання. Чудовий трюк для обмеженого бюджету ПЛЮС - ви створюєте менше відходів. Виграй Виграй.

10. Чи викидаю жир?

НІ тримати жир. Жир чудово підходить як для збереження банок при зберіганні в холодильнику, так і для підпушування цибулі/часнику/грибів/зелених листових овочів по трасі. Це також запобігає опіку морозильної камери при заморожуванні запасів. Здоровий жир від здорових тварин є надзвичайно корисним для вашого мозку та тіла. Якщо вам здається, що ця ідея кидає вам виклик, «Поживні традиції» або «Первинне тіло первинного розуму» - це відмінні, добре вивчені та добре підкріплені книги з великою кількістю інформації про традиційні дієти для здорового, міцного тіла.

11. Чи потрібно використовувати яблучний оцет? Чому його додають до одних рецептів, а не до інших?

Не потрібно. Це допомагає виділити мінерали з особливо товстих кісток, тому для свинини, баранини, яловичини (особливо кісткового мозку) я б сказав так, пара столових ложок - 1/4 склянки - чудова ідея. Якщо у вас їх немає, краще зробити запас, ніж не робити його через відсутність ACV. Це допомагає процесу, але це не важливо для самого процесу, якщо це має сенс.

12. Які найкращі кістки використовувати?

Є певні кістки, які містять більше желатину, тому, хоча всі кістки забезпечуватимуть амінокислоти та желатин, вони забезпечать найбільшу користь для всіх них. Хоча не помиліться ... покладіть їх усіх у горщик. Це все добре!

Курка - крила, шиї, ноги

Яловичина - суглоби, кістковий мозок

Свинина - пальці, рисаки

Баранина - гомілки, пальці, шия

Риба - Біла нежирна риба, намагайтеся не отримувати її від занадто великої риби, щоб уникнути накопичення ртуті/радіації. Я люблю використовувати 3-4 залишки дитячих кукурудзок після запікання в духовці.

13. Чи можу я використовувати приготовлені кістки?

Звичайно, може. Вони додають глибини смаку.

14. Чому так важливо мати желатиновий відвар?

По-перше, це не «надмірно важливо». АЛЕ: Ознака «желе» - це те, що дозволяє вам знати, що ви досить довго готували кістки, не вживали занадто багато води і використовували кістки, що містять високий желатин. Желатиновий кістковий бульйон є візуальним знаком (коли він коливається, коли він охолоджується в холодильнику), що у вас є велика кількість желатину. Якщо у вас є проблеми із здоров'ям кісток/суглобів, підготовка до пологів, відновлення після операції - особливо операції на суглобах/кістках, негерметична кишка, внутрішньоутробний розвиток, аутоімунні захворювання, такі як хвороба Крона, проблеми з волоссям/зубами/нігтями/шкірою ... це буде золото! Ось чому кістки суглобів та рисаки/ноги використовуються на складі у багатьох традиційних культурах для відновлення. Вони не дурні, вони мудрі.

15. Чи не залишати каструлю на плиті на 12 годин на ніч небезпечно?

Я не хочу, щоб ти робив щось, від чого тобі стає некомфортно. Грайте на тому, що вам подобається! Особисто я ставлю казан на найдрібніший газовий елемент і найменший нагрів, і це робить надзвичайно повільне кипіння. У мене ніколи не було проблем, і я роблю це роками. Низька піч на 100 може бути рішенням, якщо вам буде зручніше з цим. Альтернатива - отримати повільну плиту (переконайтеся, що вона не є тефлоновою/«антипригарною», і скористайтеся керамічною) і використовувати її.

16. Чи має овочевий запас однакові переваги?

На жаль ні. Хоча ви можете отримати гарний аромат із овочевого бульйону, який чудово використовувати у вегетаріанських стравах, ви не отримаєте желатин, діапазон амінокислот, високий вміст мінералів (хоча таких буде дещо!), Глюкозамін або колоїди, які відокремлюють кістковий бульйон.

17. Звідки я можу взяти органічні, вирощені на пасовищі кістки?

З великими містами це може бути складно, але там, де є воля, є спосіб. Спробуйте наш каталог органічних продуктів у вашій країні (для Австралії - Австралійський каталог органічних продуктів) або погугніть такі речі, як корова, органічний м’ясник, яловичина, що харчується травою, органічна кооператива та назва вашого передмістя/міста, етичне м’ясо, кури, що вирощують пасовища… інше місце, де ви можна запитати у місцевій санітарній лавці, оскільки люди, які працюють у санаторно-гігієнічних магазинах, як правило, гарантують, що їм пропонують етичне м’ясо, яке вирощують на пасовищі, якщо їх їдять м’ясо. Мій м’ясник - це етичні фермери, якщо ви мешкаєте у Сіднеї. Вони доставляють по всій державі.

18. Чи існує оптимальний час для споживання запасів?

Найкращий час - це порожній шлунок, перед їжею або під час їжі ... так що, як бачите, це завжди гарний час, хе-хе. У запасів є щось під назвою гідрофільний колоїд, який приваблює шлункові соки та лікує та ущільнює кишкову слизову. Причиною того, що так здорово додавати запас до приготованих страв, є те, що в приготованій їжі немає цих колоїдів, а запас - це єдина приготована їжа (наскільки мені відомо на сьогодні в дослідженнях). Це насправді означає, що ви отримуєте набагато краще засвоєння та використання ваших продуктів, якщо туди-сюди забираєте трохи запасу. Я часто даю синові трохи 1/3 склянки на пару під час розриву або перед вечерею з морською сіллю.

19. Якщо у мене болять суглоби, скільки я п’ю?

Це не точна наука, і більшість доказів є анекдотичними, тобто навантаження людей по всій Мережі з диво-історіями. Я знаю когось, хто мав МРТ, що показав нуль хряща на колінах. Він виявив традиційне харчування, застряг у виробництві та питті запасів, і з тих пір його повторно сканували з повним відновленням хряща - жодних добавок, крім усіх мінералів, желатину та глюкозаміну, та високоякісної ферментованої олії печінки тріски. Я серйозно. Він був вражений, як і наступна людина, яка побачила результати! Думати про всі аптечні добавки та протизапальні засоби від болю в суглобах ... Природа частіше за все має відповідь! Звичайно, існує безліч різних типів справ, тому, якщо ви сумніваєтесь, зверніться до свого медичного працівника.

20. Чи рибний запас багатий на все корисне, як м’ясний запас?

О, так! Рибний запас вражає. Готувати потрібно лише годину чи дві, хоча воно гірчить. Подейкують, це чудово для підготовки до пологів, і, логічно, я б сказав, що це тому, що це найбільш желатиновий з усіх запасів кісток, таким чином найкраще підготуючи ваш "каркас". Багато традиційних острівних культур дарують його жінкам, що ведуть, і відновлюють післяпологовий період. Інші культури годують жінок курячими ногами та супами зі свинини через Азію.

21. Чи робить концентрація рідини, тобто зменшуючи її, кращою для вас?

Це робить його більш концентрованим і, отже, більшою щільністю поживних речовин на мілілітр. Якщо вам не вистачає місця, зменшіть його - це чудова економія місця, і ви зможете потім розбавити його водою, щоб до смаку приготувати.

22. А як щодо води, яку ви додаєте?

Вода повинна бути відфільтрована. Щонайменше хлор/пестицид, що зробить ваш стандартний фільтр. Однак найкращим сценарієм є фільтр, який видаляє надлишки металів, якомога більше бактерій, ендокринні хімікати та фтор. При нагріванні накопичуються метали та фтор, і ви не хочете, щоб важкі метали, присутні у воді, посилювались. Ви можете потрапити під рішення мийки, але для простого рішення стільниці мій фільтр для води вдома - це великий настільний фільм від команди WatersCo. Так добре! У моїх батьків є цей прекрасний фільтр для води, і вони також дуже їм задоволені.

23. Як довго я бачу переваги?

Це залежить від вас, вашого фізичного стану, які інші дієтичні фактори можуть перешкоджати загоєнню ... Найкраще звернутися до лікаря, якщо ви будь-яким чином турбуєтесь про своє здоров’я. Волосся, нігті, шкіра ви помітите різницю протягом тижня від чашки дня. Що я можу гарантувати. Що стосується відновлення хряща, це довша подорож на рік +, і кишечник, якщо він сильно пошкоджений, хоча ви будете відчувати заспокоєння дуже швидко і менше дискомфорту, загоєння може зайняти до 2 років, якщо у вас є серйозна проблема. Знову ж таки, книга GAPS доктора Наташі Кемпбелл Макбрайд - це багата інформація про проблеми з кишечником.

24. Що я можу зробити із залишками кісток? (І важлива примітка про домашніх тварин)

Ви можете використати кістки ще раз для іншої партії, ЯКЩО ви робите короткий кухар 1-2 години. Або компост для курячих кісток і для більших, більш щільних кісток, подивіться, чи вони достатньо м’які, щоб перемолоти їх у кісткову муку - дивовижне садове добриво. Якщо вони все ще занадто щільні, ви можете спробувати зневоднити їх і перетворити в порошок у блендері після повного висихання АБО ви могли б дати їх щасливому вихованцеві! АЛЕ ПРИМІТКА: Будь ласка, не давайте своїм вихованцям варених кісток АБО кісткового бульйону з цибулею в ньому. Нічого хорошого для них і потенційно небезпечного!

25. Чи залишаю кришку включеною чи вимкненою під час готування?

Увімкнено. Ближче до кінця, якщо ви хочете зменшити кількість своєї рідини для більшої інтенсивності смаку або для економії місця в холодильнику/морозильній камері, тоді так, зніміть кришку на 30 хвилин-1 годину в кінці.

26. Що робити, якщо я роблю GAPS. Чи потрібно готувати свій запас особливим чином?

Якщо ви робите GAPS, тоді м’ясний бульйон ви готуєте м’ясо, прикріплене до кістки, протягом декількох годин, щоб приготувати суп, а кістковий бульйон - це місце, де ви тушкуєте м’ясні кістки. Тим, у кого є проблеми з гістаміном або надзвичайно чутливим травленням, добре почати з кісток, які готуються лише пару годин. Курку - хороший вибір, щоб представити її спочатку, оскільки вона має набагато м’якший смак, особливо для дітей. (Дякую моєму другу Кітсі Янніотіс, викладачу GAPS, який поділився цією конкретною інформацією щодо GAPS)

27. Що робити, якщо я сиджу на дієті FODMAP? Чи можу я ще зробити запас?

Абсолютно. Залежно від вашої чутливості, не залишайте цибулю взагалі, АБО наріжте на неї кілька зелених підказок цибулі для аромату, якщо ви можете керувати цими.

28. Чи можу я годувати дитину запасом?

Як і в усьому, найкраще починати з маленької чайної ложки або двох з середини ранку та перевіряти наявність реакцій, але запас - це серйозно приголомшлива річ, яку слід включати в дієту дитини, враховуючи будівельні блоки, які вона забезпечувала для всього організму! Готуючи в ньому м’ясо, щоб воно стало м’яким, і змішуючи з гарбузом, вийде чудове м’ясне/овочеве пюре, наприклад. Спробуйте трохи від 6 місяців і не забудьте залишити сіль для їх крихітних дорогоцінних нирок. Включіть трохи запасу - столову ложку-дві у овочеві пюре теж, щоб зробити їх у мільйон разів більш ситними та ситними. Задоволені немовлята, які глибоко харчуються, поки вони стрімко ростуть? ТАК, БУДЬ ЛАСКА!

29. Чи можу я використовувати сирі та варені кістки разом?

Ніхто не дізнається різниці! Так! Насправді мені подобається суміш, приготовлені кістки надають бульйону/бульйону чудовий, глибокий смак.

30. Чи можу я повторно використовувати кістки для виготовлення чергової партії запасів?

Так. Існує навіть назва - Remouillage - французький термін «повторне змочування». Це особливо добре працює, якщо ви робите менші терміни приготування/бульйони. Просто освіжіть овочі та трави для другої партії та вуаля - смішно хороший спосіб розтягнути бюджет.

31. У вас є питання, яке ми ще не розглядали.

Потім залиште це в коментарях. Якщо мова йде про те, як це зроблено, час, суми тощо, не забудьте перейти до мого оригінальний пост тут.

Насолоджуйтесь тим, що запас стане регулярною частиною підготовки до приготування. Отримавши його, на його виготовлення піде зовсім небагато часу, і він додасть смаку та живлення усьому - соусам, рагу, супам, теплим соусам, деглазуванню тарілки для смаження, підливам…

Хочете отримати СУПЕР впевненість у справжній їжі, приготуванні їжі, приготуванні їжі та потужності їжі для профілактики захворювань? Я хотів би запросити вас ознайомитись із нашим запитом на запит (мається на увазі, що ви можете розпочати буквально цієї хвилини!) E-курсу REAL FOOD ROCKSTARS. Якщо вас переповнила їжа, розгубленість, почуття провини, ви не можете по-справжньому відмовитися від мотлоху і хочете знати, як і де робити покупки, що робити, щоб бути супер впевненим на кухні, як пояснити іншим цілий вибір їжі, що їсти і як найкраще побудувати міцне тіло, щоб запобігти хворобам і відчути себе життєво та енергійно, тоді, можливо, настав час вам заскочити!