Перш ніж продовжувати.

Зараз HuffPost є частиною родини Oath. Відповідно до законодавства ЄС про захист даних - нам (Oath), нашим постачальникам та нашим партнерам потрібна ваша згода на встановлення файлів cookie на вашому пристрої та збору даних про те, як ви використовуєте продукти та послуги Oath. Oath використовує дані, щоб краще зрозуміти ваші інтереси, надати відповідний досвід та персоналізовану рекламу продуктів Oath (а в деяких випадках і продуктів партнерів). Дізнайтеся більше про використання наших даних та ваш вибір тут.

Наприкінці минулого року трагедія обрушилася на Нашвілл, штат Теннессі: "Гаряча куряча халупа принца" була змушена закритися "на невизначений час" після того, як машина врізалася у будівлю в стрип-центрі, де розташований ресторан.

Prince’s - оригінальний постачальник гострої курки в Нашвілі, хоча ви, можливо, цього не знаєте. Нещодавно видання The New Yorker зосереджувалося на Принсі та його нинішньому власнику Андре Принсі Джеффріс. Як розповідає історія, прадідьо Джеффріса Торнтон Принц III мав деякі примхливі тенденції, які одного разу спонукали його дівчину шукати відплати, наситивши смажену курку кайенським перцем та іншими вогняними приправами. "Очікувалось, що принц постраждає, і зазнав", - розповідає газета "Нью-Йорк", - але він також полюбив цю страву і врешті-решт відкрив ресторан, присвячений її продажу, встановивши гарячу курку як основну їжу для душі.

Зараз, однак, "Нешвільська гаряча курка стрибнула акулу", - повідомив HuffPost Адріан Міллер, автор Джеймса Борода, відзначений премією та науковий співробітник. Смак був прийнятий і відроджений в різних перестановках: Міллер сказав, що бачив "гарячі устриці в Нешвілі" в Денвері, тоді як продуктова мережа Kroger, що базується в штаті Огайо, продає картопляні чіпси.

Навіть у Нешвілі історія страви була заплутаною: як зазначав Етер у 2017 році, веб-сайт Food Republic заявив, що Джон Ласатер, білий шеф-кухар Гарячої курки Хатті Б, "запустив гарячу курку в Нашвілі". Фуд Республіка також опублікувала статтю в 2015 році, в якій перераховано 27 ресторанів за межами Нешвілла, де можна поїсти за гарячою куркою.

Але в більшості з цих місць, "коли приходить сервер і ти запитуєш у них історію, що стоїть за гарячою куркою в Нешвілі, у багатьох випадках вони навіть не уявляють", зітхнув Міллер. Незважаючи на той факт, що це лише одна конкретна страва, а її походження добре відоме у родинних знаннях принца, чорне коріння гарячої курки втрачається.

Це лише один із способів заплутати історію душевної їжі.

"Коли приходить сервер, і ти запитуєш у них історію, що стоїть за гарячою куркою" Нашвілл ", у багатьох випадках вони навіть не підозрюють".

"Душевна їжа, як ми розуміємо, це гібридна кухня", - пояснив Міллер. Під його парасолькою поєднуються кілька кулінарних традицій: їжа, корінна в Західній Африці, яка прибула в Америку разом із работоргівлею, як листяна зелень та рис, а також страви, на які європейська еліта бенкетувала 400-500 років тому, такі як макарони та сир, пиріг із солодкою картоплею та чітлінг (він же "читлін").

"Всю цю їжу називали" південною "кулінарією" протягом першої половини 20 століття, пояснив Міллер, а чорних кухарів "розглядали як її охоронців". Але в 1960-х роках відбувся значний зсув: коли з’явилася ідея чорної свідомості, їжа об’єднала темношкірих американців навколо цілісної ідентичності - тієї, що також включала музику, мову, одяг та літературу.

Як результат, чорношкірі активісти «сказали, що« їжа душі »- це речі, які білі люди не можуть зрозуміти. Вони сказали, що білі люди не можуть зрозуміти таких речей, як шинка, зелень, ціла купа різноманітних страв для душі », - сказав Міллер. "Але це було новиною для білих південців, бо вони їли одне і те ж протягом декількох століть".

Ця нова спроба підняти чорношкіру культуру та силу ненавмисно відкрила двері для невід’ємної чорноти цієї їжі, яку згодом буде стерто. Це "штучне розділення", за словами Міллера, "їжі для душі" та "південної їжі" означало, що спільна історія двох кухонь була втрачена, хоча їх пропозиції перекривались. Наслідки стали очевидними десятиліттями пізніше, коли після 11 вересня 2001 р. Прагнення американців до комфортної їжі вибухнуло, пояснив Міллер.

"Деякі вважають, що 11 вересня був таким шоком для нашої національної свідомості, що спонукав це бажання з'ясувати, що означає бути американцем, - сказав він, - і ці регіональні прояви культурної ідентичності були досліджені більше. А південна їжа - це просто смачно, правда? Тож люди занурились ».

У той же час харчове телебачення починало своє популярне сходження. Національний інтерес до комфортної їжі зробив кухню природною темою для телебачення - "і, на жаль, багато людей, які приймають рішення в ЗМІ, пішли до білих кухарів", - сказав Міллер. "Тож білі кухарі отримували багато реклами та фінансових можливостей, готуючи цю їжу".

Наприклад, перше персональне шоу Паули Дін у мережі «Харчова мережа», «Домашнє приготування їжі Паули», відбулося в листопаді 2002 року. У першому епізоді вона обіцяла смажити індичку у фритюрі та збивати «найгарніший, найжвавіший гарбузовий маслянистий торт, який цей добра стара південна дівчина знає, як робити ". Тим часом Арт Сміт прославився своєю смаженою куркою, готуючи їжу таких, як президент Барак Обама, Опра Уінфрі та Леді Гага.

Багато глядачів вперше дізналися про ці страви по телевізору, де побачили в основному білих людей, які готували "південну" їжу. Якби ті білі кухарі не визнавали історію цієї їжі, то їхня аудиторія також не знала б про це.

Те саме стосується ресторанного ландшафту. "Коли ви думаєте про ресторани високого класу, у яких в меню є такі речі, як смажена курка, крупи або печиво, це продукти, які оманливо складно зробити", - д-р Марсія Шатлен, професор Джорджтаунського університету з історії та афроамериканських досліджень, розповів HuffPost. «Іноді афроамериканською кухнею нехтують, оскільки вона походить із контексту людей, які були поневоленими, або людей, які були бідними та робили все, що могли. Техніка та точність, необхідні для того, щоб зробити ці продукти корисними, іноді затьмарюються ".

Один з найгучніших прикладів прийшов у 2016 році, коли елітний універмаг Neiman Marcus вийшов з новою святковою пропозицією. За вигідну ціну 66 доларів - плюс 15,50 доларів за доставку! - клієнти могли придбати чотири лотки з попередньо приготовленою та замороженою зеленню комір, яка була “заправлена потрібною кількістю спецій та бекону”.

Незрозуміло, звідки взявся рецепт Неймана Маркуса, а також який шеф-кухар (або кухарі), можливо, приготував зелень для магазину. Але список все ж став вірусним, оскільки розгублені чорношкірі відвідувачі Інтернету поділилися сторінкою з хештегом #gentrifiedgreens. Багато людей також зазначали, що зелень комарів традиційно готується з шинкою або копченою індичкою, а не з беконом. The Root, цифровий журнал, орієнтований на чорне, насправді придбав зелень і пройшов тест смаку. Оцінка кореня: "Зелень була просто сміттям".

Окрім питань автентичності, зелень Неймана говорила про ще один важливий наслідок товарної їжі: підвищення цін. Універмаг розрекламував зелену зелень для покупців, які готові заплатити більше 80 доларів, щоб доставити страву до дверей - і продукт розпродали. Але завітайте до автентичного ресторану з їжею душі, наприклад, Peggy’s у Мемфісі, штат Теннессі, і там ви побачите, що замовлення зелені коштує близько 3,50 доларів. Навіть у такому дорожчому місті, як Нью-Йорк, сторона зелені коштує одну десяту від того, що було зроблено в Неймані Маркусі; Гарлемська опора Сільвія пропонує свої комірці за 6,50 доларів.

“Багато з цього - лише контекст. Коли у вас є ресторан з білою скатертиною та гарний декор, і ви перебуваєте у «придатній» частині міста, ви можете додати премію до всього, і люди платитимуть за це », - сказав Міллер. "Ви не могли б уникнути такої ціни в ресторані, де продають душі", - додав він, - "душа їжі пов'язана з бідністю. Тож це так, чому ви стільки платите за цю їжу? " Більше того, меценати автентичного ресторану для їжі соулів "напевно будуть робочим класом, а не хіпстерською юрбою".

Що це означає, однак, це те, що ці продукти стали менш доступними в просторах та кварталах, створених громадами, які їх винайшли. "Одна справа виділити їжу, але коли відокремити її від матеріальних, економічних, соціальних, політичних та расових реалій, які її створили", все стає непростим, сказав Шатлен.

Впливові кухарі, такі як Дін та Сміт, які «побудували свою кулінарну репутацію на продуктах харчування громад, які не мають доступу до визнання або доходів чи засобів фінансового забезпечення та можливостей», що походить від наявності більшої платформи, мають « відповідальність. щоб вони чітко розуміли витоки того, що вони готують ", - додала вона.

«Іноді афроамериканською кухнею нехтують, оскільки вона походить із контексту людей, що були поневоленими, або людей, які були бідними. Техніка та точність, необхідні для того, щоб зробити ці продукти корисними, іноді затьмарюються ".

Як писав Ебоні Харріс у "Високому снобії" у 2017 році, це стирання впливу чорних "явище не нове". Гарріс спеціально назвав джаз та рок-музику позбавленими чорних коренів, тоді як привласнення чорної мови та стилю також були предметом дискусій.

Що стосується їжі, то, принаймні, Міллер інклюзивний. Будь-хто повинен мати можливість готувати будь-яку їжу, яку він хоче, сказав він, "доки вони поважають традиції, вони відповідають смаковим профілям і кивають джерелом". І як випускник юридичного факультету, він реаліст: «Можливо, в мені адвокат, але логічним висновком невіри, що [люди можуть готувати їжу не за їхніми традиціями], є те, що чорношкірі люди можуть готувати лише страви африканської спадщини. . І я не думаю, що це правильно ".

Історія їжі теж настільки взаємопов’язана, що було б майже неможливо чітко промальовувати, хто з яких продуктів може готувати. Візьмемо, наприклад, курку та вафлі. Шатлен сказав, що страва була створена після того, як Велике переселення народів привело чорних людей на Північ, і це чудовий приклад основної їжі для душі, яка відокремилася від своїх коренів. "Люди [ходили] всю ніч до клубів і [хотіли] снідати та вечеряти одночасно", - сказала вона. "Я не знаю, чи обов'язково це вважатиметься південною їжею, але це душевною їжею".

Міллер не погоджується. "Я стверджую, що курка і вафлі насправді прийшли з Європи", - сказав він, пояснивши, що німецькі іммігранти привезли в США поєднання вершкової курки і вафель. Коли блюдо дійшло до Півдня, за його словами, курку просто смажили замість вершків. На думку Міллера, коли білі кухарі готують курку та вафлі, страва не привласнюється, це "просто повернення додому".

Зрештою, мова йде про визнання того, що їжа - це набагато більше, ніж їжа. "Ми повинні серйозно поставитися до історії", - сказав Шательен. «Кожен ресторан - це не просто годування людей. Вони також розповідають історію і намагаються викликати емоції щодо зв’язку, про сім’ю, про спільноту - про минуле чи сьогодення ".