Сутності

Що, якби ви могли глибоко дихати, вдихати лимонну вербену і миттєво не нагадували про лак для меблів, а про десерт? Що робити, якщо вашу огиду до коріандру, що нагадує той час, коли вас кинув за обідом той художник, який залишив вам телефонний рахунок у 350 доларів, можна подолати, стоячи біля плити? Якби ви могли чарівним чином навчитися вимовляти "litsea cubeba", а також вливати в неї майонез?

Дві інші поділяють ці надії на вас: парфумер Берклі та шеф-кухар Сан-Франциско. Менді Афтель, яка створює парфуми з ефірних масел, і шеф-кухар Даніель Паттерсон, який використовує їх у своїй кулінарії, вважають, що аромати та аромати найкраще насолоджуються в їх найбільш фундаментальній формі. Їхні спільні зусилля "Aroma: The Magic of Essential Oils in Food & Fragrance" (Artisan, 2004), можливо, є єдиною в даний час американською кулінарною книгою, де представлені рецепти як страв, так і ванн. Це може почасти пояснити, чому вона не отримала такої преси, якою зазвичай користуються томи знаменитих кухарів, але репутація Паттерсона, а також повільне збільшення кількості олій іншими кухарями та виробниками парфумерії можуть змінити це.

Мета дуету - кинути виклик традиційним асоціаціям ароматів та ароматів - тубероза: Granny; лайм: джин-тонік - і спогади, які з ними часто пов’язані. Aftel каже: "Я сподіваюся розділити наш попередній досвід із цими ароматами та зв'язати їх із самими рослинами".

Aftel відкрив виготовлення природних парфумів у середині 90-х і був глибоко захоплений. До 1998 року вона відкинула свою кар'єру психотерапевта на користь алхімії. У 2000 році вона відкрила компанію Aftelier, де виробляє аромати на замовлення та лінійку рідких та твердих парфумів, що продаються у вибраних магазинах та через веб-сайт.

Її парфуми містять ефірні олії, а не синтетичні аромати, що використовуються комерційними виробниками ароматів. Контраст, як вона пояснює, "схожий на різницю між Чудо-хлібом і багетом".

У світі Aftel існує безліч згадок про їжу. Її парфуми Cèpes & Tuberose поєднують в собі дику грибну есенцію, яку вона описує як «гайний, інтенсивний запах тварини» з сутністю туберози, яка «володіє деякими грибними властивостями крепежних і додає чудових квіткових якостей».

Вона робить парфуми, що містять есенцію мускатного горіха, шоколаду, рожевого перцю або кров’яного апельсина. Жоден не коштує дешево: вони в середньому складають 125 доларів за чверть унції. "Я не ріжу кути", - говорить Афтель, зазначаючи, що деякі її інгредієнти коштують їй 6400 доларів за фунт. Вона порівнює свої інгредієнти з тими, що знайдені на фермерському ринку: природними, дорогими та корисними у сфері естетичних насолод. Співпраця з шеф-кухарем видалася цілком природною: "Я думав, що люди, які піклуються про інгредієнти, будуть людьми з їжею".

Її познайомили з Паттерсоном, який нещодавно пішов шеф-кухарем ресторану Сан-Франциско Фріссон, щоб відкрити власне місце, і він миттєво заінтригував.

Вони трохи дивний дует: Афтель живе в класичному будинку в Берклі з коричневою черепицею, де вона цілими днями працює перед своїм парфумерним "органом", названим так тому, що її полиці завалені безліччю олій - багато з них античні або рідкісні - утворюють форму трубного органу. Коли вона підкреслює, вона занурює волосся кольору хни вперед і пристрасно заправляє їжу, поки обговорює дрібні точки кривавих апельсинів.

Паттерсон живе у вільній, сучасній багатоповерхівці в центрі Сан-Франциско і говорить точно і обдумано. Його пошуки досконалості майже насторожують - він, здається, глибоко збентежений відсутністю хлібних тарілок у Chez Panisse, і, як відомо, він прибирає підлогу кухні посеред приготування обіду.

Але вони поєднуються у своєму прагненні одружитися із запахом та смаком. "Не було шаблону для приготування страв з ефірними оліями", - говорить Паттерсон. Тож вони вирішили створити таку. Спочатку з’явився охолоджений морквяний суп зі свіжим імбиром та краплею ефірної олії імбиру. Це призвело до крові апельсинового сорбету; мохіто з олією м’ятної м’яти; крабовий салат з олією коріандру; і білий шоколад із солодким кропом та есенцією естрагону, що розсунуло межі шоколаду як комфортної їжі. "Я пам'ятаю, як мене вибили з того, як вони просто перетворили речі", - говорить він.

Спочатку мені було підозріло щодо використання олій у харчових продуктах. Але правда полягала в нюханні. Різниця між меленими прянощами та ефірними оліями залежить від глибини, інтенсивності та сили збереження. Висушена лаванда викликає порохову кімнату вишуканого готелю. Ефірна олія лаванди - це свіжо купана дитина, яка дихає гарячими зітханнями у шию. Cardamom - індійський ресторан. Олія кардамону - це екскурсійна поїздка на поїзді через Мадурай, баньянові дерева та храми, що проносяться мимо.

Існує безліч способів отримати природну сутність рослини: через кору, корінь, шкірку та листя. Цитрусові ефірні олії видобуваються простим пресуванням кірок. Більшість інших ефірних масел створюються при нагнітанні пари через нерухомі шматочки олійних рослин, що викликають випаровування олії. Потрапивши через конденсатор, отримана суміш пари та парів масла повертається до рідкої фази та розділяється на масло та воду. Таким чином, олія є ефірною олією, вода в даний час є гідрозолем. Гідрозолі зі своїми слідами ефірних масел ароматні та досить смачні, якщо їх змішати з водою та подати холодними (що робить їх ідеальними для літніх напоїв).

Есенції деяких квітів видобуваються за допомогою іншого процесу, що призводить до густих концентрованих абсолютів та воскоподібних бетонів з дуже інтенсивним ароматом, але домашнім кулінарам не потрібно займатися цією наукою - якщо, як Афтел, їх не подолає потреба почати виготовлення натуральних парфумів.

Як виявилося, ефірні олії не можуть зробити погану їжу корисною, але хорошу їжу можуть зробити чудовою. Крабовий салат з помело миттєво ароматний з додаванням коріандрової олії, яка обертається навколо кожного інгредієнта і міцно тримається. Litsea cubeba (одержувана з дрібних, схожих на перець плодів дерева май-чанг), вливаючи в олію, поливаючи шафраново-цитрусовим соусом і поєднуючи з чорним басом і тушкованим салатом, є одночасно інтенсивним і майже неможливо ніжним. Кров'яно-апельсиновий сабайон - це свого роду галюциноген для мови - барвистий, насичений, більше оранжевий, ніж апельсиновий. "Що мені подобається в цих оліях, - говорить Паттерсон, - це те, що всі вони мають намір легко інтегрувати надзвичайне".

На відміну від спецій, олії, як правило, пливуть поверх страви, їх чіткість називає різкою, але швидкоплинною. Поки свіжий естрагон, наприклад, поєднується з іншими ароматизаторами, олія естрагону залишає саван аромату. Марокканський дайкірі Фріссона пахне манго та кардамоном, а не звичайною верхньою нотою алкоголю. Попередження: аромат лікеру може потрапити під ці інтенсивні смаки, але він не стає покірним. Після ковтків кількох настояних коктейлів у Фріссоні, я спіткнувся в запаморочливому серпанку, прямуючи до туалету, до якого, на щастя, доїжджає ліфт.

Досвід вживання однієї їжі за іншою, приготовленої з ефірними оліями, схожий на перехід від нової романтики, де все переливається від хвилювання, до приреченої справи. Ніжне суфле з троянди та імбиру - це все троянда, підкреслюючи важливість використання легкої руки з олією, якщо ви не прагнете дегустації духів.

Дійсно, використовуючи приголомшливу кулінарну книгу Aftel та Паттерсона, яка упорядковує рецепти не за типом їжі, а за якостями олій, що використовуються в них («Освіжаюче», «Розкішне»), найкраще йти повільно. У рецепті майонезу рекомендується 50 крапель олії кубики ліцеї; Мене наситили половиною цієї суми. Крім того, будьте готові до міцної дружби з оліями, як тільки вони з’являться на вашій кухні. Вони деякий час плавають навколо - коли ви відкриваєте посудомийну машину, коли витираєте стіл, коли проходите біля місця, де відкрили пляшку. Це глибоко приємно, якщо злегка моторошно.

Ефірні олії надзвичайно концентровані: їх слід використовувати економно (додавати піпетку) і завжди розбавляти в рідині, як вінегрет, бульйон або олія. Їх слід вживати по одній краплі за раз і дегустувати в суміші після кожного додавання. Діти не повинні грати з ними, вагітні жінки не повинні їх приймати всередину. І, будь ласка, не кладіть їх прямо на шкіру.

Чи буде використання ефірних олій у кулінарії вийти за межі Берклі, провінції, де такі терміни, як "натуральний", "трава, що годується" та "вирощений на місцевому рівні", мають таке саме значення, як "псалом", "завіт" та "євхаристія" в інших частинах світ? Кулінарний Magic 8 Ball говорить: "Усі знаки вказують на так".

У кустарному шоколаті Сан-Франциско Recchiuti Confections використовуються олії із затримуючими результатами, особливо шоколад Lemon Verbena та шоколад Ginger Heart. У липні на пляжі Венеція, штат Каліфорнія, відкриються парфумерія "Strange Invisible Perfumes", де подаватимуть гідрозольні напої.

Ден Барбер, шеф-кухар Блу Хілл у Нью-Йорку, виготовляє грибне консоме з олією білих горіхів та цитрусовим відваром для салату з крабів із олії апельсинової крові. "Я більш ніж задоволений ними", - каже він, хоча і зізнається, що злегка боїться: "Я насторожений щодо обману, який вони створюють". У місті Брей, Англія, шеф-кухар Хестон Блюменталь використовував есенцію дугласової ялиці у мусі з манго та лічі у своєму ресторані “Жирна качка”.

Хоча решта світу може зайняти деякий час, щоб прийняти олію естрагону в шоколаді та олію з апельсинової крові у своїй заправці для салатів, Афтел та Паттерсон вважають, що існує вбудована аудиторія для цього досвіду. "Це ті самі люди, які садять і ходять на фермерський ринок", - говорить Афтель, який прагне "первинної чуттєвості бути пов'язаним з природою".

Вона додає: "Ці олії є суттю зв'язку з природним світом".

Крабовий салат з коріандром Вінегрет, АДАПТОВАНИЙ З "АРОМИ" МЕНДІ АФТЕЛЬ І ДАНІЕЛ ПАТТЕРСОН ПОСЛУГИ 8

1/4 склянки свіжовичавленого грейпфрутового соку 2 столові ложки чистої оливкової олії 2 столові ложки фруктової оливкової олії 8 крапель ефірної олії коріандру Білий перець Шампанське оцет, за смаком 1 фунт крабового м'яса (бажано Dungeness) 3 склянки тонко нарізаного листя шпинату 3 авокадо, очищені від шкірки, насіння і нарізані кубиками 2 кубки нарізані кубиками грейпфрутові секції 2 склянки тонко нарізаної редиски 1 чашка очищених, серцевини та кубиків яблука Granny Smith Свіжий мелений чорний перець.

1. У мисці розчиніть дрібку солі в грейпфрутовому соку. Збийте оливкову олію та ефірну олію коріандру. Приправте за смаком сіллю і білим перцем. Якщо грейпфрутовий сік дуже солодкий, можливо, доведеться додати шматочок оцту шампанського.

2. Покладіть у велику миску м’ясо краба, шпинат, авокадо, грейпфрут, редис та яблука. Одягніть вінегрет із коріандру та приправте за смаком сіллю та перцем. Розділіть салат на 8 тарілок і відразу подавайте до столу.

Артишоки з майонезом Litsea Cubeba, АДАПТОВАНИЙ З ПОСЛУГ "АРОМА" 4

Морська сіль 4 артишоки, обрізаний 1 яєчний жовток 2 столові ложки лимонного соку 15 крапель ефірного масла ліцеї кубеби 1 скляна олія ріпаку.

1. Доведіть до кипіння велику каструлю з підсоленою водою. Додайте артишоки і тушкуйте до готовності, близько 25 хвилин. Злити на решітці для випікання стеблами вгору; коли охолоне, обережно видавіть залишки води.

2. У мисці збийте жовток, щіпку солі та лимонний сік. Додайте краплі litsea cubeba і збийте, щоб суміш. Продовжуйте збивати і додайте ріпакову олію по кілька крапель за раз, дозволяючи майонезу вбирати олію і загусати. Повністю змішавши, смакуйте і додайте більше солі, якщо це необхідно. Розділіть на 4 маленькі миски і подавайте з артишоками.

Мохіто Мартіні, АДАПТОВАНИЙ З ФРІССОНУ В САН-ФРАНЦІСКО

Для сиропу м’ятної м’яти: 1 склянка цукру 5 крапель ефірної олії м’яти для кожного напою: 2 унції рому Bacardi Limón 1/2 унції свіжого соку лайма 1/2 унції сиропу м’яти м’ятної 1 гілочка м’яти.

1. У невеликій каструльці змішайте цукор і 1 склянку води. Доведіть до повільного кипіння, помішуючи, щоб цукор розчинився. Зніміть сироп з вогню і дайте повністю охолонути. Розмішайте 5 крапель ефірної олії м’ятної м’яти. Якщо смак у вас недостатньо м’ятний, додайте ще 2 краплі.

2. Для кожного напою наповнюйте коктейль льодом. Залийте ромом, соком лайма і 1/2 унції сиропу. Збовтайте суміш, а потім процідіть у склянку для коктейлю. Прикрасити м’ятою і подати до столу.