Вплив розлюбування та варіння на білки та харчові волокна різних генотипів нуту дезі, кабулі та зеленого типу (Cicer arietinum)

Хіна Васиштха

Лабораторія біохімії, Індійський інститут досліджень імпульсів, Канпур, 208 024 UP, Індія

Раджендра П. Шрівастава

Лабораторія біохімії, Індійський інститут досліджень імпульсів, Канпур, 208 024 UP, Індія

Prasoon Verma

Лабораторія біохімії, Індійський інститут досліджень імпульсів, Канпур, 208 024 UP, Індія

Анотація

Відлущення та варіння є важливим і важливим компонентом переробки нуту для підвищення засвоюваності основних поживних речовин зерен. Білки та харчові волокна важливі завдяки своїй ролі у зниженні рівня холестерину в плазмі та інших перевагах для здоров’я. Зміни під час лущення та лущення з подальшим приготуванням на вмісті розчинних білків, целюлози, геміцелюлози, лігніну та пектину чотирьох генотипів типу дезі (BG 256, JG 74, KWR 108 та DCP 92-3), чотирьох генотипів типу кабулі (BG 1053, KAK 2, JKG 1 та L 550) та два генотипи зеленого типу (Садабахар та BDG 112) нуту (Cicer arietinum). Целюлоза, геміцелюлоза та лігнін зерна зменшились до 21,6%, 29,6% та 27,3% відповідно під час очищення, тоді як пектин зафіксував зростання на 26,2% під час очищення. При варінні злущеного зерна зареєстровано незначне збільшення целюлози, лігніну та пектину, але зменшення вмісту геміцелюлози. Розчинний білок зафіксував зростання на 21,3% під час очищення та на 26,6% при приготуванні, порівняно з необробленим зерном.

Матеріали і методи

Насіннєвий матеріал та обробка

Було відібрано три типи нуту - дезі, кабулі та зелені насіння. Насіння з чотирьох сортів типу дезі, а саме: DCP 92-3, KWR 108, JG 74 та BG 256; чотири сорти типів кабулі, а саме: L 550, BG 1053, JKG 1 і KAK 2; і два сорти зеленого типу насіння, а саме, Sadabahar і BGD 112, були зібрані з культури, вирощеної в Індійському інституті досліджень бобових культур, Канпур, Індія протягом 2006-2007 років у трьох повторностях. Кожна реплікація насіння всіх генотипів була розділена на два лоти. Одну меншу партію насіння (50 г) висушили при 70 ° С і подрібнили до рівномірного розміру частинок на насіннєвій шліфувальній машині Perten модель 3303, а другу більшу партію насіння (450 г) використали для подрібнення з метою отримання олушених зерно або жор. Частину очищеного зерна подрібнювали для хімічного аналізу, а іншу частину варили у дистильованій воді у відкритому посуді, поки воно не стало м'яким та смачним. Приготовлений гель зневоднювали в сублімаційній сушарці і використовували для хімічного аналізу. Всі визначення проводили в трьох примірниках і розраховували на основі сухої маси.

Визначення білка та харчових волокон

Білок у зернах різних генотипів як у сирому, так і в обробленому (очищеному та звареному вигляді) оцінювали за методом Лоурі (1951) і повідомляли як відсоток розчинного білка на основі сухої ваги. Целюлозу визначали методом Updegroff (1969) і результати виражали у відсотках на суху вагу. Геміцелюлозу визначали за методом Геринга та Ван Соеста (1975), а результати розраховували як різницю NDF (нейтральне миюче волокно) та ADF (кисле миюче волокно), і повідомляли як г/100 г насіння на суху вагу. Лігнін визначали методом AOAC (1980), а ADL (кислотний миючий лігнін) повідомляли як лігнін г/100 г насіння на основі сухої маси. Пектин визначали методом Ranganna (1979) і повідомляли у відсотках на суху вагу.

Статистичний аналіз

Приготування їжі також значно збільшило вміст білка в зерні (табл. 1). Середній розчинний білок у вареному нуті, що не містився з лушпинням, становив 26,2%. Нут із дезі та зеленим типом мав відносно вищий розчинний білок при приготуванні, ніж тип кабулі (табл. 2). BG 256 зафіксував найвищий розчинний білок у приготованому нуту. Такі сорти, як JG 74, KWR 108 та BGD 112, показали більш високий розчинний білок у вареному нуті. Нестарес та ін. (1997), Кандела та ін. (1997), De-Almeida Costa et al. (2006) та Wang et al. (2010) повідомили про збільшення вмісту білка у варінні нуту. Збільшення білка під час варіння може бути пов’язано із втратою розчинних твердих речовин під час варіння, що призведе до збільшення концентрації білка в наготовленому насінні. Alajaji та El-Adawy (2006), однак, не повідомили про значну зміну білка при варінні насіння нуту.

Целюлоза

Вміст целюлози різко зменшився в нуті після очищення зерна. Целюлоза в очищеному зерні генотипів нуту спостерігалася в діапазоні від 1,2 до 4,6%. Вміст целюлози при розлющуванні різко зменшився, але зменшення не було статистично значущим. Середня целюлоза в олущеному зерні дезі, кабулі та зелених типів становила 3,8%, 1,4% та 3,9% відповідно. Дезі та зелені типи зафіксували значне зниження на 24,0% та 26,4% відповідно, тоді як типи кабулі зменшили свою целюлозу на 12,5%, що було зумовлено тонкою насіннєвою оболонкою генотипів типу кабулі.

Приготування злущеного зерна спричинило збільшення вмісту целюлози. Целюлоза у вареному очищеному зерні була в діапазоні від 1,4 до 5,7%. Типи дезі та зелені мали значно вищу целюлозу у вареному олюбленому зерні, ніж типи кабулі. Целюлоза у дезі та зелених видів була майже у два з половиною рази вище нуту типу кабулі. Vidal-Valverde та Frias (1991) також повідомили про збільшення вмісту целюлози у варінні сочевиці. Рамулу та Удаясекхарао (1997) повідомляють про збільшення загальних та нерозчинних харчових волокон у нуті, голубці та сочевиці при варінні. Подібні результати повідомляють Чанг і Морріс (1990).

Геміцелюлоза

Геміцелюлози зменшувались при вилущуванні зерна нуту. Геміцелюлоза в очищеному зерні нуту виявлена в діапазоні від 1,4 до 2,7%. У нуту дезі та зеленого типу вміст геміцелюлози в очищеному зерні вищий, ніж у видів кабулі. Найнижча кількість геміцелюлози спостерігалася в генотипах JKG 1, KAK 2, BG 1053 та L 550 типів кабулі під час очищення, тоді як BG 256 та DCP 92-3 типів дезі містили найвищу геміцелюлозу в олущеному зерні. Сінгх (1984) також повідомив про більш високий вміст геміцелюлози у олюблених типів дезі порівняно з нутом типу кабулі. Вміст геміцелюлози в нуті значно знизився на 29,6% під час очищення. Зниження геміцелюлози дезі, кабулі та зелених видів при відлученні склало 28,1%, 25,0% та 34,4%, відповідно. Це свідчить про більш високе зниження дезі та зелених видів у порівнянні з типами кабулі.

Приготування злущеного зерна не спричинило значних змін вмісту геміцелюлози. Однак зменшення вмісту геміцелюлози на 15,8% спостерігалося при варінні очищеного зерна. Середній вміст геміцелюлози у вареному нуті, кабулі та зеленому нуті становив 2,0%, 1,2% та 1,7% відповідно. Приготування страв спричинило найбільше зменшення геміцелюлози кабулі.

Лігнін

Приготування очищеного зерна призвело до збільшення вмісту лігніну, але це збільшення було незначним. Середній вміст лігніну у вареному олюбленому зерні (дал) становив 2,0%, а вміст лігніну у вареному олущеному зерні був широким (1,1-2,8%). Відмічалось збільшення вмісту лігніну при варінні очищеного зерна. Лігнін у вареному очищеному зерні (дал) типів дезі, кабулі та зеленого насіння становив 2,4%, 1,4% та 2,5%, відповідно. Поррес та ін. (2002) повідомили про збільшення лігніну під час автоклавування сочевиці. Відаль-Вальверде та ін. (1992) також повідомляли про збільшення лігніну сочевиці при варінні. Рамулу та Удаясекхарао (1997) також повідомили про збільшення ІДФ (нерозчинних харчових волокон) при приготуванні їжі. Рехінан та співавт. (2004) повідомляють про збільшення лігніну різних харчових бобових культур на 15,2–27,8% при варінні.

Пектин

Пектин у розлущеному насінні нуту виявлено в діапазоні від 3,2 до 7,4%. Пектин у очищеному зерні нуту становив 5,3%. Пектин насіння збільшувався під час відлущення, але незначно. Середній вміст пектину в олущеному зерні дезі, кабулі та зеленого типу становив 3,3%, 6,3% та 7,1% відповідно. Найвищий приріст вмісту пектину на 37,5% спостерігався у дезі-типу під час відлущення, а потім у нуту з кабулі та зеленого типу, що збільшився відповідно на 23,5% та 20,3%. Dalgetty та Baik (2003) також повідомили про збільшення вмісту SDF (розчинних харчових волокон) у нуті під час очищення від луски. SDF в основному складається з пектину. Збільшення пектину при вилущуванні відбулося через видалення лушпиння з насіння.

Вміст пектину у вареному нечищеному зерні нуту становив 5,6%. Вміст пектину в очищеному зерні суттєво не змінювався при варінні. Однак спостерігалося незначне збільшення вмісту пектину на 5,7% при варінні (табл. 1). Середній вміст пектину у вареному олушеному зерні нуту дезі, кабулі та зеленого типу становив 3,6, 6,8 та 7,4% відповідно. Найвищий вміст пектину в 7,8% спостерігався у сорту КАК 2 типу кабулі при варінні злущеного зерна. Усі сорти нуту з кабулі та зеленого типу мали найвищий пектин у вареному олушеному зерні, тоді як тип дезі мав значно нижчий пектин у вареному олушеному зерні (Дал). Варені кабулі та зелені сорти мали майже подвійний пектин, ніж нут типу дезі.

Розм'якшення бобових під час варіння відбувається внаслідок розпаду сім'ядольної тканини в окремих клітинах. Це викликано перетворенням природного протопектину в пектин, який швидко деполімеризується при нагріванні. Середня ламела клітинних стінок, яка складається з пектинів і зміцнює тканину, в процесі розпадається (Belitz et al. 2009). Про помітне збільшення вмісту SDF (розчинних харчових волокон) повідомляють у мунгбіні при замочуванні та приготуванні страв Азіза та Зайнон (1997). Відаль-Вальверде та ін. (1992) також повідомили про збільшення вмісту пектину в сочевиці під час варіння.

Висновки

Целюлоза, геміцелюлоза, лігнін та пектин насіння помітно змінились у всіх генотипах різних типів нуту під час очищення та варіння очищеного зерна. Ці компоненти складають харчові волокна нуту, тому є важливими з точки зору здоров’я. Зняте з лушпиння зерно використовується як приготований жор, а також для приготування різних видів солодощів та закусок. Зняте з лушпиння зерно також є багатим джерелом харчових волокон та білка, отже, корисно як харчовий інгредієнт. Приготовлений жор має також високий вміст білка та помірні харчові волокна, тому його можна використовувати як здорову їжу для довголіття.