Вплив харчових жирів та білків на склад ліпідів та окислення в курячих м’язах

Департамент харчових наук, Університет штату Джорджія, Коледж сільськогосподарських експериментів. Станція Джорджія, Експеримент, Джорджія

Журнал № 549, штат Джорджія, експеримент, дослідницькі станції сільськогосподарського коледжу Університету Джорджії.

Анотація

РЕЗЮМЕ— Зразки білих м'язів (pectoralis major) були взяті у 100 самців курей бройлерного типу, які вирощувались до 58-денного віку на раціонах, що відрізнялися рівнем білка (16 або 24%) та типом додаткового жиру (5% кокосової олії, яловичого жиру, сафлорової олії або олія без менхеду). Ліпіди екстрагували з кожного зразка і фракціонували у (1) нейтральні ліпіди, (2) цефалін та (3) лецитин. Вміст жирних кислот у кожній фракції визначали за допомогою газорідинної хроматографії (GLC). Окислення ліпідів вимірювали методом 2-тіобар-бітурової кислоти (TBA) після зберігання кожної туші протягом 12 днів при температурі 2 ° C.

Значення для всіх вимірювань статистично аналізували на дієтичні ефекти та можливі кореляційні зв'язки між складом та швидкістю окислення. На всі фактори істотно впливала дієта, крім загальних ліпідів, цефаліну та чотирьох жирних кислот лецитину.

Коефіцієнти кореляції між значеннями TBA та рівнем кожного ліпідного компонента були отримані після статистичного видалення ефекту лікування. 22-вуглецеві жирні кислоти з 4 або 5 подвійними зв’язками у цефаліні та лецитині та лінолева кислота у нейтральних ліпідах та лецитині позитивно корелювали зі значеннями TBA.