Поширені запитання про водний кефір: зовнішній вигляд, аромат, смак і текстура

Поширені запитання про водний кефір

Частина 1 - Вступ та основи
Частина 2 - Зерно 101
Частина 3 - Підготовка та постачання
Частина 4 - Під час бродіння
Частина 5 - Деформація та фінішна обробка
Частина 6 - Вигляд, аромат, смак і текстура
Частина 7 - Утримання та забруднення
Частина 8 - Регулювання кількості та часу
Частина 9 - Бродіння інших рідин
Частина 10 - Відродження, обмін та зберігання зерен
Частина 11 - Вторинні ферменти та ароматизатори
Частина 12 - Здоров'я та споживання

Частина 6 - Вигляд, аромат, смак і текстура

Запитання в цьому розділі:

На смак водний кефір?

Він має напівтерпкий шипучий м’який і солодкий смак. Деякі люди очікують, що він матиме більше удару ногою чи шматочком, але він не є надзвичайно пікантним або пухирчастим, поки його не процідять і не розлиють по пляшках протягом дня-двох. Це не те, що потрібно терпіти, це насправді дуже смачно, і в більшість днів ми віддаємо перевагу йому соді - особливо після того, як його розлили на день-два і ароматизували! Це також дуже хороший змішаний фрукт або ваніль або покласти на лід з деяким кремом, як італійська газована вода. Він також може працювати як закваска для закваски!

Чим повинен пахнути кефір?

На наш погляд, кефір зазвичай пахне солодким лимоном, іноді може бути лише крихітний запах «спаленого» або кислого оцту. Ми помітили, що навесні та влітку він має більше солодкого оцтового відтінку, а взимку - більш м’який аромат майже як барбекю. Звичайно, запах завжди буде змінюватися залежно від цукру та сухофруктів, які використовувались у той час. Якщо ви повторно використовуєте банки, не вимиваючи їх, це також може сприяти аромату, зазвичай посилюючи незалежно від того, яким запахом кефіру пахне в даний момент. Після того, як ви помиєте банку, ви помітите, що запах стане набагато м’якшим при наступному бродінні.

Якою має бути консистенція кефіру?

Якраз так, як це було з самого початку - вода. Якщо це щось інше, киньте це. Він не повинен бути тягучим, слизовим або будь-яким способом густим. Нічого страшного, якщо навколо сухофруктів є якась «мурашка» або коли ви стискаєте сухофрукти - це реакція між бактеріями, дріжджами та фруктовим цукром. Вода завжди повинна мати консистенцію води. Іноді надмірна кількість мінеральних речовин, таких як занадто багато харчової соди або кальцію, може зреагувати на отримання густої води - ми також не радимо пити це.

Які види сухофруктів ви можете використовувати і які найкращі?

Чи можете ви замінити лимон апельсином, лаймом або грейпфрутом?

Ви можете спробувати замінити лимон клинком апельсина, лайма або грейпфрута, але найкраще спочатку перевірити на зайві зерна і тримати окрему партію в традиційному рецепті. Якщо вони відгукуються позитивно або не виявляють різниці, то це може бути задовільною (і смачною) заміною.

Яке оптимальне співвідношення води та цукру?

Оптимальне співвідношення становить приблизно 3-10% розчину цукру-води, що становить приблизно 1 столову ложку цукру на 1 склянку води (6,25%). Влітку ви можете виявити, що найкраще працює трохи більше, наприклад, 6 столових ложок на кварту (9,37%). Це стосується використання зерен приблизно на 1 столову ложку на кожну склянку води.

Що, якби я використав сушений або свіжий кокос, і він на смак дуже кислий?

Це дуже цікавий зворотний спосіб з’ясувати, чи був кокосовий горіх прогірклим! Іноді це майже неможливо сказати, особливо якщо ви використовуєте сушені кокосові пластівці, які всі однаково виглядають і майже однаково пахнуть. Свіжий кокос і кокосова вода, як правило, сірого або рожевого кольору, якщо він прогірклий або зіпсувався. Але якщо ваш фермент виявляється на смак як кислий клейкий ведмідь (більш кислий, ніж навіть те, що лимон зазвичай додає в кефір), тоді ваш кокос був прогірклим. Спробуйте забезпечити джерело свіжого висушеного кокосового горіха - якщо його з кошика у вашому місцевому магазині, то, швидше за все, воно прогіркне, якщо його свіжо упаковано в окремі пакети.

Чому мій кефір слизький, підлий, пінистий, плівчастий або густий?

Кефір не повинен бути тягучим, слизьким або будь-яким способом густим. Нічого страшного, якщо навколо сухофруктів є якась «мурашка» або коли ви стискаєте сухофрукти - це реакція між бактеріями, дріжджами та фруктовим цукром. Вода завжди повинна мати консистенцію води. Іноді надмірна кількість мінералів, таких як занадто багато харчової соди або кальцію, може зреагувати, щоб вийти густа вода - ми також не радимо пити це. Пінопласт набагато більш типовий і не про що турбуватися. Це лише побічний продукт активності дріжджів і, як правило, неперетравлювані матеріали цукру. Найчастіше це трапляється з рападурою. Ми не бачимо цього майже так само з коричневим цукром або мелясою - у яких залишок низький до нуля. Рападура, швидше за все, містить частинки волокнистих залишків всередині цукру, оскільки він дуже нерафінований. Навіть якщо піна трохи підла (прикріплені коричневі нитки), просто зачерпніть її зверху і продовжуйте напружуватись як зазвичай.

Чому мій кефір надзвичайно солодкий або плоский?

Якщо вона на смак нагадує цукрову воду без жодного натяку на оцет і дуже солодкувато-плоску, це вказує на те, що бродіння не відбулося або було настільки незначним, що це не помітно. Досить часто зерна кефіру на воді кажуть, що вони неактивні, поки не отримають те, що шукають. Найбільша причина неактивних зерен - це відсутність мінеральних речовин у цукрі. Причиною може бути занадто багато цукру або води, які сильно фільтруються, як дистильований або зворотний осмос.

Чому мій кефір пахне засобом для зняття лаку або блювотою?

Ацетон, який видає запах засобу для зняття лаку, є звичайним процесом бродіння і присутній у дуже малих кількостях (і не є небезпечним). Але як тільки ваша брага сильно запахне цим, найкраще продовжувати бродити як зазвичай, але не пити кефір. Найчастіше він зникає сам по собі (оскільки це, як правило, тимчасовий дисбаланс дріжджів та бактерій). Якщо ні, найкраще відкинути зерна і почати заново. Це може статися, коли надмірно активні дріжджі занадто швидко використовують розчинений кисень і не повністю зброджують весь цукор (що може дозволити йому бути надто доступним для інших бактерій та дріжджів, що вторглися). Більшість вторгнутих бактерій, які можуть спричинити проблеми, не переносять занадто низького вмісту кислого середовища (ph 2-4). Високий рівень масляної кислоти (також присутній у невеликих кількостях природним чином) пахне блювотою. Вони можуть траплятися досить часто на бруді або чайному листі (як правило, досить поширені бактерії) і, швидше за все, проходять, як тільки ви отримаєте фермент у безпечному рівні рН для двох ферментів.

Чи містить кефір алкоголь?

Так, в ході кількох досліджень зараз було виявлено, що він містить приблизно 0,038% - 2% алкоголю або 16-38 г/л (грам на літр). При нормальній кількості близько 0,08 або менше (для 48-годинного бродіння). Кефір, який зберігається і дозріває протягом декількох днів, продовжуватиме збільшувати вміст алкоголю до 2-3% (коли він щільно закритий). Для довідки, пиво містить близько 4-7%, а вино 8-14%. Оскільки кефір містить бактерії (а не лише дріжджі, як пиво чи вино), кількість алкоголю, який може виробляти кефір, обмежується оцтовою бактерією, яка перетворює спирт (що виробляється дріжджами) на корисні кислоти.

Які сезонні відмінності в кефірі (літо проти зими тощо)?

З якою швидкістю ростуть зерна кефіру?

Водний кефір може швидко розмножуватися за належних умов і при деякій удачі. Вони зростуть від 5% до 400% протягом 48 годин. Ми спостерігали 5% взимку та 400% влітку, а інші% були скрізь між ними (і не завжди з відповіддю на те, чому). Іноді на водному кефірі виникають "періоди відставання", коли вони просто сповільнюються з тих чи інших причин. Взимку вони можуть зменшити зростання через сезон. Цікаво також, що менші зерна розмножуватимуться набагато швидше, ніж великі (це тому, що там більша площа поверхні, яка може захоплювати поживні речовини з води).

Що робити, якщо моє зерно зовсім не розмножується?

Іноді зерна з тих чи інших причин уперті і просто не виростуть. Вони, як правило, все одно правильно зброджують рідину в кефір, і це не те, про що слід турбуватися. Якщо вони плавають, не м’які або розпадаються на дні і не виробляють кефір, вони більше не життєздатні. Перегляньте тут розділ «Зернові культури 101», щоб побачити, чи може бути якийсь чинник, який ви можете вдосконалити, щоб допомогти стимулювати ріст. Перевірте температуру, вибір цукру, фруктів та мінеральних речовин та переконайтеся, що на баночках та інших кефірних виробах не залишається різких залишків мила та антибактеріальних речовин. У деяких випадках зерна, сушені роками або піддані морозильному опіку або сильному нагріванню, можуть не оживити. Найкраще в цей момент починати заново.

Що робити, якщо моє зерно не перетворює мою воду на кефір?

Якщо ваша цукрова вода не перетворюється на кефір або кисне в гнилу або слизьку воду, то, швидше за все, ваші зерна нежиттєздатні. Вони або пошкоджені внаслідок дії сильної спеки, тривалого морозу або шкідливих хімічних речовин (про єдине, що насправді може їх вбити). На цьому етапі найкраще відкинути зерна та забезпечити нову партію, щоб почати заново.