Вивчення різноманітності та пов’язаних з цим переваг для здоров’я традиційних солінь з Гімалайських та прилеглих горбистих регіонів Індійського субконтиненту

Рахі Чакраборти

1 Кафедра ботаніки, A.P.C. Рой Говт. Коледж, Матігара, Сілігурі, Західна Бенгалія 734010 Індія

Сварненду Рой

2 Департамент ботаніки, коледж Kurseong, Kurseong, Дарджилінг, Західна Бенгалія 734203 Індія

3 Присутня адреса: Лабораторія молекулярної та аналітичної біохімії, кафедра ботаніки, Університет Гур-Банга, Мокдумпур, Мальда, Західна Бенгалія 732103 Індія

Анотація

Вступ

Методи збереження їжі з незапам’ятних часів сприяли збереженню якості та характеристик продуктів харчування протягом тривалого періоду часу. Стародавні цивілізації зберігали швидкопсувні продукти харчування в герметичних контейнерах, таких як глиняні банки, щоб уникнути їжі від повітря та вологи, уповільнюючи, таким чином, процес псування. Сушіння фруктів, овочів та м'яса було однією з основних технік, що практикувались древніми людьми (Ratti 2001). Також було відомо соління фруктів та овочів, що часто практикувалося в середні століття для консервації. Основна проблема збереження продуктів харчування була зосереджена на подоланні величезного навантаження на сезонне рослинництво та недоступності певних продовольчих культур у всьому світі (Monika et al., 2016). В даний час методи консервування їжі залежать від сушіння, засолювання, шугарингу, соління, консервування, охолодження та копчення (Click and Ridberg 2010).

Консервування їжі у вигляді соління було однією із стратегій подовження терміну зберігання фруктів та овочів. Слово мариноване походить від голландського слова «пекель», яке використовувалось для позначення розчину розсолу, часто гострого для готування, для консервування та ароматизації їжі (Bowen and Ralph 2003). Термін "маринований огірок" може бути пов'язаний з обробленими фруктами та овочами в суміші солі та спецій, які мають продовжений термін зберігання, часто з відновленими або посиленими корисними властивостями суб'єктів господарювання. Мистецтво виготовлення маринованих огірків відоме як "маринування", і воно є невід'ємною частиною всіх спільнот та культур по всій земній кулі протягом мільйонів років. Основна мета соління - затримка псування та забруднення харчових продуктів природною мікрофлорою. Більше того, додавання деяких інгредієнтів, таких як спеції, в процесі маринування покращило смак і поживну цінність кінцевого продукту. Маринування передбачає консервування продуктів харчування в умовах низького рН за допомогою розсолу, оцту або іншої кислоти (Krishnan et al. 2004). Завдяки низькому рН та високому вмісту кислоти харчові продукти можуть бути успішно біоконсервовані більше 2 років без охолодження (Tamang 1998).

Однак точне походження маринування невідоме, але за даними археологів та антропологів воно датується 2400 р. До н. Е., Коли вважалося, що древні месопотамці знали мистецтво збереження фруктів та овочів (Bowen and Ralph 2003). Процес маринування знайшов свою справжню актуальність приблизно в 2030 р. До н. Е., Коли огірки, привезені з далеких місць індійського субконтиненту, були збережені в долині Тигру і, таким чином, започаткували нову традицію (Bowen and Ralph 2003). На індійському субконтиненті, особливо в гімалайському та сусідніх поясах, соління в народі називають «ачар», і, як правило, жодна їжа не обходиться без смаку соління. Соління часто вживають разом із стравами з основних страв і служать гарною закускою та засобом для травлення (Monika et al. 2016). Риба та м’ясо також використовуються для зберігання у вигляді соління (Mahalingam 2015). Більше того, соління миттєво додають трохи звичного смаку, смаку та текстури звичним фруктам та овочам. Економічно соління успішно мінімізує коливання цін між піком збору врожаю та міжсезонням, а також зменшує втрати через псування фруктів та овочів після збору врожаю (Sultana et al. 2014).

Цей огляд має на меті вивчити різні форми солінь, які готують та споживають різні спільноти Гімалайських та прилеглих горбистих регіонів Індійського субконтиненту, здебільшого тому, що населення в цьому районі є сільським, часто географічно ізольованим, а також їх харчова звичка, культура та традиції. Більше того, наша мета полягала в тому, щоб проаналізувати культурне враження різних громад щодо виробництва солінь та пов'язані з цим переваги для здоров'я, що надаються їхньому повсякденному життю.

Соління: культурні сліди

У гімалайських та прилеглих поясах спосіб життя людей дуже простий, і тому це відображається їх простотою у харчовій звичці. Основною їжею середньостатистичної особини в цьому регіоні є в основному бхат/чавал, дал і таркарі (рис, бобові та овочі); і часто бхат замінюється на роті/чапаті (Банскота 2012; Таманг та Тапа 2014). Іноді основний прийом їжі доповнюють рибними або м’ясними продуктами; але соління або ахар - це невід’ємне доповнення до середньої їжі, яке додає смаку та цінності поданій страві.

Точне походження та розвиток солінь у цьому регіоні неможливо простежити через відсутність вікових рукописів. Хоча можна було припустити, що завдяки пересіченій місцевості та практично неприступним місцевостям, загальним для всього регіону, можливо, було спільною рушійною силою розвитку мистецтва самостійного маринування серед громад, що мешкають тут протягом мільйонів років. Соління були незамінною частиною соціальних ритуалів різних етнічних спільнот. У громаді Бхуджеля Сіккіма пропозиція весілля з боку хлопця надсилається разом із традиційними стравами, такими як сельроті, раксі та ачар. Якщо подарунки приймає дівчина, шлюб вдається врегулювати, але якщо подарунки залишаються недоторканими, пропозиція вважається відхиленою (Bisht and Bankoti 2004). Подібним чином, у громаді Дурри в Непалі вечірку нареченого (Джанті) вітають, годуючи їх роті, раксі та ачарами, які готуються в домі нареченої (Бішт та Банкоті, 2004). Чатні, виготовлений з безсоленого ферментованого рибного продукту (Шидал), в народі смакують етнічні спільноти Трипура, Ассам, Мізорам, Аруначал-Прадеш та Нагаланд; який зазвичай подають під час традиційних фестивалів (Majumdar et al. 2016).

У Гімалайському регіоні є ряд маринованих предметів, які відрізняються від місця до місця складом, а іноді і способом приготування. Хоча, основні прийоми та принцип виробництва солінь більш-менш схожі; мариновані продукти надзвичайно різноманітні за типом використовуваних інгредієнтів, що справді відображає харчові звички окремої спільноти, яка залишалася географічно ізольованою в минулому протягом тисяч років (Таблиця 1). Приготування маринованих огірків у його справжньому розумінні - це мистецтво, яке плекається цими громадами впродовж віків, що видно з того, що кожна людина в сім’ї так чи інакше пов’язана з процесом підготовки. Культурні впливи можна також спостерігати за унікальними та рідкісними маринованими предметами спільноти, що однозначно вказує на постійний потяг до вдосконалення мистецтва маринування, яке по-справжньому цінувалося ними завдяки їх смаку та чуттєвим цінностям. Кілька модифікацій також були внесені протягом віків відповідно до різних культур залежно від наявності сировини.

Таблиця 1

Список важливих рослин/частин рослин, що використовуються для приготування традиційних солінь у Гімалайських та прилеглих горбистих регіонах

NS не конкретний, не може бути призначене конкретне плем'я/громада

Існує загальна тенденція використання папороті для приготування маринованих огірків як у Західній, так і в Східній Гімалаях. Для маринування використовують кореневища, листя Pteridium aquilinum, Diplazium esculentum, Thelypteris spp та ін. (Sharma et al. 2009; Negi and Subramani 2015). У районі Папум-Паре Аруначал-Прадеш гриб (Agaricus bisporous) також вживають як соління (Gangwar et al. 2015). Інший гриб під назвою Chyau (Hydnum repandum L.) використовується для виготовлення солінь в Непалі (Uprety et al. 2012). Загалом фрукти (стиглі та недозрілі) є головними інгредієнтами виготовлення солінь у більшості випадків, але інші частини, а саме. кореневища Bergenia pacumbis (Pashanbheda), Pteridium aquilinum (Kakaie), листя Eryngium foetidum (Brahma dhania), Antidesma acidum (Dakhi) та ін., квіти Indigofera atropurpurea (Sakhino), Caltha palustris (Horgul), Rhododeum тощо, насіння Senna tora (Elon), Glycine max (Bhatmas), Thymus serpyllum (Merchari) тощо також часто використовуються, як зазначено в таблиці 1. Деякі рослини/частини рослин, які зазвичай не вживають як овочі, також часто маринують, наприклад, Nelumbo nucifera (Thambal), Oxalis corniculata (Charia milo) та Cannabis sativa (Ganja) у Східних Гімалаях.

Види та сорти традиційних солінь

У Гімалаях та прилеглих горбистих регіонах Індійського субконтиненту в соліннях використовується значна кількість фруктів та овочів. Окрім цього, у цьому регіоні також популярний широкий асортимент рибних та м'ясних солінь. Класифікувати соління в цьому регіоні досить неможливо через велику різноманітність регіональних рецептів, хоча ми могли б широко класифікувати їх як ферментовані та неферментовані залежно від того, бере участь ферментація в процесі маринування чи ні (рис. 1). Ферментовані соління, як правило, віддають перевагу виробникам та споживачам через їх більший термін зберігання, хороший смак та аромат (Tamang and Tamang 2009). Ферментовані соління можна додатково класифікувати на попереднє та післяферментаційне. Узагальнені схеми виробництва солінь викладені на рис. 2 .

вивчення

Широка класифікація традиційних солінь

Конспект узагальненого методу приготування маринованих огірків традиційними громадами Гімалайського регіону з фотографічним зображенням приготування маринованого огірка (Халпі) в Непалі. a Свіжі огірки, b огірки, які ріжуть і сушать на сонці для зневоднення; c, d нарізати на менші шматочки і змішати з сіллю, олією та місцевими спеціями; e консервувати в пластиковій тарі і ставити під сонце для завершення бродіння; f готовий продукт — Халпі ко ачар

Однак приготування огірків після ферментації є дуже поширеним явищем, і майже всі фрукти та овочі, доступні в цьому регіоні, використовуються для приготування солінь. Більшість солених огірків після ферментації готуються з використанням одного фрукта або овоча, однак також поширені змішані соління. Таким чином, щоб уникнути складності, ми перерахували основні інгредієнти, що використовуються в популярних монотипових соліннях, поряд з основними племенами або громадами, пов’язаними з приготуванням (табл. 1). Окрім цього, для додавання смаку та аромату маринованому продукту додається широкий асортимент спецій, заснованих на регіональній доступності (Noonari et al. 2015). Цілі насіння пажитника, чебрецю, нігели та кропу використовуються для розвитку смаку та текстури, тоді як куркума, червоний перець чилі та порошок асафетиди додають для запобігання псуванню мікробів (Monika et al. 2016). Також часто спостерігали використання чорної солі з кристалічною сіллю, анісом, насінням цибулі, чорним перцем, гарам масалою (сумішшю індійських спецій) та порошком манго.

Більше того, соління на основі риби та м’яса також широко популярні серед племен та громад цього регіону. Сідра та Сукуті - дві важливі неферментовані соління риб етнічних спільнот Непалу, Бутану, Сіккіма та Дарджилінгу. Sidra - це густа паста для горіння, готується змішуванням сушеної та смаженої Puntinus sarana (Maraputthi) з відвареними помідорами, чилі та сіллю, тоді як Sukuti готується з підсушеної та солоної риби Harpodon nehereus (Lutia), змішуючи з олією, цибулею, сухим чилі та сіль (Tamang 2010; Thapa 2016). Tungtap, корінна ферментована рибна паста, виготовлена ​​мешканцями Хасі, використовується для приготування каррі, а також соління (Thapa 2016). Чадний сидал, приготований або з Puntinus sophore (пунти-шід), або з Setipinna phasa (phasa shidal), має унікальний аромат і запах і споживається в Аруначал-Прадеш, Мізорам, Нагаланд, Індія (Majumdar et al. 2016; Thapa 2016). Чатні, приготований з ферментованих чорних крабів у листі банана з насінням кунжуту, вживається в народі серед етнічних племен Нагаленду, а саме. Лота, Мао та Ангамі (Mao and Odyuo 2007). Соління м’яса буйволів та свинини також популярне в Нагаланді (Gadekar та ін., 2010). Короткий перелік корінних солоних огірків риби та м’яса цього регіону також складено в таблиці 2 .

Таблиця 2

Список деяких традиційних солінь на основі риби/м’яса в Гімалайських та прилеглих горбистих регіонах

Сл. No. Назва соління Інгредієнти Особлива спільнота/пов'язане племе
1.АйябаРибаМейтейМаніпур, Мізорам (Індія)Тапа (2016)
2.НаакангбаРибаМейтей, КукіМаніпур, Нагаланд (Індія)Таманг та ін. (2012), Тапа (2016)
3.Нах-зерноДрібна рибкаNS *Ассам (Індія)Тапа (2016)
4.Шидальний Puntinus sophore; Setipinna phasa NSТрипура, Ассам, Мізорам, Нагаланд, Аруначал-Прадеш (Індія)Маджумдар та ін. (2016), Тапа (2016)
5.СідраПунцій Сарана ГамільтонNSНепал; Бутан; Сіккім, Дарджилінг (Індія)Тапа (2016)
6.СукутіГарподон Негерей ГамільтонNSНепал; Бутан; Дарджилінг (Індія)Тапа (2016)
7.ВольфтапDanio sppХасіМегалая (Індія)Секар і Маріаппан (2007), Какаті і Госвамі (2013), Тапа (2016)
8.КарабіфМ'ясо буйволівНагаНагаленд (Індія)Гадекар та ін. (2010)
9.РапкаЯк м’ясоНагаНагаленд (Індія)Гадекар та ін. (2010)

NS не конкретний, не може бути призначене конкретне плем'я/громада

Корисні властивості, що надаються асоційованими мікроорганізмами

Інші корисні властивості та пов'язані з ними проблеми

Окресліть деякі корисні властивості солінь

Кілька робіт розкрили корисні властивості традиційних солінь. LAB із жовтих бамбукових (Dendrocalamus asper) маринованих огірків виявляють антимікробну активність проти кишкової палички та золотистого стафілокока (Hartayanie et al. 2016). LAB виробляє кілька протимікробних сполук, включаючи органічні кислоти, а саме. мурашина, молочна, фенілактова, оцтова та капронова кислота, тим самим запобігаючи псуванню цвілі. Два штами LAB, а саме. Lactobacillus plantarum та Paediococcus pentosaceus з маринованих овочів використовувались у пробіотиках для запобігання вторгненню сальмонел у метаболізм тварин (Irkin and Songun 2012). Повідомлялося, що ферментовані соління, такі як Месу, мають низький рівень холестерину, але містять велику кількість харчових волокон, мінералів та антиоксидантних сполук (Joshi 2016). Вважається, що сховище коріння редьки, яке часто використовують для приготування солінь та чатні, допомагає лікувати головний біль та лихоманку під час сезону мусонів (Турін, 2003).

Висновок