Омул гарячого та холодного копчення: рецепти, фотографії, калорії

Омул - комерційна сибірська риба сімейства лососевих. Її м’ясо надзвичайно ніжне, смачне та неймовірно жирне. За смаком омуль не поступається навіть сьомзі. Його можна запікати, варити, солити, коптити та смажити. Однією з страв, яку не лише люблять сибіряки, є омуль копченого та гарячого копчення.

Омул гарячого і холодного копчення - справжній байкальський делікатес

Склад і калорійність копченого омуля

М’ясо Омуль містить велику кількість мінералів, мікроелементів і вітамінів. Риба харчується переважно планктоном і ракоподібними, тому її філе містить підвищену кількість різноманітних мікроелементів.

Омул - низькокалорійна риба, незважаючи на те, що м’ясо у своєму складі має велику кількість поліненасичених жирних кислот. У 100 г філе свіжої риби міститься лише 100 ккал, у готовому продукті їх кількість трохи більше.

Калорійність омуль холодного копчення - 190 ккал, гарячого - в середньому 223 ккал на 100 г.

Харчова цінність 100 г омульського м'яса:

Вигідні особливості

Вживаючи м’ясо омулю холодного копчення, організм людини може отримати як користь, так і шкоду. Його рекомендують застосовувати при різних захворюваннях серцево-судинної системи. Навіть при сильному ожирінні омул можна абсолютно нешкідливо включити в раціон. М’ясо цієї байкальської риби багате на взаємозамінні та незамінні амінокислоти, які є «будівельним матеріалом» для всіх клітин людського тіла.

М'ясо Омул багате такими корисними речовинами:

калій, благотворно впливає на функціонування серця та інших внутрішніх органів;
Поліненасичені кислоти Омега 3 покращують обмін речовин, роботу нервової та серцево-судинної систем;
фосфор зміцнює емаль зубів;
вітаміни А, РР, D впливають на окисно-відновні процеси, допомагають боротися з порушеннями сну;
Вітаміни групи В необхідні для повноцінного функціонування репродуктивної та центральної нервової системи.

Філе омуль також містить такі мікроелементи, як хром, хлор, фтор нікель, цинк і молібден. Вони є активними учасниками всіх процесів, що відбуваються в організмі людини.

Протипоказанням до вживання омула є лише індивідуальна непереносимість морепродуктів та харчова алергія

Підготовка омуля до куріння

На думку експертів, омуль холодного та гарячого копчення може затьмарити своїм смаком багато рибних делікатесів. Для копчення використовують свіжовиловлену рибу або заморожену сировину. Головне, щоб омул не був зіпсований. Термін зберігання заморожених туш становить 6 місяців. Готуйте омуль до копчення так само, як і інші риби. Підготовка полягає в очищенні туш, потроху, видаленні зябер та луски (за бажанням). Потім рибу миють, солять або маринують, залежно від обраного методу.

Соління або маринування

Всі рецепти копчення передбачають сухе маринування або маринування. Тушки омуля солять в середньому 1-3 години. Час залежить від розміру риби та особистих смакових уподобань. Сухе засолювання передбачає натирання тушок сіллю зсередини та зовні. Потім рибу кладуть під гніт і ставлять у прохолодне місце.

Іноді рецепт передбачає засолювання без утисків. Вибираючи той чи інший спосіб, потрібно розуміти, для чого це робиться. Утиск допомагає видалити вологу з рибних волокон. При змішуванні з сіллю утворюється сильний розсіл, який називається розсолом. Таким чином, при використанні гноблення рідина видаляється, а м’ясо солиться. Але для того, щоб отримати м’якоть соковитіше, омул рекомендується просто посипати сіллю і поставити в холодильник на добу.

Також можна використовувати чорний перець, гірчицю, різноманітну зелень і лимонний сік з сухим засолюванням. Ці приправи не тільки додадуть рибі оригінальний смак, але також допоможуть розщепити волокна та замаскувати характерний рибний запах.

Також омул можна маринувати перед курінням. Маринад готується на основі води, з додаванням солі та лаврового листа. Для того щоб приправи повністю розчинилися і відмовилися від свого аромату, розсіл потрібно нагріти і довести до кипіння.

З часом соління повинно тривати менше соління, оскільки солоний розсіл набагато швидше проникає в м’ясо риби. Після вилучення з маринаду надлишок солі необхідно видалити з тушок. Це можна зробити, замочивши в чистій воді на кілька годин. Потім тушки необхідно висушити, повісивши в прохолодному провітрюваному приміщенні.

Щоб м’ясо омуль було соковитим, повісьте рибу догори ногами

Час сушіння буде залежати від розміру риби. Для невеликих тушок буде достатньо кількох годин, тоді як великий омул іноді потрібно сушити близько доби. Не оброблену рибу не можна коптити, оскільки в результаті виходить непридатний продукт.

Байкальський омул холодного копчення

Холодне копчення - це найпопулярніший спосіб приготування омуля, оскільки він дозволяє максимізувати смак риби. Приготовлений таким способом продукт буде зберігатися тривалий час, зберігаючи майже всі корисні речовини та вітаміни.

Омул холодного копчення (на фото) - це свого роду процес «знемагання» при низькій температурі, близько 25-30 ° С. Це триває кілька днів.

Використовуючи для копчення деревину вільхи або фруктові дерева, ви можете надати готовому виробу оригінальний смак і аромат

Класичний рецепт коптильні

Традиційно в коптильні готують омуль холодного копчення. Його конструкція передбачає проходження диму на відстань 1,5-2 м. У сучасних коптильнях холодний дим створюється за допомогою спеціального димогенератора. Процес не можна перервати, але навіть якщо це потрібно зробити, перерви повинні бути короткими.

При холодному копченні омуль потрібно обов’язково стежити за температурою в коптильні. Температура не повинна підніматися вище допустимих меж, інакше смак готової риби буде не копченим, а вареним. Процес можна перервати лише через 6-8 годин від початку. До цього часу переривання не рекомендується, оскільки в цей період риба особливо схильна до пошкодження бактеріями. Ступінь готовності омуля визначається характерним золотистим кольором тушок.

Піші прогулянки

В умовах кемпінгу омул можна палити металевим відром з кришкою. Усередині нього кілька поличок зроблені з сітки, сплетеної з дроту діаметром близько 3 мм. Такі полички не підведуть, відро має форму конуса.

Посередині кемпінгової коптильні покладіть тирсу або інший матеріал для копчення і повісьте над вогнем. Внутрішня температура перевіряється випаровуванням крапель на кришці відра. Якщо процес куріння правильний, тоді вода повинна випаровуватися, а не шипіти. Контроль температури здійснюється посадкою деревини у багаття або згрібанням вугілля.

Вдома без коптильні

Ви можете палити омул вдома без коптильні, використовуючи ароматизатор «Рідкий дим».

Потрошіть тушки риби і відріжте їм голови.
Обкачайте їх у солі та оберніть аркушами білого паперу.
Намотувати тушки в газетах у кілька шарів.
Залиште в темному і прохолодному місці для засолювання на 4 дні.
Зробіть розчин для копчення з розрахунку 50 мл «рідкого диму» на 1 літр води.
Залиште рибу в підготовленій суміші на 24 години.
Тушки миють і сушать.

Байкальський омул гарячого копчення

У різних народів Півночі існує велика кількість різноманітних рецептів приготування омуль гарячого копчення. Є такі, що збереглися з найдавніших часів. Байкальські рибалки мають свої секрети кулінарії.

Класична коптильня в коптильні

Перед копченням рибу слід промити від надлишку солі. Потім його поміщають у коптильню приблизно на 40 хвилин. Температура копчення + 80 ° С. Найкраще палити омуль на трісках садових дерев, тополі або верби.

Покрокова інструкція з приготування омуль гарячого копчення як на фото:

Полийте чіпси.
Розкладіть деревину рівномірно по дну коптильні.
Покладіть на неї капельницю.
Встановіть грилі з рибою над піддоном.
Накрити кришкою.
Встановіть коптильню на відкритому вогні.

Щоб приготовлений омуль не гірчив, через 10 хвилин від початку копчення рекомендується випустити пар, відкривши кришку коптильні

На вогнищі

Омул можна палити на природі, відразу після риболовлі. У цьому випадку палити можна без особливих пристосувань - на вогнищі, використовуючи вербове листя. Гілки для цього не підходять. Приготування омуля гарячого копчення становить близько 20 хвилин.

Покроковий процес приготування:

Тушки риби посипають сіллю і залишають на 2 години.
Вони розводять багаття таким чином, що деревина вигорає під час засолювання.
Збирають листя верби.
Промита і витерта солона риба.
На вугілля розстеляється шар вербового листя товщиною 10 см.
Тушки риби укладають поверх листя.
Зверху риба також покрита листям.
Вони стежать, щоб вогонь не спалахнув.

Приготовлена таким способом риба не підлягає тривалому зберіганню, її потрібно з’їсти якомога швидше.

На грилі

Можна готувати омуль гарячого копчення і на грилі. Для цього рибу потрібно готувати традиційним способом - очистити від луски, кишок, промити і висушити всередині серветкою. За рецептом слід слідувати:

Посипте тушки всередині та зовні сіллю та цукром.
Перекладіть рибу в миску, накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник на 1-2 дні.
Промийте тушки та висушіть у добре провітрюваному приміщенні близько 24 годин. Сушити довше не рекомендується, оскільки живіт може пересихати.
Розпаліть вугілля на мангалі і, згорівши, посипте зверху стружкою запашного дерева, наприклад, вишні.
Покладіть рибу на решітку, вставивши в живіт розпірки - зубочистки.

Курити рибу потрібно в середньому близько 40-50 хвилин, періодично обертаючи тушки для рівномірного копчення з усіх боків

Правила зберігання

Правильно тримайте омуль холодного та гарячого копчення. Недотримання правил може не тільки погіршити смак продукту, але навіть призвести до його погіршення. Омул гарячого копчення зберігається не більше 3 днів, при цьому весь цей час його слід тримати виключно в холодильнику. Термін зберігання риби холодного приготування - близько 4 місяців. Омул, копчений «рідким димом», може зберігатися близько 30 днів.

Копчену рибу найкраще зберігати у вакуумній упаковці. Таким чином, для продукту будуть створені стерильні умови, що значно продовжить термін його зберігання. Але навіть зберігаючи омуль у вакуумній упаковці, не забувайте про рекомендовані дати. Після їх закінчення категорично заборонено їсти рибу.

Висновок

Омул холодного копчення, як і гарячий, - це смачна і корисна страва. Готувати цю байкальську рибу можна різними способами, як традиційними, так і досить оригінальними. Існує велика кількість різноманітних рецептів приготування цього копченого ласощі, використовуючи які кожен може насолодитися смачною рибною стравою.