Випробування вакууму в банках для домашнього консервування

банках

Професіоналам домашніх консервів у лабораторіях часто доводиться вимірювати, наскільки сильний вакуум у закритій банці з домашніми консервами.

Вакуум має значення, оскільки саме він підтримує герметичне («герметичне») ущільнення, яке виникло в результаті обробки банки. Банка домашніх консервів для стабільного зберігання на полицях спирається на це герметичне ущільнення, щоб підтримувати рівень стерилізації, досягнутий під час обробки.

Слабкий пилосос з часом може вийти з ладу, спричиняючи втрату збереженої їжі та дуже голосові скарги людей, які покладались на поради консервації від професіоналів.

Отже, вони вимірюють силу вакууму, коли рекомендують:

  • скільки простору голови залишити для певного рецепту;
  • які типи банок та системи закриття вони готові підтримувати.

ПРИМІТКА: Це розширена тема, лише для цікавих консервів. Інакше вам не потрібно знати нічого з цього!

  • 1 Вакуум вимірюється в дюймах ртутного стовпа
  • 2 Два загальних методи вимірювання сили вакууму всередині банок
  • 3 Деструктивний метод: проколювання кришки
  • 4 Неруйнівні методи
    • 4.1 Вакуумний метод
    • 4.2 Ваговий метод
  • 5 Резюме

Вакуум вимірюється в дюймах ртутного стовпа

Одиниці виміру, які ви бачите для вимірювання вакууму, принаймні в Сполучених Штатах, ймовірно, становлять дюйми ртутного стовпа.

Коротка форма для одиниці, яку ви побачите на датчиках, становить рт.ст. або просто рт.ст.

Вам не обов’язково знати, як було визначено це вимірювання, але якщо вам цікаво, ось передумови:

«Вакуум, як правило, виражається у« дюймах ртуті »…. Атмосферного тиску на рівні моря достатньо, щоб підтримувати ртутний стовп заввишки тридцять дюймів, що має перетин один квадратний дюйм. Якщо повітря, що залишається в "частковому вакуумі", підтримує стовпчик ртуті на висоту двадцять дюймів, тоді різниця між висотою двох колон, десять дюймів, представляє "вакуум" "[1]. Маклінн, Уолтер Арнольд . Деякі внутрішні фізичні умови в скляних ємностях з продуктами під час термічної обробки. Дисертація магістра. Університет Массачусетсу. 1935. Сторінка 2.

Два загальних методи вимірювання сили вакууму всередині банок

Існує щонайменше два способи вимірювання сили вакууму, що досягається всередині банки. Одним із них є «руйнівний метод», який передбачає проколювання кришки. Другий - за допомогою «неруйнівних» методів, які не вимагають проколювання кришки.

Руйнівний метод: проколювання кришки

Проколювання кришки - це, мабуть, найпростіший спосіб.

Використовується круглий металевий манометр (який виглядає як манометр, який ви побачите зверху на балончику, крім різних вимірювань на ньому). Внизу знаходиться сталева голка, яка використовується для проколювання металевої кришки банки (або жерсті). Гумова прокладка, накладена навколо сталевої голки, допомагає підтримувати герметичність ущільнення під час проведення вимірювань.

Ось фотографія загальнодоступного користування від Національного центру збереження домашньої їжі, на якій видно показник у дії.

Кредит: Національний центр збереження домашньої їжі

Ось пірсинг типу, проданий Fillmore Container (посилання діє станом на січень 2017 р.)

Неруйнівні методи

Хоча метод «проколювання кришки» чудово підходить для металевих кришок, він, очевидно, зруйнує будь-які скляні кришки, що негайно руйнують ущільнення, перш ніж її міцність змогла виміряти.

Є ще два методи, класифіковані як "неруйнуючі", які можна використовувати як для металевих, так і для скляних кришок.

(Щоб було зрозуміло: в даний час USDA не рекомендує використовувати скляні кришки для стійких на полицях домашніх консервів. Але вони часто використовуються в комерційних цілях. Наприклад, багато “вишуканих” продуктів для гурманів комерційно консервуються у скляних банках Le Parfait, або банки Weck, і всі аспекти цього комерційного консервування, включаючи вакуум, повинні бути ретельно перевірені промислово сертифікованими експертами. Ось як це можна зробити для тих, хто цікавиться, як вони це роблять.)

Вакуумний метод

Герметичну банку (або ємність), яку випробовують, або (а) занурюють у ємність з водою, достатньо великою, щоб утримувати її, АБО (б) шви країв можна покрити чимось, наприклад, миючим засобом. [2] ”Вакуумна коробка та компресор створюють вакуум високого або низького тиску, поки розчин миючого засобу наносять на зону тестування. Бульбашки миючого засобу роблять витоки помітними в створеній оболонці під тиском ». Випробування вакуумної коробки. Iris NDT. Доступ до січня 2017 року за адресою https://www.irisndt.com/us/specialized-ndt/vacuum-box-testing. Потім його поміщають у велику скляну бульбашку (зазвичай відому як баночка Белла) і герметично закривають. Потім міхур під’єднують до аспіратора, який витягує повітря з бульбашки. Прикріплений датчик вимірює мінливий вакуум всередині банки, коли повітря висмоктується.

У певний момент вакуум у міхурі стане меншим, ніж усередині банки, і ущільнення природним чином звільниться, коли вакуум однаковий усередині та зовні банки.

Свідченням цього будуть бульбашки, що виходять через воду або миючий шар. Показання на датчику в цей момент для вакууму - це вакуум всередині банки.

Джерело зображення: Maclinn, W.A. та C.R. Fellers. Визначення вакууму в скляних банках для консервування. Journal of Food Science, 1: 41–44. doi: 10.1111/j.1365-2621.1936.tb17768.x. 1936. Сторінка 1.

Ваговий метод

Це трохи складніше пояснити, тому ми просто цитуємо наш дослідник 1935 року Вальтер Маклінн.

Другий спосіб усуває помилку зчеплення між гумовим кільцем і кришкою. J ar зважується після обробки. Ця маса включала повний контейнер та вміст. Потім j ar занурюють у воду в перевернутому положенні і ущільнення розбивають, дозволяючи запобіжний простір заповнювати водою пропорційно вакууму в простірі. Досі тримаючи банку перевернутою, рівні води всередині та зовні j ar робляться однаковими, кришку замінюють, затискач затягують, а потім банку виймають з води, витирають та зважують. Різниця у вазі між другим та першим зважуванням дає кількість всмоктаної води. Потім кришку знімають і банку повністю заповнюють водою, включаючи простір під скляною кришкою. Ця вага мінус перша вага дає об'єм простору, і з ваги всмоктуваної води можна визначити вакуум ». [4] Маклінн, Уолтер Арнольд. Деякі внутрішні фізичні умови ... Сторінка 5.

Джерело зображення: Maclinn, Walter Arnold. Деякі внутрішні фізичні умови в скляних ємностях з продуктами під час термічної обробки. Дисертація магістра. Університет Массачусетсу. 1935. Сторінка 5.

Резюме

Метод руйнування - це швидкий і простий спосіб вимірювання вакууму в жерстяній банці, або в баночці Мейсона, запечатаній металевою кришкою, або кришці Таттлера.

Для скляних кришок потрібен неруйнівний метод.

Отже, коли ви подаєте заяву, подібну до цієї, з Університету Вайомінг -

. Банки, для яких потрібна скляна кришка, дротяна застава та баночна гума, не рекомендуються з 1989 р., Оскільки немає остаточного способу визначити, чи утворено вакуумне ущільнення ". [5] Гріффіт, Патті. Час назрів для літніх динь. Кооперативна допоміжна служба університету Вайомінгу. З серії "Canner’s Corner: Enjoying Summer’s Bounty". Випуск другий. MP-119-2. Доступ у березні 2015 року

- виявляється, це не зовсім точно.

Подібні системи закриття кришок скляних нині можуть не підтримуватися з цілого ряду інших причин: наприклад, можливо, слабкий вакуум, рівень відмов тощо. Однак, щоб бути інтелектуально ретельним, слід сказати, що відсутність способу вимірювання вакуумного ущільнення не бути одним із них, здається. Десятиліттями існував спосіб лабораторного тестування. (І звичайно, деякі люди сказали б, що вдома з такими банками, як Век, завжди є тест «підняття за обід»).

З огляду на це, ніщо з цього не стосується безпосередньо консервів для дому. Це лише фонові знання. Дотримуючись перевірених рецептів з авторитетних джерел, із рекомендованими системами закриття, ви завжди повинні досягти необхідного вакууму (якщо щось, наприклад, їжа на ободі тощо) в першу чергу не заважає ущільненню.)