Виготовлення власного житнього хліба Мистецтво їсти журнал

[Прочитайте статтю Джеймса Макгуайра „Справжній житній хліб“.]

Типовий 60-70-відсотковий німецький житній хліб виготовляється з борошна типу 997 або типу 1150, що разом становить близько 75 відсотків від загального обсягу житнього борошна в Німеччині. Приблизним північноамериканським еквівалентом є середнє жито, для якого немає офіційних стандартів. Відсоток золи, який я бачив, коливається від 1,11 до 1,58 відсотка, тоді як після переходу на північноамериканський метод видалення золи (який включає 14 відсотків вологості борошна), між ними тип 997 і тип 1150 варіюється від 0,75 до 1,08 відсотка, що означає, що більшість північноамериканських середніх житів, найближче, темніше.

Якщо ви хочете скласти рецепт 67-відсоткового житнього короваю з використанням середнього жита, якого вимагають, можливо, вам доведеться придбати його в Інтернеті. (Професіонали, можливо, захочуть додати відсоток світлого житнього борошна, щоб відрегулювати рівень золи, щоб краще відповідати німецькому типу 997, світлішому або типу 1150, темнішому, середньому житньому борошну, але воно не повинно бути вибіленим.) Органічне житнє борошно продається в магазинах натуральних продуктів - це варіант, але зазвичай це ціле. Його можна використовувати як є, або прокласти через дуже дрібне сито, але, на мій погляд, це не вартує зусиль.

Оскільки так багато житньої борошна, як правило, старі та мають велику кількість падінь, додавання невеликої кількості солодового борошна з його високою ферментною активністю, як правило, призводить до поліпшення текстури та кращого збереження. Використовуйте суми в рецептах як орієнтир, додаючи трохи більше в наступних партіях, якщо коровай занадто сухий, і менше, якщо крихта стає занадто клейкою.

Створення житньої культури з нуля, її підтримка та побудова

Цей метод дає тістову текстуру закваски, яка завжди використовувалась у минулому, і яка, на відміну від рідкої, що використовується в даний час більшістю німецьких пекарів, надає тісту кращий "підйом". У цих рецептах використовуються лише метричні ваги, вважаючи, що будь-який пекар, який бажає впоратися з житом, віддасть перевагу їх точності та простоті.

30 гр житнього борошна середнього розміру

24 гр води, кімнатної температури

Помістіть інгредієнти в невелику миску, в ідеалі - з щільною кришкою або пластиком. Двома пальцями для акуратності перемішуйте хвилину-дві до однорідності. Добре накрийте кришкою або поліетиленовою плівкою і дайте настоятися 24 години при кімнатній температурі.

15 гр культури з 1-го дня - решту компосту

30 гр житнього борошна середнього розміру

24 гр води, кімнатної температури

Змішайте та зберігайте як у день 1. Мийте ємність кожен день-два, щоб уникнути забруднення старої культури з боків та кришки. Не хвилюйтеся, якщо ваша культура почне надзвичайно активно, а потім сповільниться на день-два. Просто продовжуйте його годувати.

Повторюйте щоденне годування та догляд, але коли бродіння стає настільки активним, що маса значно підвищується, а потім падає протягом 24 годин, годуйте культуру двічі на день з інтервалом приблизно в 12 годин. (Не бійтеся, годування двічі на день є лише тимчасовим.) Якщо культура ще не така активна, годуйте її раз на день, поки вона не з’явиться.

Повторюйте підживлення двічі на день, але зазвичай житні культури надзвичайно активні і готові до використання до 5 або 6 дня.

Після того, як культура буде готова, її можна використовувати для прищеплення одностадійних заквасок у рецептах житнього хліба. Коли вони не використовуються, кислинки можна постійно витримувати при кімнатній температурі, повторюючи вищезазначений рецепт приготування закваски один раз на день.

Після того, як необхідну для рецепту кількість кислоти буде видалено, продовжуйте годувати те, що залишилось. Це простіше, ніж тримати шматок тіста, і немає загрози забути і спекти все тісто. Культури, що містяться при кімнатній температурі, можуть періодично пропускати щоденне годування, але не регулярно, а очікування між годуваннями не повинно перевищувати 48 годин.

Культури можна деякий час зберігати в холодильнику, а потім не потрібно їх годувати - я успішно охолоджую культури до шести тижнів. Але занедбана, втомлена культура, поставлена в холодильник, вийде в ще гіршому стані. Натомість за день-два заздалегідь переконайтеся, що культуру принаймні один раз на 24 години годують звичайною кількістю культури, борошна та води, і почекайте годину, перш ніж ставити в холодильник.

Культуру, яка зберігалася в холодильнику лише кілька днів, можна було б використовувати безпосередньо для використання на стадії кислого рецепту, але я волію довести її до кімнатної температури, дати їй годувати і використовувати наступного дня. Культурі, яка провела тижні в холодильнику, може знадобитися кілька додаткових годувань, щоб повернути її в оптимальний стан.

Само собою зрозуміло, можливо, що культура, яка все своє життя проводить у холодильнику, як це занадто часто трапляється - а не при кімнатній температурі - з часом змінить характер, перетворившись на оцет і втрачаючи зростаючу силу.

Триступенева система закваски дивно логічна, і кожен любитель жита повинен спробувати її хоча б раз. Прогресування текстур, бродіння та час бродіння такі, що активність молочнокислих бактерій та дріжджів досягає максимуму, коли хлібці випікаються. Сьогоднішні одноступеневі кислинки, найчастіше використовувані, вимагають пекарських дріжджів. Ця залежність може бути результатом обережності та, як не дивно, ліні. Я занадто часто бачив старі, інертні житні закваски, які виймали з холодильника через кілька днів або тижнів і гостро потребували додавання дріжджів. Ці дріжджі можуть допомогти тісту піднятися, але це не може покращити занедбану культуру. (Професійним пекарям за таких обставин слід розглянути можливість використання комерційної культури.) З мого досвіду, культуру, яку добре підтримували при кімнатній температурі та годували за рецептом обслуговування (15 гр культури + 30 гр житнього борошна + 24 гр води) між 8 годин (бажано) та 24 годин (максимум) перед тим, як приготувати заквасну частину рецепту, не потребуватиме додавання дріжджів.

Детмолдерський одностадійний 67-відсотковий житній хліб

Будьте впевнені, що вашу житню культуру годували принаймні раз на день протягом двох-трьох днів, тому вона дуже активна. Коли ви працюєте в невеликих кількостях, часто трапляється, що кислий не зважить необхідну кількість, оскільки частина втрачається, оскільки прилипає до рук та обладнання. Рішенням цього є збільшення кількості кислих на 10 відсотків - 15 гр культури, 243 гр житнього борошна, 194 гр води. Будь-які залишки кислих можна використовувати для розмноження культури для наступних партій. Кількість рецептів дає один великий коровай, який можна спекти у вільній формі на камені для випічки або на сковороді, що є найпростішим рішенням для перших хлібопеків (дотримуйтесь інструкцій у 100-відсотковому рецепті жита Детмольдера).

для кислого, щоб зробити за 15 до 18 годин до приготування тіста

12 гр середньої житньої закваски

220 гр середнього житнього борошна

175 гр води

Добре перемішайте, добре накрийте кришкою і витримуйте при кімнатній температурі до використання.

407 гр кислого з попереднього дня

220 гр середнього житнього борошна

220 гр універсального борошна

12 гр солі

3 гр солодового борошна, необов’язково (див. Пояснення в розділі про борошно)

300 г води (загальна гідратація 72%, кінцева температура тіста, 29 ° C або 84 ° F)

Вимішувати таке липке тісто вручну протягом 10 хвилин - вимогливо. Натомість трохи перемішування може бути змішане із залишками. Змішуйте всі інгредієнти в мисці протягом 2-3 хвилин і дайте тісту відпочити протягом 4 хвилин. Кількість перемішування та залишків залежатиме від грануляції борошна. Більш дрібні грануляції, такі як середнє жито, потребують лише двох перемішань та відпочинку, загалом від 10 до 15 хвилин. Але на заміну більш грубого цільного жита знадобиться до 20 хвилин. Завдяки універсальному борошну тісто стане еластичним - хоча нічим не схожим на пшеничне - і почне текти. Він повинен неохоче від’єднатися від боків чаші. Більш м’які тіста дають найкращі результати, але з надто м’якими тістами дуже важко працювати, а хлібці вирівнюються в процесі випікання. Почніть із зони комфорту і поступово додайте більше води до наступних партій.

Нехай тісто бродить приблизно 20 хвилин. Це збільшиться в об’ємі та пластичності, але менше, ніж пшеничне тісто.

Щоб використовувати прямокутну металеву сковороду для хліба, з цього моменту дотримуйтесь вказівок у цільножитному рецепті. Для окремо стоячого короваю викладіть тісто на поверхню, добре посипану житнім борошном, і злегка обробіть борошном шматок тіста. Підготуйте круглий або злегка довгастий, тонко сплетений кошик відповідного розміру, посипаючи всю внутрішню поверхню житнім борошном. Сформуйте тісто в круглому або довгастому батоні і покладіть його гладкою поверхнею в кошик. Добре накрийте кошик (або краще, вкладіть його в чистий харчовий поліетиленовий пакет) і поставте підніматися в теплому місці. Коровай буде готовий до випікання приблизно через 50 - 60 хвилин, коли він злегка набрякне, а відбиток м’яко вдавленого кінчика пальця стирається через секунду-дві. Злегка недоотриманий є кращим, ніж перетриманий. Поки коровай піднімається, покладіть камінь для випікання на решітку посередині духовки, а на решітку внизу покладіть порожню металеву сковороду, наприклад чавунну сковороду. Нагрійте духовку до 260 ° C (500 ° F).

Коли коровай буде готовий до випікання, посипте верх - який стане дном - трохи житнього борошна і обережно переверніть кошик на дерев'яну шкірку пекаря або шматок міцного картону. За допомогою обприскувача для рослин, заповненого водою, розпорошіть ледь помітний шар вологи на батон, уникаючи шкірки або картону, і посуньте батон на камінь для випікання. Дуже обережно влийте в гарячу сковороду приблизно ½ склянки окропу і швидко зачиніть дверцята духовки - житній хліб вимагає набагато більше пари, ніж багети та інші хліби з білого борошна, щоб запобігти розриванню скоринки під час випікання.

Випікайте близько 45 хвилин, поки добре не підрум'яняться, перевіряючи батони на надмірний колір після перших 25 хвилин. Зменште температуру духової шафи за необхідності, щоб запобігти надмірному підрум’янюванню, але забезпечте повне випікання. Коли вони будуть готові, внутрішня частина батонів повинна бути 96 ° C (204 ° F), що ви можете перевірити за допомогою термометра миттєвого зчитування кухаря. Вийміть коровай і негайно використовуйте обприскувач рослин, щоб запотіти хліб, поки він не стане мокрим. Вода випарується з гарячої поверхні і залишить блискучу глазур. Коли повністю охолоне, накрийте коровай чайним рушником, а наступного дня покладіть його в паперовий пакет, щоб він зберігався. Краще почекати принаймні день перед подачею на стіл, щоб крихта стала менш клейкою і її легше нарізати. Робить 1 коровай вагою трохи більше 2 фунтів (близько 1 кілограма).

Детмолдерський одностадійний житній хліб на 100 відсотків

Переконайтеся, що вашу житну культуру годували принаймні раз на день протягом двох-трьох днів, тому вона дуже активна. Коли ви працюєте в невеликих кількостях, часто трапляється, що кислий не важить необхідних 610 гр, оскільки частина втрачається, оскільки прилипає до рук та обладнання. Рішенням цього є збільшення кількості кислих на 10 відсотків - 18 гр культури, 363 гр житнього борошна, 290 гр води. Будь-які залишки кислих можна використовувати для розмноження культури для наступних партій. Кількість рецептів дає один великий хлібець, достатній для каструлі з хлібцями розміром 22 на 12 на 8 см (9 на 5 на 3 дюйма), що для більшості читачів є найкращим рішенням для такого липкого тіста.

для кислого, щоб зробити за 15 до 18 годин до приготування тіста

16 гр активної цільної житної культури закваски востаннє годували менше ніж за 24 години до цього

330 гр цільно-житнього борошна - не “темне житнє”!

265 гр води

Добре перемішайте, добре накрийте кришкою і тримайте при кімнатній температурі.

611 гр кислого з попереднього дня

330 гр цільного житнього борошна

12 гр солі

5 гр солодового борошна, необов’язково (див. Пояснення в розділі про борошно)

230 г води (загальна гідратація 75 відсотків, кінцева температура тіста 29 ° C або 84 ° F)

Вимішувати таке липке тісто вручну протягом 20-30 хвилин занадто важко. Натомість трохи перемішування може бути змішане із залишками. Змішуйте всі інгредієнти в мисці протягом 2-3 хвилин і дайте тісту відпочити протягом 4 хвилин. Кількість перемішування та залишків залежатиме від грануляції борошна. Для більш дрібних грануляцій (тобто, якщо замінити жито середньою цілою) потрібно лише три перемішування та залишки (загалом близько 20 хвилин), більше зернистого борошна до 30 хвилин. Тісто має почати текти. Він не стане еластичним і не буде відриватися від боків чаші; це буде більше схоже на злегка еластичний цемент.

Перед формуванням тісто має бродити приблизно 20 хвилин, коли воно лише незначно збільшиться в обсязі.

Протріть внутрішню сторону каструлі для хлібців розміром 22 на 12 на 8 сантиметрів (9 на 5 на 3 дюйма) рослинною олією. Коротко перемішайте тісто, щоб його було легше розливати, і за допомогою пластикового скребка або гумового шпателя перенесіть його на сковороду. Згладьте поверхню. Добре накрийте кришкою (або закупіть каструлю в харчовий поліетиленовий пакет) і поставте її підніматися в тепле місце. Хліб буде готовий до випікання приблизно через 50 хвилин, коли він злегка набрякне, а відбиток м'яко вдавленого пальця стирається через секунду-дві.

Тим часом помістіть одну решітку посередині духовки, а порожню металеву сковороду, наприклад чавунну сковороду, поставте на решітку внизу. Розігрійте духовку до 260 ° C. Коли коровай готовий до випікання, встановіть форму для хліба на середню решітку. Дуже обережно налийте приблизно ½ склянки окропу в гарячу сковороду і швидко закрийте дверцята духовки.

Випікайте, поки добре не підрум’яниться, близько 45 хвилин, перевіряючи батон на надлишок кольору після перших 25 хвилин. Зменште температуру духовки за необхідності, щоб забезпечити повний випік. Коли буде готовий, внутрішня частина батона повинна бути 96 ° C (204 ° F), що ви можете перевірити за допомогою термометра миттєвого зчитування кухаря. Вийміть коровай і негайно використовуйте обприскувач рослин, щоб запотіти його, поки він не стане вологим. Вода випарується з гарячої поверхні і залишить блискучу глазур. Дайте короваю охолонути, поки не стане теплим, і виверніть його на решітку. Коли повністю охолоне, накрийте коровай чайним рушником, а наступного дня покладіть його в паперовий пакет, щоб він зберігався. Краще почекати принаймні день перед подачею на стіл, щоб крихта стала менш клейкою і її легше нарізати. Готує 1 коровай вагою трохи більше 2 фунтів (близько 1 кілограма) ●