Великий рік для невеликих порцій

За межами державного нормування воєнного часу боротьба проти великих порцій ніколи не була такою напруженою. Закони про маркування меню, такі як закони округу Кінг у Вашингтоні, пропагували м’який підхід, фактично не змушуючи ресторани змінювати кількість калорій, які вони подають, а принаймні вимагаючи від них повідомляти загальні підсумки гостям заздалегідь.

Заборони на певні розміри порцій, такі як заборона Нью-Йорка на солодкі напої, що перевищують 16 унцій, роблять крок далі. Але найбільш психологічно залякуючим кроком можуть стати нові плакати в метро Нью-Йорка. Плакати, випущені на початку 2012 року, показують, як розмір порції змінювався за ці роки, і містять слоган “Cut Your Portions. Зменшіть свій ризик ". Один плакат англійською та іспанською мовами пов’язує розмір порції з діабетом 2 типу. Суворий чорно-білий фон? Чоловік із зайвою вагою з ампутованою правою ногою - лише одне з можливих ускладнень нездорового способу життя.

Навіть після багаторічних попереджень FDA та дієтологів, розмір порції продовжує зростати. "Super Size Me" Моргана Сперлока дав сильний сигнал пробудження швидких подач, які почали пропонувати предмети "міні-закуски" та міні-ласощі після зворотної реакції фільму. Але ніколи не було подібних переломних моментів для галузі повного спектру послуг. The New York Times повідомляло, що ще в 2004 році спроба Рубі Вівторок зменшити кількість порцій та надрукувати в меню інформацію про поживні речовини була настільки непопулярною серед споживачів, що ланцюгу довелося змінити курс.

Однак зараз менші порції починають проникати. Т.Г.І. П’ятниця зробила своє меню "Правильна порція, правильна ціна" постійною пропозицією у своїх 600-ти ресторанах у 2008 році, а California Pizza Kitchen запустила програму Small Cravings через два роки. Ближче до верхнього краю ринку, стейк-хаус "Рут" почав пропонувати меншу їжу "Рус Кріс Класик" із трьох страв за 39,95 доларів. Ці мережі приєднуються до безлічі незалежних компаній, які почали пропонувати менші порції за меншу ціну. Джон Гордон, директор Тихоокеанської консалтингової групи, каже, що спад знадобився для того, щоб менші порції стали реальністю.

"Слабкі оператори повсякденних обідів зробили основні страви меншими", - говорить Гордон. “Клієнти помічають це протягом певного періоду часу. Кращою практикою в ресторанах було б мати можливість мати розмір наполовину або цілком ».

Цей зсув пропозицій збігається зі зміною способу харчування. Клієнти захоплюються тапас, дегустаційним меню та маленькими тарілками, що дозволяє більш випадково підходити до випасу їжі. Кріс Клайн, виконавчий шеф-кухар компанії Sara Lee Foodservice, каже, що за останні 10 років він бачив, як цей спосіб харчування затвердів. Він розробляє рецепти для мереж повного спектру послуг та незалежних компаній, і каже, що тенденція до малих пластин дозволяє збільшити різноманітність.

"Це чудовий спосіб випробувати меню у веселій та інтерактивній формі", - каже Клайн. “Іноді нам хочеться скуштувати три-чотири різні речі. Ми не хочемо погоджуватися на одне велике блюдо ".

Кілька причин пропонувати невеликі порції

Є кілька причин пропонувати менші порції. По-перше, це спосіб привернути клієнтів з обмеженими бюджетами до вашого ресторану. Поки економіка повільно відновлюється, рівень безробіття все ще високий, а заробітна плата все ще низька. Гордон каже, що висококласні ресторани можуть страждати, коли економіка падає.

"У 2009 році я чесно думав, що Кріс від Рут втратив", - говорить Гордон. "Я пам'ятаю, як бачив генерального директора на конференції і сказав:" Я переживаю, що не можу побачити вас наступного року ".

Однією з реакцій мережі на зменшення обсягів продажів у тому ж магазині було меню Chris Classics від Рут. Запропонувавши менші порції (наприклад, філе 6 унцій з креветками замість більшого стейка 12 або 16 унцій) і відповідно меншу ціну (39,95 доларів замість 50 доларів), він зміг утримати багатьох існуючих клієнтів і поїхати спад.

"Протягом кількох років Рут продала цілих 30 відсотків від загальної кількості продуктів [у класиці]", - говорить Гордон. "Зараз вони в зоні 10 відсотків. Клієнти повернули обмін на більший товар ".

Іноді мова йде не про зворотну торгівлю, а взагалі про торгівлю продуктами харчування. Невеликі порції можуть стати містком для знайомства клієнтів бару з вашою їдальнею, переходом між закусками в барі та повноцінним харчуванням. Ще однією причиною пропонувати менші порції є залучення закусочних до нових страв.

Коли Ясуко Холт відкрила будинок дзен у містечку Германтаун, штат Міннесота, її клієнти не обов'язково були готові до великих тарілок сирої риби. Тож вона запропонувала порцію закуски, яка, на її думку, була досить вдалою.

"Люди навколо не дуже багато знають про суші". Голт каже, додаючи, що після їх введення вони з більшою ймовірністю замовлять повні таблички в майбутньому.

Іноді клієнти навіть пропонують страви для зменшення. Овочева темпура Холта була популярною стравою свого звичайного розміру, але багатство відвертало деякі закусочні.

"Наша частина темпури така велика, тому вони запитують, чи потрібна їм менша частина темпури", - каже Холт. "Я завжди дуже серйозно чую коментар замовника".

Нарешті, менші порції корисні для розпродажу. Незважаючи на те, що споживачі, орієнтовані на ціну чи калорії, можуть не хотіти балуватись великим десертом чи другою склянкою вина, мініатюрні версії таких багатих продуктів, як чізкейк, часто занадто привабливі, щоб протистояти їм. Подавати вино наполовину склянки - це ще один спосіб спокусити споживачів побалуватись чимось, чого вони, можливо, не замовляли.

"Вони готові пожертвувати розміром чогось такого, щоб [задовольнити] тягу", - говорить Клайн.

Нарешті, споживачам це подобається. Том Хенсон володіє Duluth Grill, місцевою їжею в місті Дулут, штат Міннесота. Він каже, що, хоча він уникає пропонувати половину порцій існуючих страв, він навмисно складає тарілки різного розміру.

"Я просто створюю в меню більше маленьких та більших тарілок", - говорить Хенсон. "Я, безумовно, думаю, що інтерес з боку споживача, мабуть, більший, ніж з боку ресторатора".

Але є деякі цілком реальні проблеми з меншими порціями. По-перше, оператори можуть втратити гроші. Менші порції можуть призвести до зниження загального прибутку на блюді, навіть якщо відсоток націнки трохи вищий. Пол Дзюбнар - генеральний директор ресторанів Green Mill, мережі піцерій на Середньому Заході, що має 28 місць. Він каже, що, визначаючи ціни на меню на обід, мережа обстежувала конкуренцію, щоб переконатися, що вона може конкурувати.

"Ви повинні подивитися, які цінові показники є на вашому ринку", - говорить Дзубнар. “Подивіться, чи це вписується у [вашу] модель вартості їжі. Якщо цього не станеться, то ви не збираєтесь отримувати більше грошей за ту саму пропозицію ".

Додаткові роботи для задньої частини будинку

Ще однією проблемою менших порцій є додаткова робота, яку вони завдають задній частині будинку.

"Для нас це логістика на кухні", - говорить Хенсон. “У кухаря вже багато роботи. Намагання знати половину та цілу порцію та тримати їх прямо на квитку в основному подвоїло б обсяг роботи, яку вони повинні виконати ".

Ще серйозніше, якщо зробити це неправильно, це може відштовхувати клієнтів і втратити ваші продажі. У той час як кілька оглядів Yelp вихваляють меню "Маленька пристрасть" California Pizza Kitchen, десятки інших виокремлюють ланцюжок для критики, кажучи, що це не дає багато їжі за ці гроші. (California Pizza Kitchen відхилила кілька запитів на коментарі, але раніше назвала програму успішною.) Інші мережі також отримали свою частку скарг.

"Люди будуть бурхливими і повідомлятимуть вас, якщо вони відчують, що їх обманюють", - говорить Клайн.

Отже, як ви це робите правильно? По-перше, запропонуйте правильні предмети. Дзубнар каже, що розробка меню обіду в Green Mill означала розгляд речей, розмір яких було б легко змінити. Вони пропонують порцію макаронних виробів у три чверті, комбо з суп-сендвіч та піцу за скибочками.

Серед інших простих елементів, які можна зменшити, є салати, гарніри, картопля фрі та все, що легко поділити. Використовуйте менші тарілки, щоб страва виглядала більше. Потім, компенсуйте обсяг. Менші порції забирають менше часу, щоб з’їсти, а нижча цінова ціна може залучити додатковий пішохідний рух.

"Обідній бізнес - це обсяг", - говорить Дзубнар. "Це стосується збільшення кількості клієнтів. Ви намагаєтеся розрізнити себе, викладаючи щось унікальне, а потім намагаєтесь ціноутворювати розумно ".

Обід - вдалий час для менших порцій, оскільки у гостей часто менше часу і менших апетитів. Але щаслива година також може стати гарною можливістю затримати додаткові продажі.

Потім визначте ціну, піднявши свою націнку. Пам’ятайте, що вартість робочої сили однакова, і ви хочете, щоб відвідувачі бачили більшу порцію як вигіднішу. Коли Холт хотіла зменшити свою овочеву темпуру, вона зменшила вартість їжі до однієї третини, але лише знизила ціну з 9,95 до 4,95 доларів. Навіть у таких пропорціях, нова страва не настільки вигідна.

"Я все ще повинен платити своїм шеф-кухарям за те, щоб зробити одну конкретну меншу страву", - каже Холт. "Замість того, щоб подавати менші порції, я люблю продавати більше за більший розмір".

Мабуть, найголовнішим є чіткий обмін повідомленнями. Поділ менших порцій на власну частину меню дозволяє споживачам знати, чого очікувати. Ті, хто шукає менші кількості, будуть раді, а ті, хто має великий апетит, не розчаруються. Поки ви це робите, переконайтеся, що описи продають товар. Позиціонуючи свої дрібні предмети настільки ж розкішно, як і ваші зіркові гравці, ви можете підвищити рівень задоволеності клієнтів.

"Зараз можна називати речі меншими тарілками або половинами порцій", - каже Клайн. “Я думаю, що порцій стане менше, а описів меню - більше. Я хочу знати, звідки у мене персики. Я хочу знати, що є в ковбасі, яку я їм ".

Менші порції пропонують багато для кмітливого ресторатора. Якщо ви ретельно підбираєте своє меню, ви можете сприяти заощадженню для клієнта, кращому харчуванню та можливості спробувати нові речі. І хоча менші порції стають все більш популярними, продажі в ресторанах не сповільнюються. Гордон каже, що виграш від чеків за останні кілька років перевищив 2 відсотки на площі ресторану.

"Ви робите це з певної причини", - каже Гордон. “Ви хочете отримати певний імпульс вперед. Незважаючи на те, що ці предмети надійшли, середній чек, як правило, продовжує зростати ".

Куди поділося моє вживання?

Хоча клієнти зазвичай реагують на менші порції, є деякі речі, які просто не слід зменшувати.

Закуски

Хіба ваші закуски вже не маленькі? Якщо взяти кошик із шести курячих крил до трьох курячих крил, це створює додаткову роботу для кухні, одночасно розширюючи межі навіть розумного.

"Ми не робимо закуски меншими порціями", - каже Дзубнар.

Елементи високої ціни

Починаючи з ікри і закінчуючи трюфелями, деякі предмети завжди порціонувались приблизно такими малими розмірами, як на ринку. Ці предмети несуть круті надбавки, як є, і зменшення їх розміру лише відчужить ваших найбільших витратників. Такі ресторани, як "Алінея" у Чикаго, зірок "Мішлен" можуть взяти за дегустаційне меню крихітних тарілок 250 доларів, але вони також подбають про те, щоб досвід тривав години, а загальний обсяг їжі великий. Безцеремонно ляпати міні-тарілку за 32 долари - це образливо, навіть якщо це міні-тарілка з фуа-гра.

Білки

Менші порції добре підходять для гарнірів, але особливо в США клієнти звикли бачити велику порцію м’яса. Крихітний білок може змусити ресторан виглядати дешевим, а не калорійним.

"На жаль, риба - одна з таких речей", - каже Клайн. "[І] ти можеш вирізати курячу грудку лише стільки способів".

Предмети, що важко піддаються пластині

Нарешті, є такі предмети, які просто не виглядають правильно в меншому форматі. У Duluth Grill діє політика безкоштовного розколювання плит, але з цього правила є деякі винятки. Наприклад, їхні десертні пироги власного розміру мають хрусткі скоринки і їх неможливо розділити, не розсипавшись. (Натомість меню рекомендує закусочним попросити додаткову виделку.) Будь то красиво укладений шматок суші чи салат, який сидить саме так, є деякі страви, які не слід міняти.