Уйгурський осінній Пулао із спокус рису Джеффрі Алфорда та Наомі Дюгі

Уйгурська осінь Пулао

Пулао

Додати до колекції

Інформація про підготовку

Складність

Подається

З'являється в

Спокушання рису

Уйгари, які мешкають в оазисах, що оточують пустелю Такла Макан на крайньому заході Китаю, є двоюрідними братами Узбеків, які також розмовляють тюркською мовою. Узбеки та уйгури мають сильну традицію плову (в обох мовах плов відомий як пулао). Пулао є стравою з одним горщиком, готується в спеціальному горщику, який називається q’azan як уйгурською, так і узбецькою мовами. В обох ароматичною основою є цибуля та морква, а баранина - це м’ясо, яке найчастіше використовується. q’azan являє собою широкий неглибокий металевий горщик, схожий на неглибокий вок, призначений для розміщення на відкритому вогні (приблизно так само, як і сковорода з паельєю). Відсутність відкритого вогню та q’azan, ще можна зробити добро пулао. Ми використовуємо наш великий важкий добре витриманий вок на нашій газовій плиті з хорошими результатами. Ви також можете використовувати важку каструлю, але переконайтеся, що вона має одинадцять або дванадцять дюймів у діаметрі або більше (ви хочете мати велику варильну поверхню щодо глибини інгредієнтів).

Як турецький плов та перська поло, пулао це страва торжества, святкова страва. Отже, він традиційно виготовляється з великою кількістю олії, як правило, сумішшю аля (отримували жир з хвоста довгохвостих овець регіону) та рослинне масло, подавали на весіллях, святах та інших сімейних святах. Узбецька пулао, подібно до іспанської чи каталонської паельї, традиційно роблять чоловіки на відкритому вогні.

Уйгури та узбеки віддають перевагу рису середнього та короткого зерна пулао, не довгозернистий рис басмати типу сухої текстури перської традиції. Найцінніший рис в Узбекистані відомий як девзіра. Він злегка рожевий і середньозернистий, з твердою текстурою при варінні. Найближче наближення, яке ми знайшли, - бутанський червоний, хоча цей рис теж важко знайти. Рис в італійському стилі, такий як бальдо (часто продається як турецький рис) або арборіо, або звичайний середньо-короткозернистий рис можна замінити.

У нас був урок уйгурського плову в Торонто. Смаки та запахи перенесли нас назад до Кашгару, Аксу та інших міст-оазисів Сіньцзяна, які ми відвідали майже десять років тому. Нашим учителем була уйгурська жінка на ім’я Бахаргул з Урумчі, столиці Сіньцзяна. Бахаргул каже, що робити уйгурів пулао у Північній Америці вона використовує американський білий рис середнього або короткого зерна. пулао вона навчила нас - це осінь пулао, з айвою та перцем, звареними на пару з рисом. Айва надає страві трохи солодкості. Бахаргул її обслуговував пулао зі свіжим салатом з помідорів та червоного болгарського перцю, дрібно нарізаного та посипаного невеликою кількістю солі та свіжого коріандру.

Як правило, жодні окремі таблички не використовуються, коли пулао подається. Гості правими руками або ложками беруть рис, м’ясо та фрукти з блюда до рота. (Мандаринське китайське слово для пулао, фанат чжуа, означає, що схопити рис.) Якщо їсти рукою, їжею повинні торкатися лише кінчики пальців.

Пропорції нижче відтворюють смачний уйгур Бахаргула пулао. Для більшості міських північних американців пулао здасться достатньо навантаженим маслом, і ви можете зменшити загальний вміст масла до половини склянки, якщо хочете. Але якщо ви уявляєте, що живете в Кашгарі чи Турфані чи в іншому уйгурському оазисному містечку, їсте дуже мало олії чи жиру і харчуєтеся переважно коржами та чаєм, то ви можете насолоджуватися та цінувати, навіть розкошувати, багатий блискучий смачений рис пулао. Подавайте його з простим рубаним салатом. Салат теж їдять вручну або гості піднімають собі маленькі ложки.

Інгредієнти

3 чашки середнього або короткозернистий рис
5 чайних ложок сіль
1 фунт баранина задні ребра
3 великі морква
Мізерна ½ чашка рослинна олія
Re чашка надана баранячий жир (див. примітку)
1 великий або 1½ середній цибуля, товсто нарізаний
1 середній помідор, крупно нарізаний
2 чайні ложки цукор
1 великий айва, серцевину і розрізати на 6-8 клинів, або 2 Яблука Гренні Сміт, порошкові і четвертовані
1 великий червоний солодкий перець, стебло, насіння та оболонки викинути та розрізати на 8 шматки

Метод

Помістіть рис в сито і промийте три-чотири рази під прохолодною проточною водою. Помістіть у середню миску і залийте теплою водою. Перемішайте 2 чайні ложки солі і дайте просочитися, поки будете готувати інші інгредієнти.

Промийте баранину холодною водою. Обріжте зайвий жир, а потім наріжте шматочками розміром 3 дюйми, залишивши його на кістці.

Наріжте моркву по діагоналі скибочками ¼ дюйма. Складайте кілька з них разом за один раз і наріжте навхрест на сірники. Переносити, відкладати.

Нагрійте олію та жир у великому важкому воку або великому широкому важкому горщику. Коли жир майже коптиться, додайте 1 чайну ложку солі. (Бахаргул каже, що це не дозволить йому загорітися.) Коли жир просто коптиться, засуньте ягнятину і підрум’яніть з усіх боків, приблизно 10 хвилин. Додайте цибулю, відокремлюючи скибочки, коли ви додаєте їх. Варити 5 хвилин, потім додати помідор і добре розмішати. Додайте моркву і перемішайте. Якщо вони починають липнути, трохи зменшіть вогонь і за допомогою лопатки підніміть і поверніть їх, коли вони готуються. Дайте варитися близько 8 хвилин, а потім додайте 1 чайну ложку солі та цукор. Варіть ще 5 - 8 хвилин, поки морква не стане дуже млявою і не почне набувати золотисто-коричневий колір. Якщо на сковороді плаває надлишок жиру, зніміть його.

Додайте на сковороду 3½ склянки холодної води та решту 1 чайної ложки солі. Доведіть до кипіння і кип’ятіть на середньому вогні 10 хвилин. Смакуйте та коригуйте приправи. Вийміть м’ясо і відкладіть.

Злити рис і додати на сковороду. Вода повинна просто покривати рис; при необхідності додайте ще трохи води. Доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин. Тепер вода повинна бути трохи нижче верхньої частини рису; при необхідності додайте ще трохи гарячої води. Покладіть шматочки айви (або яблука) і червоного перцю рівномірно поверх рису, а потім зверху шматочками м'яса.

Щільно накрийте кришкою або алюмінієвою фольгою, зменште вогонь до мінімуму і випарюйте протягом 30 хвилин. Ви повинні почути легкий звук кипіння; якщо ні, трохи підніміть вогонь; не знімайте кришку. Зніміть з вогню і дайте постояти близько 10 хвилин, щоб рис затвердів.

Для подачі видаліть шматочки м’яса, перцю та айви та відкладіть. Рис потовкти на блюді. Покладіть м’ясні шматки, перець та айву поверх рису.

Традиційно за столом господар піднімає шматки баранини з рису на обробну дошку або іншу тарілку. Він або вона ріже м’ясо скибочками, а потім кладе його назад на рис.

Переробка баранячого жиру - це дуже простий процес: наріжте приблизно пів фунта баранячого жиру невеликими шматочками. Помістіть у важку сотейник на середній вогонь. Перемішайте, щоб запобігти згорянню, оскільки жир починає танути. Приблизно через 20 хвилин весь жир розтане, залишивши лише дрібні хрусткі шкварки. Процідіть через сито, вистелене паперовим рушником. Витоплений жир буде майже без запаху і кольору. З півкілограма жиру утворюється приблизно ½ склянки рідини, витопленого жиру.

Узбецька пулао:

Узбецька пулаос дуже схожі на уйгурські пулаос, але в одному типово узбецькому варіанті, дуже смачному, цілу головку часнику закопують у рис, коли його додають. Часник вариться і вариться на пару, а потім подається поверх рису. Гості беруть окремі зубчики і вичавлюють м’яку часникову пасту як приправу.