Триденне подвійне приготування свинини зі смаженою травою сальса-верде

Це справжній проект на вихідні - і це добре. Приправа, приготування їжі та подрібнення м’яса протягом трьох днів означають, що вам не доведеться проводити години на кухні в той день, коли ви приймаєте велику їжу. Насправді зайвий час, який ваша свинина проводить у холодильнику, лише покращує смак. Це ідеальна для вечірки свинина, яка дає вам достатньо часу випити пива і подивитися (або зіграти) гру або дві гри, перш ніж смажити хрусткі ніжні плити свинячої плечі для натовпу.

Інгредієнти

Для свинини:

  • Одне свиняче плече без кісток без кісток від 4 до 5 фунтів
  • 1 столова ложка кошерної солі
  • 1 столова ложка свіжомеленого чорного перцю
  • 1/4 склянки рослинного масла, а також більше для підігрівання
  • 1 жовта цибулина, розрізана навпіл і товсто нарізана скибочками
  • 1 велика морква, нарізана товстими скибочками
  • 1 стебло селери, нарізане товстими скибочками
  • 3 зубчики часнику, неочищені від шкірки і розрізані навпіл
  • 1 лавровий лист
  • 3 гілочки петрушки
  • 3 гілочки чебрецю
  • 2 столові ложки насіння кропу
  • 1 столова ложка насіння коріандру
  • 1 склянка білого сухого вина, наприклад рислінг
  • 3 6 склянок домашнього курячого бульйону або води

Для сальси верде:

  • Рослинна олія для смаження (приблизно 1/2 склянки)
  • 1/4 склянки листя розмарину
  • 1/4 склянки листя шавлії
  • Щіпка кошерної солі
  • 1 пучок петрушки, вимитий, висушений і зібране листя зі стебел
  • 1 - 2 зубчики часнику, очищені від шкірки
  • 1/2 склянки доброякісної оливкової олії

Спеціальне обладнання:

  • Гриль, сковорода, сковорода або чавунна сковорода

Підготовка

День 1: Готуємо свинину:

  1. Покладіть свинячу лопатку на деко з окантовкою. Приправте 1 столовою ложкою кожної кошерної солі та свіжомеленого перцю. Накрийте свинину плівкою і поставте в холодильник на ніч.

День 2: Приготування свинини:

  1. Розігрійте духовку до 400 ° F.
  2. Нагрійте велику важку каструлю (наприклад, голландську піч) над високою температурою; додати 1/4 склянки олії, цибулі, моркви та селери. Варіть, періодично помішуючи, поки овочі не почнуть шипіти; зменшіть вогонь до середнього і варіть, періодично помішуючи, поки овочі не стануть м’якими і злегка підрум’яняться, близько 10 хвилин. Додайте часник, зелень та спеції та тушкуйте ще 1 хвилину. Додайте вино і доведіть до кипіння.
  3. Покладіть свинину поверх ароматичних речовин і додайте достатню кількість бульйону або води, щоб свинина вийшла на половину шляху. Доведіть рідину до кипіння, а потім накрийте казан кришкою або декількома шарами фольги.
  4. Перекладіть каструлю в духовку і варіть 10 хвилин; зменшіть вогонь до 325 ° F і варіть, поки м’ясо не стане м’яким, приблизно 3 години. (Щоб перевірити готовність, вставте в середину смаження тонкий, гострий ніж; він повинен легко витягуватися.)
  5. Коли м’ясо звариться, перекладіть його в окрему ємність, резервуючи соки на сковороді. Поставте друшляк над великою мискою і процідіть сік каструлі в миску, натискаючи на тверді речовини, щоб витягла вся рідина. Нехай проціджені соки каструлі, поки жир не підніметься до верху, приблизно 5 хвилин. За допомогою невеликого черпака зніміть жир і викиньте його. Залийте знежиреним, процідженим соком каструлю свинину і дайте охолонути до кімнатної температури; накрити кришкою і поставити в холодильник на ніч.

День 3: Хрустять свинину і готують соус:

  1. За годину до того, як ви будете готові подавати свинину, вийміть м’ясо з рідини, що готується, і наріжте (поки ще холодне) акуратними скибочками в 1 дюйм; переносити, відкладати. Налийте варильну рідину в середню каструлю; довести до кипіння і зменшити на третину. Приправте за смаком, накрийте кришкою і тримайте в теплі.
  2. Поки ваша свинина нагріється до кімнатної температури, приготуйте сальсу верде. Вистеліть велику тарілку паперовим рушником і поставте поруч з плитою, поруч із щілинною ложкою або шпателем «павук». У невеликій сковороді нагрійте 1/2 дюйма рослинного масла на середньому вогні. Коли масло почне кружляти, закиньте один лист розмарину, щоб перевірити готовність: якщо воно тихо опуститься на дно, масло не готове. Коли листя хрипить, але не шалено, ви готові смажити.
  3. Додайте листя розмарину до олії і обсмажуйте до тих пір, поки печіння не вщухне, приблизно 1 хвилину. Ложкою або павуком виймайте трави з олії і кладіть на тарілку, вистелену паперовим рушником. Повторіть з листям шавлії в тій же олії; зніміть сотейник з вогню.
  4. На обробній дошці зберіть листя петрушки в кулю, тримаючи їх на обробній дошці так, ніби вони намагаються втекти. Наріжте цю пачку петрушки тонко, ніби це окремий овоч. Коли ви нарізаєте кулю, м’яч розійдеться, але просто з’єднайте його якнайкраще, продовжуйте нарізати, і у вас буде хороший старт на рубанні, що залишиться. Закріпіть кінчик ножа на обробній дошці і рухом паперу ріжте рухом, щоб відрубати купу. Пройдіть пару разів, потім просуньте ніж, як шпатель, і переверніть його. Продовжуйте рубати і гортати, поки петрушка не буде дрібно нарізана; перекласти в середню миску.
  5. Зробіть часник пастою, або потовкти його в ступці з дрібкою солі, або ножем на обробній дошці, знову з сіллю. Коли часник стане майже густою рідиною, перекладіть його в миску з петрушкою; додати смажену зелень і оливкову олію. Перемішайте сальсу верде, щоб поєднати, додаючи більше солі або олії за необхідності.

Служити:

  1. Нагрійте гриль, сковороду, сковороду або чавунну сковороду на середньому сильному вогні. Гарячими, обмажте гриль або сковороду 1 столовою ложкою рослинного масла. Працюючи партіями та додаючи більше олії за потреби, готуйте, поки добре не підрум’яниться і не стане хрусткою з обох сторін, приблизно 2 хвилини на сторону.
  2. Налийте зменшені соки каструлі на сервірувальне блюдо зі свининою (але не над скибочками, інакше вони втратять трохи хрусткості), а зверху розкладіть скибочки свинини. Подавати із сальсою верде, ложкою зверху, або подавати разом.

Примітка кухаря:

Для найкращих скибочок свинини попросіть свого м’ясника пов’язати печеня - або зробіть це вдома шпагатом.

смаженою