Як працює Jell-O?

Надішліть цю статтю електронною поштою

Надсилання вашої статті

Вашу статтю надіслано.

Електронна пошта |
Друк |
Передруки |
|

Розмір тексту - +

Чому така невелика кількість желатинового порошку змушує таку величезну кількість води «триматися разом» у блоці Jell-O? Нічого подібного не відбувається з подібною кількістю солі або цукру.

Желатин (Jell-O - торгова марка желатинових десертів) отримують головним чином зі шкір та кісток корів, свиней та коней, які варять у воді, щоб колаген вийшов назовні. Колаген - це білок, тобто його молекули складаються з довгих ланцюгів амінокислот. Вони розташовані в трьох взаємно скручених ланцюгах - своєрідних потрійних спіралях.

Додавання різних хімічних речовин розділить потрійну спіраль колагену на окремі довгі ланцюги, які легше розчиняються у воді і утворюють так званий желатин. Форма порошку, яку ви купуєте в магазині, - це сушений желатин.

Розчиняючись у рідині, довгі ланцюги амінокислот утворюють сплутану мережу, що нагадує велику пластину спагетті, з молекулами води, що шарами прилипають до спагетті. Величезна поверхня всіх ниток означає, що вони вміщають багато води, а оскільки нитки настільки заплутані, ви можете зібрати все це як грудку.

Для порівняння, цукор і сіль - це малі молекули. Вони теж будуть оточені водою, але вони не пов’язані між собою довгими струнами, і ви не отримаєте величезної заплутаної мережі, яка є чашею Jell-O.

Між усім цим є цікавий зв’язок із тим, які фрукти ви не можете покласти в желатин - особливо свіжий ананас, папайю, ківі та інжир. Ці фрукти, якщо їх не приготувати, містять ферменти, які розщеплюють білок (отже, їх корисність для м’якості м’якого м’яса - замочування дешевого нарізаного м’яса яловичини в папайї або ананасовому соку зробить його набагато ніжнішим).

Якщо ви покладете їх в желатин, ви розірвете довгі білкові ланцюги, і желатин не схопиться.

Запитайте доктора знань, написаний фізиком Північно-Східного університету Джоном Суейном. Надішліть запитання електронною поштою на адресу [email protected] або напишіть доктору знань, c/o The Boston Globe, PO Box 55819, Boston, MA 02205-5819.