Телевізійні кухарі "рецепти" менш корисні, ніж готові страви

Вівторок, 18 грудня 2012 року

"Дослідники кажуть, що рецепти Джеймі Олівера та Нігелли Лоусон містять більше калорій і жиру, ніж страви з супермаркетів", - повідомляє The Guardian.

Новина заснована на дослідженні, яке порівнювало харчовий вміст 100 основних готових страв трьох провідних мереж супермаркетів та 100 рецептів основних страв у бестселерах телевізійних кухарів.

Він виявив, що рецепти телевізійних кухарів були менш здоровими, ніж готові страви, містять значно більше енергії, білків, жирів і насичених жирів, а також менше клітковини на порцію, ніж готові страви.

Однак це дослідження має ряд обмежень.

Наприклад, спосіб відбору рецептів та готових страв міг спотворити результати. Рецепти були в книгах у списку бестселерів безпосередньо перед Різдвом, і дослідники повідомляють, що харчовий вміст рецептів різнився між книгами.

Крім того, критерії, що використовувались для вибору "основних страв", могли означати, що вміст поживних речовин із супроводу міг бути виключений.

І в результаті аналізу не вивчався вміст мікроелементів (наприклад, вітамінів та мінералів) у готових стравах або рецептах.

Нарешті, важко підрахувати, який вплив цих видів кулінарних книг на суспільне здоров’я, якщо такий є. Ми знаємо, що готова їжа - це бізнес, що швидко розвивається (з оборотом у Великобританії близько 2,5 млрд. Фунтів на рік). Але немає доступних доказів того, чи бестселери кулінарних книг телевізійних кухарів суттєво впливають на харчові звички населення.

Варто також зазначити, що дослідження фактично дійшло висновку, що ні рецепти, створені телевізійними кухарями, ні готові страви не відповідали рекомендаціям щодо харчування. Тож це дослідження насправді не дає зеленого світла і готовим стравам.

Звідки взялася історія?

Дослідження проводили дослідники з NHS Tees and Fuse, британського Центру клінічних досліджень співпраці (UKCRC) з трансляційних досліджень у галузі громадського здоров’я, що входить до університету Ньюкасла.

Її фінансував Fuse, який отримує підтримку від Британського фонду серця, Раку з дослідження Великобританії, Ради економічних та соціальних досліджень та Національного інституту досліджень здоров’я.

Дослідження було опубліковане в рецензованому British Medical Journal (BMJ). Ця стаття мала відкритий доступ, тобто вона доступна безкоштовно.

Стаття була частиною різдвяного висвітлення BMJ, яке, як правило, є трохи більше "язиком в очі", ніж їх стандартний тариф.

Історія широко висвітлювалася як у друкованих ЗМІ, так і в Інтернет-джерелах новин. Загалом висвітлення результатів дослідження було точним, хоча Daily Mail плутав калорії та кілоджоулі (інша одиниця енергії). Обмеження дослідження не обговорювались.

Що це було за дослідження?

Це було поперечне дослідження, яке порівняло та проаналізувало енергію, білки, вуглеводи, цукор, сіль, жир, насичені жири та вміст клітковини 100 рецептів, представлених у бестселерах телевізійних кухарів, та 100 готових страв, що продаються Tesco, Asda та Sainsbury.

Дослідники намагалися включити лише `` основні страви '' - тобто вони намагалися виключити все, що може бути закускою, гарніром, закускою або десертом. Вони також виключали страви для сніданку.

Уряд Великобританії та NHS Choices заявляють, що готові страви менш корисні, ніж страви, приготовані з нуля, і що їх не слід їсти часто.

Однак автори цього дослідження повідомляють, що харчовий вміст готових страв або рецептів телевізійними кухарями не був всебічно проаналізований з точки зору їх відповідності національним та міжнародним рекомендаціям щодо харчування.

Для цілей дослідження готові страви визначали як заздалегідь підготовлені основні страви, які можна було розігріти у своїх контейнерах, і для приготування зайняло менше 15 хвилин, включаючи підігрів.

Що передбачало дослідження?

Проаналізовано харчовий вміст 100 рецептів основних страв телевізійними кухарями та 100 готових основних страв. Харчування було включено, якщо:

вони були розроблені для вживання в гарячому вигляді
вони не були описані як придатні лише для особливих випадків
вони не були розраховані на сніданок
вони не були супом
вони включали товари, щонайменше, з двох груп харчових продуктів Агентства з харчових стандартів (FSA) (фрукти та овочі; картопля, хліб, рис, макарони або інші крохмалисті продукти; молоко та молочна їжа; м'ясо, риба, яйця, квасоля та інші немолочні джерела білка; продукти та напої з високим вмістом жиру та/або цукру)
рекомендований розмір порції - принаймні 225 г (для виключення гарнірів та закусок)

Сто рецептів телевізійних кухарів були обрані випадковим чином. Рецепти були взяті з п’ятірки найкращих книг-бестселерів 20 грудня 2010 року, і на обкладинці було зазначено, що вони були пов’язані з телевізійними серіалами і були одним шеф-кухарем.

Вибрані книги:

30-хвилинне харчування та Міністерство продовольства Джеймі Олівера
Легке випікання Лотарингії Паскаль
Кухня Нігелли Лоусон
«Котедж на річці кожен день» Х'ю Фірнлі-Віттінгсталла

Сто готових страв власного бренду були випадковим чином обрані з трьох найбільших мереж супермаркетів країни: Tesco, Asda та Sainsbury’s.

Дослідники розрахували харчовий вміст рецептів телевізійних кухарів на основі сирих інгредієнтів, виключаючи необов’язкові інгредієнти. Вони зробили це за допомогою програмного забезпечення WinDiets, яке являє собою набір інструментів, заснованих на базах даних про харчування США та Великобританії.

Поживний вміст готових страв було взято з веб-сайтів супермаркетів.

Потім вміст на порцію розраховували, використовуючи нижній кінець рекомендованої кількості порцій (наприклад, якщо в рецепті або готовій їжі було зазначено, що вона подає від чотирьох до шести людей, приймалося, щоб включити чотири порції).

Потім вміст поживних речовин для обох порівнювали з рекомендаціями Агентства з харчових стандартів (FSA) та Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ).

Якими були основні результати?

Дослідники виявили, що:

Рецепти телевізійних кухарів містили значно більше енергії, білків, жиру та насичених жирів, ніж готові страви на порцію. Рецепти також включали значно менше клітковини.
Однак рецепти містили менше солі, ніж готові страви.
Жоден рецепт або готова їжа не відповідали всім цілям ВООЗ щодо споживання поживних речовин для профілактики хронічних захворювань, пов’язаних з дієтою. Однак більше готових страв, ніж рецептів, відповідало цілям ВООЗ щодо щільності клітковини та відсотка енергії, що отримується з вуглеводів та жиру. Крім того, більше готових страв перевищувало рекомендовану кількість солі. Однак ці рекомендації не були розроблені з урахуванням поживності окремих страв.

Якби застосовувались критерії маркування FSA "світлофор", середній рецепт телевізійного кухаря був би таким:

з високим вмістом жиру (червоний)
з високим вмістом насичених жирів (червоний)
з низьким вмістом цукру (зелений)
мало солі (зелений)

Середня готова їжа буде:

середнє в жирі (бурштин)
з високим вмістом насичених жирів (червоний)
з низьким вмістом цукру (зелений)
середнє в солі (бурштин)

Як дослідники інтерпретували результати?

Дослідники дійшли висновку, що «ні рецепти, створені телевізійними кухарями, ні готові страви, що продаються трьома провідними супермаркетами Великобританії, не відповідали рекомендаціям ВООЗ. Рецепти були менш здоровими, ніж готові страви, вони містили значно більше енергії, білків, жирів і насичених жирів, а також менше клітковини на порцію, ніж готові страви ». Вони також радять, що "максимальна корисна поживна цінність може бути отримана від домашнього приготування збалансованих за поживними продуктами рецептів переважно з використанням сирих інгредієнтів, а не покладатися на готові страви або рецепти телевізійних кухарів".

Висновок

Це дослідження виявило, що на основі випадкової вибірки готових страв трьох провідних супермаркетів та рецептів з п’яти бестселерів, пов’язаних із серіалами, готова їжа трохи корисніша за рецепти телевізійних кухарів.

Однак це дослідження має ряд недоліків, деякі з яких були відзначені дослідниками. Наприклад:

Всі вибрані книги були бестселерами напередодні Різдва, що, можливо, вплинуло на вибір рецептів.
У Великобританії опубліковані харчові дані, що використовуються для аналізу готових страв, законодавчо дозволяють варіювати від 20% від дійсних значень макроелементів.
Додавання солі до рецептів часто виключали, оскільки воно було необов’язковим інгредієнтом, і жодних коригувань не могло бути зроблено з урахуванням додавання солі до готових страв перед їх вживанням.

Крім того, в результаті аналізу не вивчався вміст мікроелементів (наприклад, вітамінів і мінералів) готових страв або рецептів, а також наявність штучних консервантів, ароматизаторів, барвників або стабілізаторів.

Автори також зазначають, що харчовий вміст рецептів істотно різнився в залежності від окремих книг рецептів.

Також представляється ймовірним, що багато рецептів, присутніх у книгах з рецептами, не відповідали б критеріям включення, якби вони описували, наприклад, основну страву та супроводи, окремо, особливо якщо основна страва включала лише один клас інгредієнтів, наприклад м’ясне блюдо. Лише 40 із 192 рецептів у котеджі River щодня та 43 із 154 рецептів у Міністерстві продовольства відповідали критеріям включення дослідників.

В одній книзі "Випічка з легкістю" лише 13 рецептів відповідали критеріям включення. Якщо основна страва справді відповідала критеріям включення, це, можливо, також спотворило результати, оскільки, не враховуючи супроводи, цілком ймовірно, що багато овочів було виключено. Це також могло бути проблемою при виборі готових страв із супермаркетів.

Тому, хоча це дослідження показало, що готові страви дещо корисніші за рецепти телевізійних кухарів, оскільки ми не можемо сказати, як люди насправді використовують рецепти або споживають готові страви, важко прокоментувати, наскільки вони здорові.

Як і з багатьма речами, які ми обговорюємо в "За заголовками", найбільш розумною порадою буде "все в міру". Приготування вашого улюбленого рецепту як ласощі для коханої людини раз на тиждень, ймовірно, не суттєво зашкодить вашому здоров’ю, а також не готуватиме в мікрохвильовці випадкову готову їжу.

Потрібно лише пам’ятати основи здорового харчування - їжте нежирну дієту, що містить багато клітковини, наприклад, цільнозерновий рис, хліб та макарони, а також велику кількість фруктів та овочів (принаймні п’ять порцій на день). Докладніше про здорове харчування.

Аналіз Базіана
Відредаговано веб-сайтом NHS