K-State Research and Extension

  1. K-State home
  2. »Дослідження та розширення
  3. »Форд
  4. »Здоров’я та харчування
  5. »Збереження
  6. »Сушіння м’яса

Округ Форд

Сушіння м'яса

Сухе м’ясо можна зробити з будь-якого нежирного м’яса, включаючи яловичину, свинину, оленину або копчену індичку. Сиру птицю не рекомендується відривати через текстуру та аромат готового продукту.

більше дюйма

Завжди використовуйте безпечні методи поводження та підготовки.

  • Ретельно мийте руки водою з милом до і після роботи з м’ясними продуктами.
  • Використовуйте чисте обладнання та посуд.
  • Зберігайте м’ясо в холодильнику при температурі 40 ° F або трохи нижче; використовувати або заморожувати яловичий фарш та птицю протягом 2 днів, а ціле червоне м’ясо - від 3 до 5 днів.
  • Заморожене м’ясо розморожуйте в холодильнику, а не на кухонному прилавку.
  • Маринуйте м’ясо в холодильнику. Не зберігайте маринад для повторного використання. Маринади використовуються для знежирення та приправлення аромату перед тим, як зневоднювати його.

Підтримуйте постійну температуру дегідратора від 130ºF до 140ºF. Це прискорює процес сушіння, видаляючи воду, яка дозволяє мікроорганізмам рости і псувати їжу. Не поспішайте з процесом сушіння, підвищуючи температуру під час сушіння. Високі температури сушіння спричиняють затвердіння корпусу, яке затримує вологу всередині їжі та псує.

Методи нагрівання

Для нагрівання відривних до безпечних температур можна використовувати два методи: нагрівання м’ясних смужок у маринаді перед сушкою або нагрівання висушених відривних смужок у печі після сушіння. Обидва методи описані нижче. Нагрівання маринованого м’яса перед сушінням може скоротити час сушіння, але колір і текстура відрізнятимуться від традиційних в’язких.

Підготовка м’яса

Частково заморозьте м’ясо, щоб полегшити нарізку. Товщина м’ясних смужок впливає на безпеку рекомендованих методів. Наріжте м’ясо на шматочки товщиною не більше ¼ дюйма. Обріжте і викиньте весь жир з м’яса, оскільки він швидко згіркне. Якщо потрібен жувальний відрив, наріжте шматочок зерна. Наріжте шматочок по всій частині зерна, якщо бажаєте отримати більш ніжний, крихкий відрив. За бажанням можна використовувати тендеризатор відповідно до вказівок на упаковці. М'ясо можна маринувати для аромату і ніжності. Рецепти маринаду можуть включати олію, сіль, спеції та кислотні інгредієнти, такі як оцет, лимонний сік, соус теріякі, соєвий соус або вино.

Товстий маринад

  • Від 1 до 2 фунтів нежирного м’яса (яловичини, свинини або оленини)
  • ¼ чашка соєвого соусу
  • 1 столова ложка вустерширського соусу
  • ¼ по чайній ложці чорного перцю та порошку часнику
  • ½ чайної ложки цибулевого порошку
  • 1 чайна ложка солі з ароматом диму Гікорі

З’єднайте всі інгредієнти. Помістіть смужки м’яса на неглибоку сковороду і покрийте маринадом. Накрийте кришку та холодильник від 1 до 2 годин або на ніч. Продукти, мариновані протягом декількох годин, можуть бути більш соленими, ніж бажано. Якщо ви вирішили нагріти м’ясо перед сушкою, зробіть це в кінці часу маринування. Щоб нагріти, доведіть смужки та маринад до кипіння і кип’ятіть протягом 5 хвилин перед зливом і сушінням. Якщо смуги мають товщину більше ¼ дюйма, час, можливо, доведеться збільшити. Якщо можливо, перевірте температуру кількох смужок за допомогою металевого термометра типу стебла, щоб визначити, чи досягло м’ясо 160ºF.

Сушіння м'яса

Вийміть м’ясні смужки з маринаду і злийте на чисті вбираючі рушники. Розкладіть смужки на дегідраторних підставках або підставках для тортів, розміщених на деках для висушування в духовці. Помістіть скибочки близько один до одного, але не торкаючись і не перекриваючись. Помістіть стійки в дегідратор або духовку, розігріту до 140 ° F. Сушіть до тих пір, поки дослідний зразок не трісне, але не зламається при згинанні (від 10 до 24 годин для зразків, не нагрітих у маринаді). Зразки, нагріті в маринаді, будуть висихати швидше. Почніть перевіряти зразки через 3 години. Після закінчення сушіння протріть чистими, вбираючими рушниками, щоб видалити надлишки кульки олії та охолодіть. Зніміть смужки зі стійок. Класно.

Якщо смужки не були нагріті в маринаді перед сушінням, після цього нагрійте їх у духовці, щоб забезпечити безпеку. Покладіть смужки на деко, щільно прилягаючи, але не торкаючись і не перекриваючись. Для смужок, спочатку нарізаних ¼ дюйма товщиною або менше, нагрівайте 10 хвилин у духовці, розігрітій до 275 ° F. (Товстіші смуги можуть зайняти більше часу, щоб досягти 160ºF.)

Публікація

Можливі хвороби

Хвороба, спричинена сальмонелою та кишковою паличкою O157: H7 від саморобного ритму, піднімає питання щодо безпеки традиційних методів сушіння для отримання яловичини та оленини. Гаряча лінія для м’яса та птиці USDA рекомендує нагрівати м’ясо до 160ºF та птицю до 165ºF для знищення бактерій. Дегідратор може не досягати цих температур, і більшість інструкцій до дегідратора не включають цей крок.

Підготовка дикої гри

Готуючи відриви від дичини, пам’ятайте, що розташування рани та майстерність мисливця можуть вплинути на безпеку м’яса. Якщо тварини поранені таким чином, що вміст їх розрізу контактує з м’ясом або руками мисливця під час одягання м’яса, фекальні бактерії можуть забруднити м’ясо. Найкраще уникати робити м’ясо з цього м’яса і використовувати його лише таким чином, щоб воно було ретельно приготовано. Туші оленів слід швидко охолоджувати, щоб уникнути розмноження бактерій.

Приготування рибного м’яса

Каркас можна виготовити з меленого м’яса за допомогою спеціальних пресів для формування або формування продукту. Хвороботворні мікроорганізми важче вивести з м’ясного фаршу, ніж із цілих м’ясних смужок. Знову ж таки, внутрішня температура 160ºF необхідна для усунення хвороботворних бактерій, таких як E.coli O157: H7, якщо вони є. Після зневоднення меленого м’яса з м’ясом покладіть на деко і нагрійте 10 хвилин у духовці, розігрітій до 275ºF.