Суботня піца з тіста Орегонські рецепти

Насипне бродіння: 2 години.

Ділимо, формуємо і покриваємо тісто: 10 хвилин.

Друге бродіння: 6 годин.

Тримайте час використання при кімнатній температурі: 4 години або поставте в холодильник, щоб продовжити використання до наступного вечора.

Зразок розкладу: Змішуємо тісто о 9 ранку, замішуємо о 9:20, формуємо з тістових кульок о 11 ранку, робимо піцу між 17:00. та 21:00 Для піци на наступний день кулі з тіста охолодити в холодильнику через 4 години після їх виготовлення, а потім залишити їх при кімнатній температурі на 1 годину, перш ніж готувати піцу.

Відміряйте та поєднайте інгредієнти: За допомогою цифрової ваги відміряйте 350 грам води від 90 до 95 градусів у ванній з 6-літровим тістом. Відміряйте 15 грам дрібної морської солі, додайте її у воду і перемішайте або розмахуйте у ванні, поки вона не розчиниться. Відміряйте 0,3 грам (приблизно 1/3 1/4 чайної ложки) сухих дріжджів швидкого приготування. Додайте дріжджі у воду, дайте їй там відпочити хвилину для зволоження, а потім розмахуйте, поки вони не розчиняться. Додайте 500 грамів борошна у водно-сольово-дріжджову суміш.

Змішайте тісто: Змішуйте вручну, спочатку перемішуючи руку всередині ванночки з тістом, щоб борошно, вода, сіль та дріжджі об’єдналися в єдину масу тіста. Потім за допомогою щипцеподібного захоплення великим і вказівним пальцями стисніть великі шматки тіста, стягуючи хват, щоб прорізати тісто. Робіть це неодноразово, обробляючи всю масу тіста. Іншою рукою повертайте ванну під час перемішування, щоб надати активній руці хороший кут атаки. Потім складіть тісто назад в єдину масу. Продовжуйте лише від 30 секунд до 1 хвилини. Цільова температура тіста в кінці суміші становить 80 градусів; використовуйте свій термометр-зонд, щоб перевірити його.

Замісити і підняти: Дайте тісту відпочити 20 хвилин, а потім вимісіть його на робочій поверхні з дуже легким запиленням борошна приблизно від 30 секунд до 1 хвилини. Шкірка тіста повинна бути дуже гладкою. Помістіть шар для тіста боком вниз у злегка змащену ванну з тістом. Накрийте щільно закривається кришкою. Потримайте тісто 2 години при кімнатній температурі (припускаючи від 70 до 74 градусів) для першого підйому. Цей графік є гнучким, тому, якщо вам потрібно зробити це через 1 годину або 1-1/2 години, не переживайте, просто складіть тістові кульки трохи раніше і додайте різницю в часі до наступного етапу.

Формуємо тісто: Помірно обробіть борошном робочу поверхню шириною близько 2 футів. Посипаними борошном руками обережно витягніть тісто з діжки. Руками все ще борошном, підберіть тісто і опустіть його назад на робочу поверхню в дещо рівномірній формі. Порошкуйте весь верх тіста борошном, а потім розріжте його на 3 або 5 однакових за розміром шматочків, залежно від стилю піци. Використовуйте ваги, щоб отримати рівномірні кулі для тіста. Сформуйте кожен шматок тіста в середньо щільний круглий, обережно працюючи і дотримуючись обережності, щоб не порвати тісто.

Друге бродіння: Помістіть кульки для тіста на злегка присипані борошном тарілки або деко, залишаючи простір між ними, щоб забезпечити розширення. Злегка обробіть борошно верхівками і накрийте герметично поліетиленовою плівкою і дайте відпочити при кімнатній температурі протягом 6 годин для другого бродіння. Крім того, ви можете відпочити кульки з тіста протягом 4 годин при кімнатній температурі, а потім залишити в холодильнику, щоб витримати до наступного вечора.

Зробіть піцу: Без охолодження кулі з тіста можна використовувати будь-коли протягом 4 годин після другого бродіння. Якщо ви охолодили кулі з тіста, дайте їм протягом години нагрітися до кімнатної температури, поки ви попередньо розігрієте духовку та приготуєте начинку.

Примітки: Це тісто було натхнене правилами тіста для піци Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) з моїми пристосуваннями для домашньої кухні. Він використовує той самий відсоток солі та дріжджів, що і специфікація AVPN (вони вимагають свіжих дріжджів, і тут ми використовуємо швидкорозчинні сухі дріжджі на третину ваги свіжих дріжджів) та аналогічний графік. Після перемішування тісто відпочиває 2 години. Потім робляться тістові кульки (панетті), їх відкладають, накривають і витримують при кімнатній температурі на другому етапі бродіння протягом 4-6 годин у Неаполі; Неаполітанські піцерії тепліші за багато американських домашніх кухонь, тому я пропоную 6-годинну розробку цього рецепту. Кулі з тіста готові до приготування піци в будь-який час після другого бродіння і витримують 4 години при кімнатній температурі. Тісто буде трохи загазованим, дуже легко розтягується і трохи делікатним наприкінці свого 4-годинного часу витримки. Щоб продовжити термін служби тістових куль, ви можете охолодити їх у холодильнику, як тільки вони після закінчення другого бродіння стануть м’яким, пластичним станом. Нехай кульки з холодного тіста прогріваються при кімнатній температурі протягом 45 хвилин, які ви проводите, розігріваючи духовку.

Харчовий аналіз призначений для одного кульки з тіста.