Виправлення для жирної свинини?

Проблема: Нещодавно я був на витягнутому свинячому ударі. Моїм методом переходу швидко стало приготування під тиском, оскільки воно відносно швидке, і це дозволяє мені встановити таймер і на деякий час забути про приготування їжі. Проблема в тому, що моє м’ясо часто стає жирним, іноді аж до того, що воно майже неїстівне.

Інформація: Я використовую печене з бостонського стику з кістками, вагою від 3 до 5 фунтів. Зазвичай я розрізаю його на три-чотири частини і підрум’янюю перед приготуванням. Я готую під тиском (використовуючи 8-літровий InstantPot) протягом 110 хвилин, після чого даю тиску природним чином ослабнути приблизно 20 хвилин, перш ніж відкрити казан і подрібнити м'ясо. Я подрібнюю його в соках на дні каструлі (зазвичай після варіння залишається кілька ложок бульйону/рідкого диму разом з трохи топленого жиру).

М'ясо завжди надзвичайно ніжне і легко подрібнюється, і я не маю претензій щодо смаку чи текстури. Це просто таке прокляте жирне! Я не можу з’їсти більше кількох укусів до того, як мені стане погано.

Я шукаю;

1.) Як це виправити ДО готування? Різний наріз м’яса? Чи варто його більше обрізати? Приготуйте його з іншим інгредієнтом?

2.) Як я можу це виправити ПІСЛЯ готування? Чи є щось, що я можу додати, щоб або видалити, або замаскувати жирний смак?

Дотепер я широко використовував соус для барбекю на основі оцту, щоб зменшити жирність, і зберігаючи під рукою своє найсухіше червоне вино, щоб вимити аромат з рота. Чи можете ви придумати якісь кращі варіанти?

8 відповідей 8

Я сумніваюся, що ваше м’ясо справді жирне. Якщо воно справді надмірно жирне, ви це помітите, купуючи його, ваше м’ясо буде мармуровим наскрізь. Але отримати таке м’ясо сьогодні важко взагалі, оскільки його виробництво досить дороге.

Почуття у роті, яке ви описуєте, швидше за все походить від желатину. Коли ви робите витягнуту свинину в скороварці, ви перетворюєте сполучну тканину в желатин, залишаючи в ній перепечені м’язові волокна. Коли тепло, воно справді слизьке, і м’ясо ковзає в ньому - саме це робить належним чином витягнуту свинину, яка подрібнюється. І зробити желатин з колагену не так просто. Традиційно люди намагалися перетворити якомога більше за дуже довгий час готування, але використання високого тиску набагато ефективніше. Отже, цілком ймовірно, що ви отримуєте більше желатину або краще гідратованого желатину, ніж традиційне приготування їжі.

Перше, що ви можете спробувати зробити, це просто навчитися подобатися. Нічого не властиво жирності, від чого люди їдять його нудно, це навчена противна реакція, яка може бути ненавченою. Знаючи, що це не справжній жир, ця реакція може вщухнути або зникнути. Ви можете спробувати медитацію уважності щодо деяких укусів м’яса, щоб також звикнути до відчуття рота.

Якщо ви наполягаєте на зменшенні слизькості, можливо, вам доведеться зробити ваш процес менш ефективним. Це означає перейти до більш традиційного рецепту плит без тиску. Я не знаю, чи зможе ваша точна модель InstantPot готувати їжу в режимі повільної кухні без тиску, але якщо це можливо, ви можете зберегти зручність налаштування і забуття. Вам, мабуть, доведеться жити з іншими змінами текстури, не отримуючи такого приємного розділення.

Желатин втрачає силу гелеутворення при низькому рН. Отже, ви на правильному шляху з кислими соусами. Ви можете спробувати замаринувати його разом з ними, і зберігати кислий соус у каструлі, готуючи його, а не просто додаючи його в кінці. Але тоді ви закінчите більше тушкованим м’ясом, яке вам може не сподобатися.

Взагалі, важко дати більше порад, адже саме це робить вашу свинину, що витягується, хорошою свининою. Все, що ви робите для його порушення, знизить якість текстури, яку ви отримаєте.