Краща сироватка

пошук кращої сироватки за допомогою сироваріння.com

20 березня 2012 р. | Джері Кейс

Подібно до моцарели, вона дуже популярна в Республіці Джорджія

Ми дуже раді, що Марія Шуман з Сад Кейт Хілл у Вермонті надіслав нам цей рецепт. На початку 2000-х Марія поїхала до Грузії, де полюбила все грузинське, особливо сир.

Минулого літа, після того, як вона почала доїти власних овець, вона широко шукала рецепт Сульгуні (розтягнутий сирний сир, який іноді розсолюють і дають йому прізвисько - «маринований сир»).

Нарешті, вона написала компанії в Новій Зеландії, яка робить це - ТОВ "Колхіда". Господарі Ніна та Марина Канделакі виготовляють 2 види - напівтверді та копчені. Вони продають його в різних інтернет-магазинах та на своєму веб-сайті - http://www.colchischeese.com.

Ніна надіслала Марії детальний рецепт, який вона пристосувала для використання з 13 галонами молока (набагато менше, ніж зазвичай використовують на партію). Здається дивовижно, що вона знайшла час, щоб зробити це! Однак на даний момент ми знаємо достатньо цілісність та щедрість сироварів, щоб ніколи не дивуватися.

Ми дякуємо Ніні за цей чудовий рецепт і дякуємо Марії за те, що вона надіслала його нам.

Сульгуні

Ніна Канделакі з Colchis Ltd

Я насправді не пробував робити сульгуні з овечого молока, тому не знаю, чи буде це працювати так само, як з коров’ячим молоком, як ми це робимо. (Я знаю, що козяче молоко не таке гарне з точки зору отримання приємної еластичної сирної маси, тому я не впевнений, чи буде так само з овечим молоком ... хоча люди в Грузії роблять його з овечого молока, тож слід будь добре.)

Додавання стартера:

У будь-якому випадку, ми використовуємо a масляний закваска для нашого сиру, оскільки він надає йому приємний кислуватий смак, але ви, звичайно, можете сміливо експериментувати з іншими. Що ми робимо, це прищеплювати близько 200 мл (3/4 склянки) молока (будь-якого молока - воно не повинно бути сирим або негомогенізованим) приблизно 20 мл (4 ч. Ложки) пахти на ніч перед виготовленням сиру та залишити його в теплому місці наприклад, шафа з гарячою водою або загорнутий у ковдри біля нагрівача. В ідеалі, молоко, яке щеплюється, не повинно виходити прямо з холодильника, але кімнатна температура в порядку. Потрібно близько 8 годин, щоб стартер був готовий.

Тепер припустимо, що ви працюєте з 50 літрами молока. По-перше, вам потрібно нагріти його до 37,5 ° C (100F), і як тільки буде ця температура, додайте стартер. Скільки закваски ви додаєте, залежить від того, який тип сульгуні ви хочете - в основному, чим довше ви хочете, щоб він стікав (таким чином досягаючи досить твердого сиру і роблячи більш твердий сир), тим менше закваски ви додаєте. Я думаю, що для вас це, мабуть, найкращий спосіб піти, тому що м’які сульгуні можуть бути дуже складними, щоб виправитись. Отже, для 50 л (13 галонів) молока я б додав, можливо, 50-70 мл (1/4-1/3 склянки) закваски і перемішав.

Я повинен був згадати, що гарно робити це в прохолодному контейнері чи в якомусь теплоізольованому контейнері, оскільки чим тепліше зберігається сир, тим твердішим буде сир. Крім того, вам потрібно почекати близько години, перш ніж додавати сичуг, і температура молока не повинна бути нижче 37 ° C (99F), коли ви додаєте його - і, звичайно, чим менше у вас молока, тим швидше воно охолоджується або зробіть це в контейнері, в якому буде зберігатися тепло, або зробіть це на плиті, щоб ви могли нагріти молоко до температури 37 ° C (99F), коли вам потрібно додати сичуг. Звичайно, це для того, щоб сир міцний. Якщо ви просто почекаєте годину і додасте сичуг, коли молоко стане холоднішим, ви отримаєте просто кремову консистенцію - тож, можливо, це те, що вам потрібно. Насправді немає неправильної відповіді, оскільки ви, мабуть, знаєте, що сульгуні буває у сотнях різних різновидів, оскільки кожен має свій спосіб виготовлення. Це лише залежить від вашого смаку.

Додавання сичугу:

Зараз, сичуг ... Я думаю, це буде ситуація спроб і помилок, оскільки я не можу дати точну суму, не знаючи, наскільки вона сильна. Ми використовуємо вегетаріанський сичужний фермент (який, як правило, сильніший за тваринний), і я використовую концентрацію 0,4 мл (6 крапель) на кожен 1 літр (1 кварту), тому для 50 л (13 галонів) це буде 20 мл (4 ч. Ложки) сичугу. Я не впевнений, де його можна взяти в Штатах, але, мабуть, якщо у нас в маленькій старій Новій Зеландії є магазин сирів для любителів, який його продає, то я впевнений, що у вас теж буде! Це може бути трохи дорогим, хоча. (Примітка: Ми продаємо всі види сичужних ферм в тому числі органічний овочевий сичуг і це не дорого!)

Ви додаєте сичуг у склянку теплої води (близько 37-38 ° С) і розмішуєте його ложкою, а потім дуже швидко вливаєте його в молоко, помішуючи, коли ходите, і коли закінчите наливати, перемішайте ще. Потім ви залишаєте це для встановлення. Як довго ви залишаєте його перед різанням, визначається, який вид сиру ви отримаєте - чим довше ви залишаєте його необрізаним, тим м’якшим буде сир. Отже, якщо ви готуєте твердий (іш) сир, ви хочете дуже тонко нарізати сир (настільки тонкий, наскільки вони отримають), як тільки молоко схопиться. Те, як ви судите про це, проводячи тест на чистий розрив - в основному ви встромляєте палець і ламаєте сир, і він повинен ... ну ... розбитися! Мені важко пояснити, але подивіться на дві картинки вгорі цієї сторінки -

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Зрізання сиру:

Після досягнення чистого розриву ви зрізаєте сир. Я рекомендую робити це за допомогою збивача для яєць або віночка - просто вставте його і розмішуйте, поки сир не розіб’ється на шматочки приблизно 2-3 мл (1/10 дюйма). Вони повинні бути крихітними, схожими на м’якоть в апельсиновому соку. Потім залиште приблизно на 20 хвилин, щоб стекло.

Зливання сиру:

Після цього ви побачите, що творог опустився на дно, а зверху залишилася лише сироватка. Тепер потрібно почати зливати його. Ми робимо це за допомогою насосів, але що ви можете зробити, це просто дістати глечик і сито, дістати з глечиком трохи сиру і сироватки і вилити його над раковиною, щоб сироватка вилилася, але сир залишився в ситі (ви може також врятувати сироватку і зробити з неї рікотту), потім повернути їх до решти сиру і повторювати процес, поки сироватки не залишиться якомога менше. Звичайно, сироватка буде продовжувати виходити протягом наступних кількох годин, тому вам не потрібно бути надто ретельним, просто робіть це часто, приблизно кожні 20-30 хвилин і намагайтеся отримати якомога більше сироватки.

Із часом ви помітите, що з сирків виходить менше сироватки, сир твердіє, і врешті-решт вони починають мати. Ви на правильному шляху, але намагайтеся, щоб вони не спаривались (просто розбийте їх), щоб вони краще стікали. В ідеалі температура в контейнері повинна бути близько 30-35 ° C (86-95F). Ви не хочете, щоб стало занадто холодно. Насправді, до 37F (99F) - це нормально, але не дозволяйте йому нагріватися, інакше бактерії можуть загинути.

Розтягування сиру:

Після того, як сирки дійшли до рівня матування, або коли ви побачите, що вони навряд чи виробляють сироватку, вам доведеться починати робити тести на розтяжку. Отже, закип’ятіть води, дістаньте шматочок сиру (приблизно сантиметр-два) і поставте в гарячу воду. Приблизно через 20-30 секунд вийміть його та спробуйте розтягнути. Насправді важко сказати, яка саме кількість розтягування, але в основному "розтяжна, але не надто розтяжна!" Вам просто потрібно скласти до цього почуття. У будь-якому випадку, як тільки воно починає розтягуватися, ви готові робити сир. (Процес повинен зайняти близько 5-8 годин.)

Зараз вам знадобиться трохи гарячої води, в ідеалі 75 ° C (167F), принаймні не холоднішої, ніж 65C (149F). І багато. Я не впевнений, що найкращий спосіб це зробити у вашому випадку (у нас є чан і насоси) ... але з 50 літрів (13 галонів) вийде близько 5 кілограмів сиру, і якщо ви хочете, щоб вони складати близько кілограма (2 фунтів), тоді вам знадобиться близько десяти наповнених чайником гарячої води. Крім того, вам знадобиться - 1. велика миска, на якій можна вмістити і воду, і сир, і сито або друшляк, бажано пластиковий друшляк. 2. на пластиковій вечері спробуйте розтягнути сир. 3. сіль 4. товсті гумові рукавички і, можливо, тканинні рукавички, які слід носити знизу.

Потім ви розіб’єте сирок, якщо він зіпсований. Вам не потрібні великі шматки, оскільки вони не будуть нагріватися, і ви хочете спробувати отримати їх переважно однакового розміру, щоб вони нагрівалися рівномірно. Перш ніж розпочати розтяжку, гарною ідеєю є залити сир досить невеликою кількістю холодної води, щоб зупинити процес підкислення, і просто залишити їх у воді, поки не закінчите. Якщо їх стає досить важко виловлювати з води, тоді ви точно можете вилити трохи. Насправді вам зовсім не потрібно це робити, я, як правило, цього не роблю, але нам не потрібно багато часу, щоб пройти через 50 літрів (13 галонів) сиру через нашу організацію, тому у нього не було б часу до надмірної кислотності. У всякому разі, зараз розтяжка!

Виймаємо сир ситом або друшляком. Наскільки великими ви хочете, щоб сири були, залежить лише від вас, але традиційно вони поставляються на колесах вагою близько 0,5-1 кілограма. Наші зазвичай складають близько 600 грам (1,3 фунтів). Потім ви кладете сир у велику миску або відро і заливаєте їх гарячою водою. Співвідношення сиру: вода має бути приблизно 1: 6. Ну, це залежить, наскільки гаряча вода, звичайно. Ви побачите, чи вода недостатньо гаряча, чи її недостатньо, оскільки сир не розтягується.

Починається розтяжка приблизно від 40 секунд до хвилини. Переконайтесь, що ви надягли рукавички (тканинні рукавички теж знизу для додаткового захисту від гарячої води), засуньте руку в миску, підніміть її з сиром і перевірте, чи вони розтягуються. Якщо вони є, ви виливаєте вміст чаші на друшляк, трохи збовтуєте, щоб видалити зайву воду, а потім перекладаєте на піддон. Потім посоліть, і скільки солі ви вживаєте, ще раз залежить від вас - на 500 грам (1 фунт) я б використав, можливо, 2 чайні ложки. Потім ви починаєте замішувати це як тісто, і я не знаю, як найкраще це пояснити ... Я спробував подивитися кілька відеороликів про приготування моцарели, але це не зовсім той самий процес.

В основному, ви складаєте сирну масу над собою приблизно 12 - 16 разів, а потім формуєте кульку, складаючи краї знизу. Насправді це не повинен бути м’яч, його потрібно якось скласти, щоб зверху він був гладким.

Формування сиру:

Потім ви кладете його в ємність з холодною водою, щоб трохи охолодити, щоб не потрібно було там знаходитись більше хвилини-двох. Традиційна форма сульгуні кругла, але насправді неважливо, яку форму ви зробите. Вам знадобиться цвіль якогось типу, як деко із знімним дном. За законом він повинен бути бездонним, щоб сир міг стікати, але якщо він досить твердий, рідини не буде надлишковим, тому ви можете врятуватися практично будь-якою ємністю - навіть звичайною мискою для супу, але тоді я рекомендую це ви час від часу перевіряєте його і зливаєте рідину, якщо вона є (все одно має бути трохи навіть із твердим сиром).

За допомогою бездонної форми ви повинні перевернути сир через пару годин, щоб отримати рівну текстуру зверху та знизу. Найголовніше - не залишати його у воді, як моцарела. Отже, ви даєте йому сидіти цілу ніч і все готово! В ідеалі, ви б тримали його в прохолодному приміщенні, але він чудовий при кімнатній температурі за умови, що він не надто теплий.