Шпинат іншого кольору

НЕхай Попай має шпинат. Орах, який використовувався як шпинат, поки справжня річ не з’явилася століття тому, мабуть, радував Оливковий Ойл.

Візуально орач є сліпучим. У відділі смаку він тримає своє.

Оксамитові листя бордові з одного боку і насичено-зелені з іншого, з яскраво-пурпуровими стеблами, що робить його досить гарним, щоб бути кімнатною рослиною. При варінні він кровоточить рожевим кольором, відтіняючи навколишні інгредієнти, такі як рис, колір жувальної гумки.

Ця листяна рослина, яку також називають гірським шпинатом і має певну схожість зі шпинатом, хоча вона ботанічно не пов’язана, виявляється фермерами та кухарями, які полюбляють на таємничій реліквії.

`` Я вирощую його близько чотирьох років, і деякі люди купують його з цікавості '', - сказав Дейв Розмір, який є власником ферми "Хеерлум" у місті Блерстаун, штат Нью-Джерсі. Букінгем, штат Пенсільванія, фабрика «Урожай реліквії» вирощує червоний орах. Існують також зелені та білі сорти.

По середах у червні містер Розмір почне продавати свій орач на Greenmarket Greenmarket. Фарватер, 2127 на Бродвеї (74-а вулиця) та 2328 12-авеню (132-а вулиця), продає дитячі орачі за 5,89 доларів за фунт. Dean & DeLuca, 560 Бродвей (Принц-стріт), має зрілий орач за 32 долари за фунт.

Орах росте дико, у бідних грунтах навколо Середземного моря і на північ до Сибіру, і був популярний до тих пір, поки шпинат, який має більш соковиті листя, коли дозріває і легше вирощується, не з’явився з Персії майже тисячу років тому. А зібравшись у дикій природі, орач може бути неприємно гірким, як повідомляв Стів Брилл у „Виявленні та збиранні їстівних та лікарських рослин” (Morrow, 1994).

Орах, який зараз обробляється, не гірчить; зрілі листя довжиною від двох до трьох сантиметрів досить м’ясисті. При варінні вони мають мінеральний аромат з відтінком кропу. Цей орах не такий терпкий, як шпинат, але, як шпинат, він виділяє значну кількість рідини при нагріванні. Коли Джим Боцакос, шеф-кухар Molyvos, склав його в плов, він накрутив гарненький рожевий рис.

У Франції, де цей зелений колір називають arroche або arroche bonne-dame, його вирощують здебільшого як садову рослину і часто готують із щавлем, щоб загартувати кислотність щавлю.

Дитинча орач, у якого ніжні маленькі каплевидні листя, чудово підходить для салату або змішаного з іншою зеленню. У компанії Judson Grill Білл Телепан, який завжди просить у своїх постачальників чогось нового, використовує орач у супі з цибулі-порею та картоплі. Цього сезону він в’яне його ярим часником, щоб подати до баранини.

Пан Боцакос додає в спанакопіту орач з дикою зеленню та використовує його у фарші для свіжих сардин, загорнутих у виноградне листя. У барі Monkey Ендрю Чейз використовує його замість мангольду для набивання баранини.

Домашні кухарі повинні починати з немовляти, можливо, доданої в лимонну заправку пана Боцакоса. Спробуйте замість крес-салату у французькому салаті з буряком та горіховою олією.

Ви можете замінити зрілий орач на частину шпинату практично в будь-якому рецепті: наприклад, злегка тушкований в оливковій олії з часником, кедровими горішками та родзинками. Але пам’ятайте, коли ви готуєте його, ви повинні думати про рожевий.

РИЗОТО З КРАВИКАМИ З АРАХУ І СКІЛЬ

Час: 45 хвилин

2 столові ложки оливкової олії

3/4 склянки дрібно нарізаної червоної цибулі

2 зубчики часнику, подрібнені

1 1/2 склянки рису арборіо

1/2 склянки шардоне

2 склянки бульйону з морепродуктів

2 склянки овочевого бульйону або води

1 чашка упакованої дрібно нарізаної орахи (близько 2 унцій)

Сіль і свіжомелений чорний перець

1 фунт очищених гірських креветок або очищених середніх креветок

1/2 склянки дрібно розрізаного орачу

1 столова ложка подрібненого свіжого кропу

2 столові ложки кришеного сиру фета.

1. Нагрійте олію у важкій каструлі на 3 літри. Додати цибулю і часник. Пасеруйте на середньо-слабкому вогні до напівпрозорості. Збільште вогонь до середнього, розмішайте рис і варіть, помішуючи, поки рис не стане непрозорим. Перемішайте вино і варіть, поки воно не випарується. В окремому горщику з’єднайте запаси і доведіть до кипіння.

2. Складіть подрібнений орач на рис і варіть, помішуючи, поки рис не стане рожевим. Приправити сіллю, перцем і цукром. Додайте гарячий запас порціями по 3/4 склянки, щоразу перемішуючи, додаючи більше, коли запас поглинеться. Продовжуйте, поки рис не стане альденте.

3. Скласти в креветках; варити дві хвилини, до повної готовності. Складіть розрізаний орач і кріп. Приправте за смаком сіллю і перцем. Подавайте з невеликою кількістю фети, посипаної кожною порцією.

Вихід: 6 порцій.

ПРОСТИЙ САЛАТ З ОРАХУ

Адаптовано з Моливоса

Час: 10 хвилин

4 столові ложки свіжого лимонного соку

4 столові ложки оливкової олії

4 чашки немовляти

Сіль і свіжомелений чорний перець.

Збийте лимонний сік і оливкову олію у великій мисці. Додайте орач і киньте. Приправте сіллю і перцем і подавайте до столу.

Вихід: 4 порції.

МАРАШИН З ЯРИМ ЧЕСНИКОМ

Адаптовано за Judson Grill

Час: 15 хвилин

1 пучок ярого часнику (із зеленими плодоніжками) або пандусів

2 столові ложки оливкової олії

1/2 фунта орачу (не для немовлят), приблизно 8 склянок, промити та висушити

1/2 склянки добре заправленого овочевого бульйону

4 столові ложки несоленого вершкового масла

Сіль і свіжомелений перець.

1. Обріжте коріння з часнику або рампи. Зріжте плодоніжки, залишаючи півдюйма зеленого. Дрібно наріжте одну столову ложку плодоніжок, а решту викиньте.

2. Нагріти олію у великій сковороді. Додайте часник або рампи і злегка підрум’яніть, приблизно 2 хвилини. Додайте орач, бульйон та вершкове масло, приправте сіллю та перцем та підсмажте, поки орач не в’яне, 2-3 хвилини. Перемішайте подрібнені плодоніжки. Подавайте як гарнір із смаженою бараниною або яловичиною.