Шоколад: що потрібно знати
Користь шоколаду для здоров’я відома вже більше тисячі років. Дослідження пов’язують його споживання з покращеним здоров’ям серцево-судинної системи, посиленим пізнанням, посиленим кровотоком і навіть користю проти старіння. Усі вагомі причини їсти більше, так? Перш ніж використовувати цю інформацію для виправдання споживання, дізнайтеся, що надає шоколаду властивостей зміцнення здоров’я та як користь змінюється залежно від типу споживаного.
Все про поліфеноли какао
Шоколад складається з двох компонентів: твердих речовин какао (або порошку) та какао-масла. Саме какао-порошок у шоколаді містить поліфеноли, відомі своїми антиоксидантними та протизапальними властивостями. У той час, як у какао існують різноманітні поліфеноли, первинні поліфеноли називаються флаванолами. Саме поліфеноли в шоколаді відповідають за його зміцнювальні властивості.
Ліс до столу: перехід від какао до какао до шоколаду
Легко заплутатися з усіма різними дескрипторами шоколаду - від білого, молочного, темного до какао, какао та какао-печива. Ось невеличка історія на тлі шоколаду та про те, як він потрапляє з лісу до споживання.
Какао, як вимовляють "ca-cow", вважається помилковим написанням слова "какао" у ранніх англійських торговців. 1 Какао походить від какао-дерева, відомого також як Теоброма Какао. Дерева какао ростуть лише в тропічному кліматі і займають близько п’яти років, щоб стати достатньо міцними для отримання стручків, які містять какао-боби, які можна перетворити на какао. Дерево цвіте цілий рік, а з тисяч квітів у ньому може бути лише близько 40, які перетворюються на стручки какао. Через 5-6 місяців стручки готові до збирання. Залежно від регіону врожай може проводитись двічі на рік. Після вилучення насіння (тобто какао-бобів) зі стручків вони проходять процес, який називається ферментацією, який триває приблизно 5-7 днів і дозволяє розвиватися ароматичним властивостям какао. На жаль, багато поліфеноли в цьому процесі руйнуються. Звідси боби розкладають і залишають сушитися на сонці приблизно на 6 днів перед тим, як піти на переробку. 2
Під час обробки какао-боби сортують, очищають і сушать. Потім оболонки видаляють (обмолочують) для отримання какао-печива, яке підсмажують для подальшого посилення смаку та аромату 3. Потім вони подрібнюються в рідку масу, яка називається шоколадним лікерним напоєм (тут немає алкоголю). Шоколадний лікер може бути виготовлений безпосередньо у шоколаді або додатково перероблений за допомогою процесу пресування для вилучення какао-масла із твердих речовин какао 2,3. Тверді речовини какао можна подрібнити в какао-порошок, який зберігає вміст поліфенолу в сухому вигляді. 3 Потім масло какао можна додати назад до шоколадної горілки, щоб зробити шоколад. Кількість шоколадного лікеру, какао-масла та твердих речовин какао відрізняє тип шоколаду, який потрібно зробити 2 .
Фактори, що впливають на загальний вміст поліфенолу
Ферментація какао-бобів спричиняє значну втрату вмісту поліфенолу та відповідне зменшення його значної користі для здоров’я. Тип квасолі, де вона вирощується, та інші фактори, такі як температура та потенційно подальша обробка какао-порошку лугом, відіграють певну роль у визначенні рівнів поліфенолів у кінцевому продукті 4 .
Алкалізація - це процес додавання карбонату калію до какао-порошку для зниження рівня поліфенолів для поліпшення смаку, також відомий як „голландське рафінування”. Чим більше обробляється какао-порошок, тим більша втрата поліфенолів.
На додаток до переробки, рівні поліфенолів у зернах какао сильно залежать від країни походження. Було показано, що може існувати трикратна різниця в діапазоні загального вмісту поліфенолу, де очікується вирощування дерев какао. 4 Незважаючи на 30% світового какао, що виробляється в Кот-д'Івуарі, рослини сирого какао з найвищим рівнем поліфенолів фактично вирощуються у високогір’ї Еквадору. 5
Що потрібно знати перед вживанням шоколаду
Не весь шоколад створений рівним. Деякі мають смак солодкого шоколаду (білого або молочного) з високим вмістом жиру та цукру. Інші віддають перевагу більш гіркому шоколаду (наприклад, темному) з більш сильним і гострим смаком. Темний шоколад містить багато твердих речовин какао (порошок) і містить найвищий вміст поліфенолів у будь-якому шоколаді. Включення молока як інгредієнта відрізняє молочний шоколад від темного шоколаду. Чистий білий шоколад - це 100% какао-масло, по суті чистий жир. Незважаючи на те, що він може розплавитися, а ваш рот не містить поліфенолів какао.
Виробники додають більше інгредієнтів, таких як молоко та цукор, щоб зробити шоколад привабливішим. Коли ці зайві інгредієнти накопичуються, відсоток “какао” в кінцевому продукті знижується. Типовий шоколадний батончик містить близько 10% «какао» і містить багато цукру та насичених жирів.
Хоча в поліфенолах какао і вище, регулярне споживання темного шоколаду не є найбільш ідеальним. Деякі сорти містять 7 грамів насиченого жиру, забезпечуючи понад 35% щоденного споживання, а також багато цукру для підвищення гедонічної реакції (тобто покращення смаку). Крім того, практично немає білка, який допомагає стабілізувати рівень цукру в крові, що заперечує багато переваг для здоров'я інших поліфенолів какао.
Найкращі 4 шоколадні цукерки з найбільшою кількістю поліфенолів:
№1: Какао-перо
Перо вважається шоколадом у чистому вигляді, оскільки це просто подрібнені какао-боби. Вони багаті поліфенолами, жиром, мінералами (у тому числі важким металом, кадмієм) та клітковиною і мають хрускіт, як шоколадні чіпси без додавання цукру.
No2: Какао-порошок
Як тільки жир видаляється з какао-крупинок і мінімально переробляється в мелений порошок какао, він підвищується в поліфенолах на грамову основу. Це також робить його багатшим на природні важкі метали, що вимагає від вас обмеження споживаної кількості.
№3: Темний шоколад
Переважно складається з какао-порошку, какао-масла та доданого цукру, це не дуже пустотливе ласощі забезпечує достатню кількість поліфенолів. Помірність тут як і раніше залишається ключовою щодо вмісту жиру та мінералів.
No4: Молочний шоколад
Додавання молока та більшої кількості цукру значно знижує рівень поліфенолів, що робить це не дуже хорошим вибором. Яскрава сторона полягає в тому, що в порівнянні з іншими варіантами він нижчий у природних металах.
Найгірший шоколад для поліфенолів:
Білий шоколад
Нуль, zilch, nada. Жодного поліфенолу какао в цій повноцінній жирній, збагаченій цукром какао-маслі.
Чому зона поліфенолів какао
Щоб отримати користь для здоров'я від поліфенолів какао, потрібен вищий рівень споживання. Одне з основних міркувань при споживанні какао-крупинок та порошків какао полягає в тому, що вони, природно, містять кадмій, важкий метал. Проблема полягає в тому, що більші споживання поліфенолів какао можуть спричиняти великі споживання важких металів.
Поліфеноли какао Zone відрізняються тим, що ми розробили інновації в переробці, щоб збільшити кількість поліфенолів, які ми можемо поставити в порції без забруднення важкими металами, яке регулярно міститься в какао-продуктах. Ми розробили запатентований екстракт какао, використовуючи унікальний процес очищення, який дозволив зберегти максимальний вміст поліфенолу, мінімізуючи рівень важких металів. Цей процес відбувається після того, як какао-порошок виробляється з шоколадного лікеру. Наша техніка вилучення призвела до створення наших харчових продуктів (батончиків і шейків ZoneRx), а також наших добавок (CacaoRx та CacaoRx Plus), що дозволяє людям отримувати найбільші переваги какао у високочистому форматі з високою ефективністю.
Нова користь для здоров’я какао - покращення здоров’я кишечника
Одним із нових напрямків нових досліджень є роль поліфенолів какао в здоров’ї кишечника. У кишечнику є одна з найвищих популяцій мікробів (все, що занадто мало, щоб його побачило людське око, як бактерії та віруси). Деякі з цих мікробів можуть бути значним джерелом запалення, яке може впливати як на кров, так і на мозок. Завдяки їх протизапальним властивостям, цілком ймовірно, що багато корисних для здоров’я поліфенолів какао зумовлені їх здатністю покращувати здоров’я кишечника. Чим більше ви споживаєте поліфенолів какао, тим здоровішим стає ваш кишечник. Ось чому знання, що міститься у вашому шоколаді, впливає не тільки на здоров’я кишечника, але й на решту тіла.