Щойно стартап оголосив про перші у світі “стейки” з підробленого м’яса, виготовлені з грибів. Ми готові?

Новий клас стейків на основі грибів, вирощений із швидкозростаючого мікроорганізму, може стати альтернативою м’ясу, що змінює парадигму. Я відвідав штаб-квартиру компанії Emergy Foods у Боулдері, штат Колорадо, щоб скуштувати.

Стартап, який базується в Боулдері, штат Колорадо, відкрив нові кордони у світі заміни веганського м’яса. Компанія Emergy Foods у вівторок вранці оголосила про швидкий запуск бренду Meati Foods - першої у світі лінійки стейків на основі грибків.

На перший погляд, Emergy, здається, ще одна компанія, яка стрибає на заводі. У харчовому секторі добре фінансуються компанії намагаються відтворити смак і структуру тваринного білка, фактично не використовуючи м’ясо. Але ця нова пропозиція принципово відрізняється від Beyond Beef та Impossible Burger. У той час як більшість м'ясних продуктів, від овочевих пиріжків до штучних курячих нагетсів, наближають до тонко подрібненої текстури меленого м'яса, Meati прагне імітувати цілі м'язи тварин. Результат спрямований більше на стейк-хаус, ніж на проїзд. Коли я відвідав штаб «Емерджі» на початку цього місяця - більше про цей досвід за хвилину - продукт був покритий обсмаженою стручковою квасолею та (веганським) картопляним пюре.

Стейки на основі грибів Emergy Foods є чимось новим у сфері альтернатив м’ясу на рослинній основі. Вони виготовляються не з грибів, а з міцелію - швидкозростаючої грибкової мережі, яка передує зростанню гриба

Марк Піскотті/Emergy Foods

У прес-релізі, опублікованому у вівторок, компанія називає себе "першою на ринку, яка виробляє цілі шматочки м'яса на рослинній основі у вигляді стейків та курячих грудок". Однак це трохи неправильно. Гриби - це зовсім не рослини, а окреме, часто злоякісне біологічне царство зі своїми унікальними характеристиками. Хоча готові стейки Meati будуть містити невелику кількість рослинних інгредієнтів, вони виготовляються переважно з ниткоподібних грибів, свого роду швидко зростаючого мікроорганізму, який швидко розгалужується в ниткоподібні мережі клітин, які називаються міцелієм. .

Компанія була заснована в 2016 році після того, як двоє аспірантів Університету Колорадо, Боулдер, вирішили застосувати свої наукові знання у сфері харчування. Джастін Уайтлі, інженер-механік, зосереджений на матеріалознавстві, та Тайлер Хаггінс, інженер-еколог, провели свою кар'єру у вищій школі, вивчаючи способи використання біології для створення гіперефективних нових продуктів. Разом вони стали співавторами понад десятка досліджень з цілого ряду тем, включаючи відновлювані літієві батареї, системи фільтрації води на деревному вугіллі та способи використання грибів для біовідшкодження сильно забруднених середовищ. Хаггінс каже мені, що основою для їжі був спосіб максимізувати вплив, хоча незрозуміло, чи він має на увазі екологічний чи економічний характер. Ви не можете звинуватити пару в тому, що вони бачать знаки долара: за даними Асоціації рослинних продуктів харчування, лобістської групи галузі, продажі м'яса на рослинній основі в США зросли на 10 відсотків з 2018 року. Emergy Foods рухається на хвилі цього ажіотаж, залучивши 4,8 мільйона доларів венчурного капіталу від восьми інвесторів у липні цього року.

Тайлер Хаггінс (зліва) та Джастін Уайтлі, співзасновники Emergy Foods

У той час як британська компанія Quorn десятиліттями виготовляє мікопротеїн - білок з грибків - продукція цієї яловичини, що перероблена з яловичини, подрібнюється або нарізається невеликими смужками для тако або смажених фритюр. Emergy - перша компанія, яка намагається використовувати мікопротеїн для справді фальшивого м’яса, схожого на стейк, чогось, що вам може сподобатися в ресторані з білою скатертиною. Проте Хаггінс зазначає, що власний виробничий процес його компанії має певну схожість із традиційними техніками виробництва харчових продуктів, що застосовуються у всьому світі. Місо, соєвий соус і саке виготовляються шляхом ферментації сої або рису спорами цвілі, відомими як коджі, або Aspergillus oryzae, ниткоподібні гриби, які цінуються в Японії. А Тао Чжан, співзасновник фірми Dao Foods International, що здійснює інвестиції на рослинній основі, каже, що китайська кухня давно використовує гриби, щоб надати м’ясний присмак вегетаріанським стравам.

Але хоча ці методи використовують гриби для ферментації або ароматизації рослинного матеріалу, підхід Емерджі відрізняється. У його випадку гриби є не переробником, а кінцевим продуктом. Компанія вирощує власний міцелій у процесі зануреного бродіння, годуючи їх цукровою водою. Підхід мало нагадує виробництво сиру, каже Хаггінс, оскільки продукт вирощують у великих чанах з нержавіючої сталі, а потім збирають урожай. Виробництво м’яса на основі грибів також зовні нагадує все ще експериментальний процес, який використовується для отримання м’яса, вирощеного в клітинах, що з’являється підходом, що передбачає вирощування клітин тварин у великих біореакторах. Але, зазначає Хаггінс, гриби мають велику перевагу перед своїми двоюрідними братами і тваринами.

"Тваринні клітини не мають власної травної системи", - говорить він. "Вони не мають можливостей, механіки, щоб фактично розщеплювати складні вуглеводи або цукру на те, що вони можуть використовувати як енергію". Зрештою, у ізольованих клітинах великої рогатої худоби у пробірці відсутній шлунок, який є у дорослої тварини.

Процедура виробництва Emergy може відбуватися повністю в лабораторії чи на заводі, повністю обходячи сільське господарство.

"Ось тут і з’являються грибки", - продовжує Хаггінс. “Вони дуже універсальні, оскільки мають власну систему травлення. Вони можуть розщеплювати різноманітні джерела вуглецю, джерела цукру, щоб перетворити його в енергію і, зрештою, вирощувати та виробляти більше білків ". Гриби, природно, оснащені біологічними можливостями, що культивують м'ясні стартапи, і досі намагаються змусити клітини тварин розмножуватися.

У той же час здатність існувати на цукровій воді може надати стейкам грибів перевагу в стійкості перед бургерами на рослинній основі. Стандартні замінники м’яса на рослинній основі, як правило, виготовляються із соєвого, пшеничного та горохового білка, а також інших зерен, бобових та бобових культур. Ці інгредієнти товарних культур вимагають не тільки вирощування багато землі, що може призвести до вирубки лісів, але вони також потребують синтетичних добрив, гербіцидів та інсектицидів, що може призвести до власних екологічних проблем.

Хаггінс каже, що міцелій, навпаки, може жити на інгредієнтах, які інші компанії можуть викинути. Теоретично він уявляє систему, де він може годувати свої грибки цукровою водою, створеною як побічний продукт процесу виготовлення пива - природного ресурсу, якого в Колорадо багато. Оскільки Асоціація пивоварів, галузева торгова група, вважає, що пивоварні витрачають сім барелів води на кожну вироблену барель пива, Emergy може стати вкрай необхідним клієнтом. Звідти, зазначає Хаггінс, у процесі виробництва не створюються відходи побічних продуктів, які неможливо підключити назад до системи - наприклад, залишкову цукрову воду, яку можна подавати назад до грибів.

"В основному нам просто потрібно джерело цукру", - говорить Хаггінс. "Це правда, незалежно від того, купуємо ми це в продуктовому магазині, або, зрештою, дорогою, співпрацюємо з іншою компанією, що займається переробкою продуктів харчування та напоїв, і використовуємо залишковий цукор, який йде у відходи. Це все ще харчовий сорт, і все ще дуже поживний. Ми могли б використовувати це як вихідну сировину і створити по-справжньому круговий процес виробництва білка. Це може змінити гру у цьому просторі ".

Meati Foods, публічний бренд стартапу Emergy Foods, планує розпочати продаж стейків на основі грибків у ресторанах на початку 2020 року

В інтерв’ю електронною поштою Ніколь Чівіта, адвокат і викладач, який керує навчальною програмою стійких систем харчування в Університеті Колорадо, Боулдер, висловила певні сумніви щодо цього підходу.

"Я трохи скептично ставлюся до думки, що сировину" цукрової води "можна отримувати за допомогою пивоваріння побічних продуктів, оскільки процес заварювання зазвичай споживає цукру в зернах", - пише вона. "Але, можливо, я неправильно розумію передбачуване джерело цукру тут". Хоча Асоціація пивоварів пише, що стічні води пивоварні можуть містити цукру, білки, вуглеводи та дріжджі, досі незрозуміло, чи буде ця кількість достатньо послідовною для харчування міцелію Емерджі. Тим не менше, Civita відчуває, що модель компанії одного разу може чудово вписатися в більший ландшафт стійких джерел їжі.

"Хоча я не в змозі самостійно оцінювати заяви, що висуваються щодо продуктів Emergy, я можу сказати, що я вважаю, що є місце для джерел білка на основі міцелію, вирощеного в балончиках, у здоровій та стійкій дієті", - пише Чівіта. «Коротші та відносно прості ланцюжки поставок, які вони описують, приваблюють, оскільки вони мають набагато менші витрати енергії та енергоємності, ніж інші традиційні джерела білків тваринного походження та рослинні основи. Пропозиція щодо стійкості стає ще сильнішою, якщо міцелій можна безпечно та ефективно вирощувати, використовуючи побічні продукти інших процесів виробництва харчових продуктів ".

По мірі зростання міцелій також природним чином вирішує ще одну проблему, яку культивують клітинні м’ясні компанії, з якими досі борються: проблема імітації м’язової тканини. При тиражуванні в чашці Петрі або сталевій чані клітини тварин утворюють лише більше клітин тварин, а не сухожилля, сухожилля, м’язи, кістки або жир - речі, завдяки яким стейк відчувається як стейк. Ось чому експериментальне м’ясо, вирощене на клітинах, яке зараз розробляється (і подається допитливим репортерам), як правило, є продуктами, такими як ковбаси та курячі наггетси, які можуть поглинати певну кількість безформності. Поки вчені вивчають низку методів, щоб зробити культивоване з клітин м’ясо більш схожим на стейк, в тому числі з використанням риштування з децелюляризованої лушпиння рослин, їм це поки що не вдалося. Але міцелій Емерджі природно зростає із структурою, яка піддається стейк-хаусу.

"Це зробити непросто, і нам знадобилося майже два роки, щоб розвиватися", - говорить Хаггінс. "Але що чудового у грибниці, це те, що він має волокнисту природу, що імітує структуру м’язів".

Мікопротеїн на основі грибів може мати більш схожу на м’ясо консистенцію, ніж білок рослинного походження. Ліворуч, яловичий "стейк" від Меаті. Справа, курячі смужки Meati

Останніми роками звинувачували найбільші компанії з тунця, курки та яловичини ...

Ця історія написана Карен Стабінер з додатковими репортажами Джессі Гірша, фотографії та…

Допомоги, призначені для стимулювання малого бізнесу на початку пандемії, були в основному ...

Марк Піскотті/Emergy Foods

Хоча текстура за своєю суттю більше схожа на м’ясо, Emergy стикається з іншою перешкодою: смаком. Хоча рослинні білки можна розщеплювати на різні молекулярні компоненти, виділяючи або виділяючи певні сенсорні характеристики, міцелій, як правило, не має смаку. Коли я запитав про це представника Emergy, вона підтвердила, що основний інгредієнт продукту несмачний. Це абсолютно порожнє смакове полотно.

Тож проблема полягає в тому, щоб зробити стейки Meati такими, як люди хочуть їсти. Хаггінс припускає, що з часом компанія може надати більше аромату в процесі бродіння. На даний момент для створення аромату використовується різноманітні овочі та спеції; кінцевий продукт, який, за словами Emergy, включає менше п'яти функціональних інгредієнтів, - це суміш 90 відсотків міцелію та 10 відсотків інших інгредієнтів. Emergy не сказав би мені точного рецепта, посилаючись на той факт, що формула все ще розвивається. Але представники компанії підтвердили, що продукти Meati не виготовляються з соєвого, пшеничного або горохового білка, які, як правило, є основними інгредієнтами рослинних сортів м’яса.

Який результат насправді на смак? На приватному обіді, який компанія влаштувала минулого тижня, я це дізнався.

Штаб-квартира Emergy розташована в технічному центрі Gunbarrel, офісному парку за кілька миль на північ від центру Боулдера, де колись виготовляли копіювальні машини IBM. Поки я проходив повз, я бачив на вікнах наклеєні на вікна логотипи інших місцевих закладів харчування та технологій.

Біля дверей мене привітав Морган Аго, директор з маркетингу Emergy, який прийшов у компанію від компанії Boulder Brands, виробника масляних спредів на рослинній основі. На стінах невеликого відкритого кабінету, що вийшов на поверх - достатньо, щоб розмістити команду компанії з восьми штатних співробітників, п’ять з яких мають доктора наук, - великі вікна дозволяли зазирнути в скромний виробничий завод Emergy. Працівники, одягнені в блакитні сітки для безпеки харчових продуктів, працювали за склом. Склянки з рідиною, імовірно, містять мікроскопічну клітину грибів, струшували на поворотних лотках - процес аерації, який допомагає культурам інкубувати.

Аґо завів мене в бічний конференц-зал, де контейнери міцелію кольору дині - не для їжі, сказав Аґхо, а результат експерименту якогось персоналу - зібрані в товсті павутинні подушки на кожному підвіконні. Мою їжу швидко винесли на дерев’яну обробну дошку: маса зеленої квасолі, великий совок картопляного пюре і шість невеликих відрізів стейка. З того місця, де я сидів, текстура насправді виглядала досить схожою на стейк, хоча яскраво-рожевий колір змушував враження відчувати себе більше потойбічним, ніж звичним.

Агхо сказав, що ці стейки почали зростати попередньої ночі близько 17:30. Процес займає близько 20 годин. Гриби розмножуються настільки швидко, що в кінцевому підсумку, за її словами, повномасштабний заклад швидкої допомоги зможе виробляти білковий еквівалент 4200 корів на день.

З цим, настав час їсти.

Вид страви на основі грибків, яку мені подали в офісі Emergy Foods

Перше, що я помітив, - це те, як зовні м’ясо вдалося підсмажити та хрустко подібно до справжнього стейка, з відчуттям на зубах та мові, як м’язи, припалені на грилі. М'якоть стейка - я повинен сказати "м'якоть" - мала м'який, пікантний смак, який був неприємним. Це не особливо нагадувало смак бичка або, якщо по суті, грибів. Це трохи нагадувало соєвий самородок із витонченим відтінком солоду.

Більш цікавою була фактура. Порізи не були жвавими, як гриб портабели, або губчастими, як соєвий білок. Проте їм точно не вистачало шарів сполучної тканини, що змушує стейк розбиватися на ніжні струни по всьому небі. Білок відчував себе щільним, ніжним і соковитим, хоча важко було не пропустити безпомилковий вибух солоного смаку, який виходить від клювання чогось рожевого і середньо-рідкісного. Загальний афект був приємним, хоч і тонким. Але я ніколи не відчував, що ступив у дивовижну долину.

“М’якоть” м’ясного стейка мала м’який, пікантний смак, який був неприємним, хоча особливо не нагадував про смак бичка

Це дозволило прокрастися сумнівам. Що більше я думав про це, то більше намагався класифікувати свій досвід, писаючи фрази в зошиті, тягнучись до описів, які мали сенс. Це дивно невлаштоване почуття допомагає пояснити, чому Emergy у своєму прес-релізі вжив термін "рослинна основа", навіть знаючи, що марка не зовсім підходить. Він хоче надати споживачам заспокійливий орієнтир, спосіб зробити так, щоб його товар не почувався настільки незнайомим та новим.

У нашому інтерв’ю електронною поштою Ніколь Чівіта пояснила далі.

«На жаль, подібні продукти, як відомо, важко продавати на ринку -„ грибкові продукти “звучать не дуже апетитно! І не точно описувати продукти, багаті білком, виготовлені з міцелію, як «на основі грибів», оскільки вони виготовляються з попередника грибів, а не з самих грибів », - написала вона. «Отже, компанії в цьому просторі намагаються описати свою продукцію точними та привабливими способами. І прихильники стійкої їжі виступають за менш точну та недостатньо охоплюючу «рослинну» мову. Незважаючи на те, що це зводить біолог з розуму і може порушити норми щодо маркування харчових продуктів, поєднання міко-продуктів з рослинними альтами є розумним скороченням ".

Можливо, це не має значення. Якщо мета полягає в створенні джерела їжі з низьким впливом - і якщо стейки Meati дійсно мають переваги, про які заявляють його засновники, - то хто дбає, чи смачать їх стейки на зразок тих, з якими ми виросли? Проблема для Emergy полягає в тому, що вона тут іде на своєрідний святий Грааль, намагаючись наслідувати білок, який ми їмо в центрі нашої тарілки, без прикрас. Навіть неможливий бургер може сховатися за своєю булочкою, відволікаючи нас салатом та помідорами, сиром або будь-яким особливим соусом, який Burger King додає до своїх Whoppers. Стейк просто сидить там, голий.

"Теорія зміни неможливої їжі та інших видів м'яса полягає в тому, щоб якомога полегшити життя м'ясоїду, повторюючи ціну, смак та зручність", - говорить Піт Ньютон, професор екологічних досліджень з Університету Колорадо, Боулдер . (У цьому семестрі я перевіряю його аспірантський семінар з питань впливу на навколишнє середовище виробництва продуктів харчування).

«Якщо ви можете просто скористатися альтернативою на рослинній або грибній основі, то ви дуже мало просите споживача. Але в другу секунду, коли ви починаєте просити їх піти на компроміс щодо досвіду, смаку чи текстури, тоді, як іде теорія змін, було б важче переконати великі маси населення почати їх споживати. Мені було б цікаво дізнатись від екстремістів, яка їх мета в цьому плані. Чи намагаються вони створити продукт, який нічим не відрізняється від м’яса? Або вони просто роблять щось добре, і захоплять деяких людей, не будучи особливо відданими справі можливості змагатися в сліпому тесті смаку? "

Я маю сенс, заснований на інтерв’ю та рекламних матеріалах, у тому, що компанія має на меті сміливіше, складніше завдання - рухатися головою до голови, керуючи м’язами. І обмежена кількість американців незабаром отримає можливість вирішити, чи вдалося це зробити. Всього за кілька місяців - перший фінансовий квартал 2020 року, за словами Хаггінса - Emergy Foods пілотує свої перші стейки у вибраній групі ресторанів, ймовірно, у районі Боулдер.

"Це чудовий спосіб надати споживачам можливість спробувати те, чого вони ніколи раніше не пробували", - говорить він. «Ресторан - чудове місце для цього. Тоді, як тільки ми зможемо отримати достатню популярність на ринку, і люди про це говорять і раді, і ми зможемо наростити масштаби, що дає нам можливість перейти до роздрібної торгівлі ».

Стейк - це більше, ніж просто смачно. Це завжди було запрошення до чогось первинного, способу вдавити зуби прямо в плоть і нагадати, що те, що ми їмо, колись було твариною - що ми теж є тваринами. Це може бути цілісним або проблемним досвідом, залежно від вашого погляду. Але справа в тому, що коли я вкусив стейк із Міті, я здебільшого почувався невпевнено. До якої системи, до якої мережі стосунків я приєднався через їжу? Смак майже не мав значення. Я ще не був впевнений, як це робити відчувати .

Не те, що нас неможливо переконати. Час покаже, чи ця неоднозначність - вкорінена в порожній, несмачній текстурі її все ще таємничого головного інгредієнта - це щось, що Emergy Foods може подолати.