Що таке кефір? Відкрийте для себе численні переваги кефіру для здоров’я

НАПИСАЛА доктор Карен Бриджмен

K efir виробляється з білих «зерен», утворених із специфічної та складної суміші молочнокислих бактерій та дріжджів, що живуть у симбіотичних стосунках. Ці «зерна» інокулюють у різні молока - переважно коров’яче, козяче або овече молоко. Традиційно кефір робили у мішках з козячої шкіри, які вішали біля дверного отвору, куди мішок би постукав кожен, хто проходив; що допомогло б добре змішати молоко та кефір. Він відомий під багатьма іменами, включаючи "просо пророків", оскільки сказано, що пророк Мухаммед дав зерна вибраному племені як символ вічного життя.

Кілька сучасних досліджень показали, що регулярне вживання кефіру пов'язане з поліпшенням травлення, покращеною переносимістю лактози, а також ефектами зниження рівня холестерину та артеріального тиску. Він також регулює рівень цукру в крові і є антибактеріальним, протизапальним, антиоксидантним та протираковим; він зменшує алергію та екзему та має цілющі властивості.

Харчування

Поживний склад кефіру варіюється залежно від молока, мікробіологічного складу використовуваних зерен, часу/температури бродіння та умов зберігання. Він містить ряд вітамінів, включаючи групу групи В (включаючи В12), а також групи А, С, D та Е. Такі мінерали, як кальцій, калій, фосфор, натрій, мідь, цинк, молібден та марганець містяться в кефірі. Поряд з ними є незамінні амінокислоти та кон'югована лінолева кислота в кількостях, подібних до тих, що містяться в молоці, в якому вона ферментована.

Кефір містить складну та дуже мінливу спільноту молочнокислих бактерій та дріжджів. Види лактобацил завжди переважають, але кількість та різноманітність можуть варіюватися в залежності від партій та типу використовуваного молока. Кефір також містить корисний полісахарид, кефіран (глюкозо-галактозна сполука), який синтезується присутніми лактобактеріями.

Під час бродіння лактоза розщеплюється (переважно до молочної кислоти). Також утворюються піровиноградна кислота, оцтова кислота, ацетоїн, лимонна кислота та амінокислоти. Також виробляється етанол, а кефір може досягати 1-2% алкоголю.

Кефір проти йогурту

Кефір і йогурт містять поживні речовини з молока, в якому вони ферментуються. Вони обидва мають трохи кислуватий смак і можуть містити живі пробіотичні культури. Кефір можна замінити йогуртом у багатьох стравах.

Однак кефір має більш рідку консистенцію (зазвичай його продають як напій), і він, як правило, містить втричі більше живих пробіотичних культур, ніж йогурт. Для приготування кефіру молоко зброджують SCOBY (симбіотична культура бактерій та дріжджів) - суміш 20–30 різних видів пробіотичних бактерій та дріжджів; більшість йогуртів виготовляються з використанням лише декількох. Більш високий рівень пробіотиків забезпечує більші переваги для здоров’я для травної та імунної систем.

Підготовка

У скляну або пластикову ємність 2–10% кефірних зерен закваски додають безпосередньо до молока, регулярно перемішують, щоб перемішати, і залишають бродити (у темряві) приблизно на 24 години при 25–30 ° C. Якісніші молока дають якісніший продукт - ідеальне органічне сире молоко. Потім зброджене молоко відціджують від зерен і додають у свіжу партію молока, щоб повторити процес.

Якщо залишити бродити на кілька днів, відбувається вторинне бродіння, в результаті чого рівень вітамінів групи В, особливо фолієвої кислоти, підвищується і стає дедалі кислішим. Термін зберігання неохолодженого кефіру - до 30 днів.

Кефір також можна вирощувати у воді та цукрі, або у воді та сухофруктах чи соках, імбирному пиві, кокосовій воді чи інших цукристих рідинах, які, хоча й досі сприяють здоров’ю, мають інший мікробний склад. Його також можна вирощувати на соєвому молоці, кокосовому молоці або рисовому молоці, але може припинити зростання, якщо середовище не містить усіх факторів росту, необхідних для його виживання.

Терапевтичне використання

Хоча велика частина досліджень кефіру все ще зосереджена на дослідженнях in vitro або на тваринах, зростає інтерес до клінічних випробувань, і вони вже підтверджують користь для людей.

Травна система

Кефір протимікробний до таких збудників, як кишкова паличка, лістерія та сальмонела в кишечнику. Він сприяє засвоєнню холестерину, поглинаючи 40–84% вмісту холестерину в продуктах. Кефір також має здатність видаляти канцерогенні сполуки з їжі, яку ми їмо, і це покращує імунітет слизової кишечника.

Жирова печінка та метаболічний синдром

Проведено значні дослідження згубної дії кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози на розвиток жирової хвороби печінки та метаболічного синдрому. Кефір може покращити симптоми НАЖХП (неалкогольної жирової хвороби печінки), включаючи масу тіла, споживання енергії, запальні реакції та жирову печінку в жировій печінці, індукованій кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози (у тварин). Це є перспективним для клінічних досліджень.

Серцево-судинні

Доведено, що регулярне вживання кефіру знижує високий кров’яний тиск і тахікардію, одночасно знижуючи рівень холестерину в крові.

Рак

Дослідження показали, що кефір має великий потенціал для профілактики та лікування раку, оскільки полісахаридні та пептидні компоненти пригнічують проліферацію та індукують апоптоз у клітинах пухлини. Це виявляється найбільш ефективним при раку прямої кишки, молочної залози та легенів та лімфобластних лейкозах.

Імунна система

Кефір має імуномодулюючу активність, покращуючи імунітет, стимулюючи вироблення антитіл і збільшуючи природну активність клітин-кілерів. Його протизапальна активність зменшує алергію, астму та екзему.

Кістковий обмін

Кефір покращує метаболізм кісток у пацієнтів з остеопорозом. В ході клінічного випробування щільність кісткової тканини збільшувалась за шість місяців прийому кефіру.

Як здорову ферментовану їжу кефір рекомендований для будь-якого віку, від немовлят до людей похилого віку та від спортсменів до немічних людей.