Середньовічна їжа

Кориця, ягоди ялівцю та цукор у вашій яловичині, сандал у вашому хлібі, «солодкі трави та різні квіти» під ногами. Фазан на вашій тарілці вже кілька днів мертвий, але неважливо - він плаває у соусі з сімнадцяти спецій. Ви принесли власний ніж і ложку, їсте пальцями, і вашу тарілку з’їдять голодні біля воріт. Ви п'єте пряне вино та глінтвейн ель біля кварти, поділяючи келих зі своїм сусідом. Ви на англійському бенкеті дванадцятого століття - ласкаво просимо до Середньовіччя! (Cranch 14)

Середньовічна їжа значною мірою характеризується інтенсивним використанням спецій, особливо імбиру, кориці, перцю, мускатного горіха та шафрану (Сантіч 46). Також можна побачити «кубеб», про який часто згадують, і «верджус»: терпку рідину - м’який оцет - виготовляють із недозрілого зеленого винограду (вони мають високу кислотність і низький рівень цукру; «сусло» залишається неферментованим). Найпоширеніший міф про середньовічну їжу полягає в тому, що інтенсивне використання спецій було технікою маскування смаку гнилого м'яса за добу до охолодження. "Проте прянощі вийшли з моди до XVII століття, за триста років до винайдення холодильників. У будь-якому випадку, муніципальні записи показують, що влада добре знала гігієну та необхідність контролю якості свіжих продуктів" (Сантіч 30). До того ж спеції були дорогими і, ймовірно, не витрачалися на гниття. Інший міф полягає в тому, що спеції використовувались як консерванти, але медіати не були ідіотами - спеції не функціонують як консерванти. Рибу солили, як яловичину та баранину; а оцет, цукор та мед можна використовувати для консервації.

Натомість прянощі були знаком розкоші та достатку. Вони означали престиж. Одна з цікавостей, яка мене бентежить, - це рецепти, в яких перелічено десяток спецій та кілька видів м’яса. Не здається, що можна було б скуштувати всі інгредієнти, тому страва могла вразити гостей лише тоді, коли вони знали про екзотичні інгредієнти якимось іншим чином. Але рецепти не функціонували як реклама. Насправді рецепти писали, швидше за все, навіть не для інших кухарів, які, мабуть, були б неписьменними і навчились би їхнього майстерності з учнівства, а для керівників домогосподарств, щоб вони знали, які страви замовити (Сантіч 40). Збережені книги рецептів ніколи не брали на кухню, а зберігали в приватних колекціях багатих, саме тому вони справді виживають. То що ж таке середньовічна кухня? Смак або текст?

Щодо екстравагантних свят, середньовічний внесок у літопис дивацтва - це «тонкощі» - які були чим завгодно, але не тонкими. Це були химерні презентації - кулінарні демонстрації - такі, як лебідь із вилученими нутрощами, приготованими з іншими птахами та м’ясом, перефабрикованими та введеними в їдальню в драматичному положенні. Або пиріг, скоринка якого при першому розрізанні звільняє зграю птахів. Або тварина, розташована в якійсь інтригуючій сцені. Все набагато драматичніше, ніж ваш основний десерт із фламбе.

Бібліографія середньовічної їжі

Апіцій. Кулінарія та вечеря в Імператорському Римі. Транс. Джозеф Доммерс Вешлінг. Нью-Йорк: Дувр, 1977 р. Єдина впливова кулінарна книга протягом століть - п’ятого по тринадцяте століття порожня з точки зору західноєвропейської кулінарії; пізніше середньовічні знову відкрили Апіцій.

Баярд, Таня, пер. Середньовічний домашній супутник: ведення домашнього господарства в XIV столітті. Нью-Йорк: HarperCollins, 1991. Це Менаже де Пари, що містить побутові поради та рецепти.

Блек, Меґі. Середньовічна кулінарна книга. Лондон: Британська преса музеїв, 1992. Чудові зображення та численні рецепти.

Косман, Мадлен Пелнер. Казкові свята: Середньовічна кухня та церемонія. Нью-Йорк: George Braziller, Inc., 1976.

Кренч, Роббі Л. "Трави на середньовічне свято". Трав'яний супутник грудень/січень 1991 р .: 14-23. Упевнює деякі міфи, але включає хороші та репрезентативні рецепти.

Хієтт, Констанс Б. та Шерон Батлер. Кері на Інглищі. Лондон: Товариство раннього англійського тексту, 1985. Справжнє.

Редон, Оділ, Франсуаза Саббан та Сільвано Сервенті. Середньовічна кухня: рецепти з Франції та Італії. Транс. Едвард Шнайдер. Чикаго: Університет Чикаго, прес, 1998.

Райлі, Джилліан. Художники та їжа: Рецепти Відродження. Сан-Франциско: Гранатові книги, 1993.

Сантіч, Барбара. Оригінальна середземноморська кухня: середньовічні рецепти сьогодні. Чикаго: Chicago Review Press, 1995. Широкі вступні розділи з історії європейської середньовічної їжі.

Сасс, Лорна Дж. На смак короля: Книга свят і рецептів Річарда II, адаптована для сучасної кулінарії. Нью-Йорк: Метрополітен-музей мистецтв, 1975.

---. На смак королеви: Єлизаветинські свята та рецепти, адаптовані для сучасної кулінарії. Нью-Йорк: Музей мистецтв Метрополітен, 1976 рік.

Скаллі, Д. Елеонора та Теренс Скаллі. Рання французька кухня: джерела, історія, оригінальні рецепти та сучасні адаптації. Енн Арбор: Університет Мічиганської преси, 1995.

Соколов, Раймонд. Чому ми їмо те, що ми їмо: як зустріч між Новим та Старим світом змінила спосіб їжі на планеті. Нью-Йорк; Книги на вищому рівні, 1991.

Уітон, Барбара Кетчам. Насолоджуючись минулим: французька кухня та стіл з 1300 по 1789 рік. Нью-Йорк: Touchstone, 1996.