Секрет найкращого фуа-гра

Незважаючи на здоровий глузд, качки, які набирають менше їжі, виробляють найкращий фуа-гра - це багате, здобне французьке ласощі, виготовлене з гусячої або качиної печінки, яке іноді їдять у вигляді скибочок на злегка підсмаженому хлібі - повідомляють вчені. Звіт розміщений у ACS 'Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Керолайн Молетт та його колеги пояснюють, що пишна, гладка текстура та здобний смак фуа-гра, традиційного французького блюда, походить від високого вмісту жиру. "Фуа-гра" в перекладі означає "жирна печінка" англійською мовою. Для виготовлення фуа-гра, гусей або качок перегодовують великою кількістю вологого пюре з кукурудзи. Їх печінка збільшується приблизно в 6-10 разів від їх звичайного розміру і наповнена жиром. Більш важкі печінки, як правило, втрачають більше жиру під час приготування їжі (ознака поганої фуа-гра), але цей факт не пояснює всіх відмінностей у якості від однієї жирної печінки до іншої. Щоб з’ясувати, чому деякі печінки затримують жири під час варіння, а інші - ні, вчені проаналізували білки печінки у перегодованих качках.

Вони виявили, що печінка вищої якості походить від качок, печінка яких все ще була активною, виробляючи та зберігаючи жири. Однак печінка нижчої якості надходила від качок у більш просунутій стадії стану, що називається стеатозом печінки, коли клітини намагаються впоратися з високим рівнем жиру.

"Ці результати узгоджуються з практичними спостереженнями, які показують, що зменшена тривалість перегодовування покращує технологічний вихід качиної жирної печінки за рахунок зменшення втрат жиру під час варіння", - кажуть вчені.

Автори визнали фінансування від Французького національного інституту сільськогосподарських досліджень, CIFOG та регіону Південні Піренеї.