Сало - огляд тем ScienceDirect

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Основи харчової науки: Здорове приготування їжі та випічка демістифікована

Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013

Сало - це свинячий жир зі спини та нирок, на відміну від жиру, який є яловичим жиром. Кулінарне застосування сала залежить від частини свині, з якої воно взято, і від способу обробки сала. Сало не так багате насиченими жирними кислотами, як колись думали.

Завдяки відносно великим кристалам жиру сало використовується у випічці (особливо в пирогах). Це сприяє розшаруванню текстури та насиченому смаку. Сало часто поєднують з вершковим маслом у випічці за його вкорочуючі властивості. Він також використовується як намазка, як масло. Оскільки сало має високу температуру копчення, його можна використовувати для швидкого смаження.

Соняшникова олія

Ф. Дж. Санчес-Муніз,. Дж. Бенеді, в Енциклопедії продуктів харчування та здоров’я, 2016

Маргарини та спреди

Маргарини спочатку отримували із свинячого жиру, а пізніше з інших джерел жиру, таких як олії насіння. Однак асоціація насичених і транс-жирних кислот з коронарними та іншими серцево-судинними захворюваннями призвела до розробки нових маргаринів рослинного походження. Насправді більшість маргаринів і спредів в даний час отримують шляхом переетерифікації, що дозволяє конкретно збагачувати олію даною жирною кислотою.

Соняшникова олія - одне з масел, що застосовується при формуванні жирових сумішей для отримання адекватного продукту. Високополіненасичені маргарини повинні містити не менше 45% цис, цис лінолевої кислоти або менше 50% ПНЖК. Таким чином, щоб досягти 45–50% ПНЖК, потрібно було 70–80% олії насіння соняшнику. Тим не менше, як уже згадувалося раніше, виробництво різних типів соняшникової олії, зокрема такої як HSSO та HOHSSO, змінило потужності хлібопекарської та маргаринової промисловості, дозволивши отримувати нові харчові продукти завдяки пластичності та термостійкості, наданим цими оліями.

СОНЯШНИКОВА ОЛІЯ

Олеохімія

Маргарини

Маргарини спочатку отримували із свинячого жиру та інших джерел жиру і широко використовувались у всьому світі до 1970–1980-х років. Однак асоціація насичених жирів з ішемічною хворобою серця призвела до розробки нових маргаринових продуктів рослинного походження. Ці нові маргарини з високим вмістом поліненасичених жирних кислот містять м’які маргарини та дієтичні спреди. Соняшникова олія - одне з масел, що застосовується при формуванні жирових сумішей для отримання адекватного продукту. Типові жирові суміші для маргаринів наведені в таблиці 5 .

Таблиця 5. Жирові суміші для поліненасичених маргаринів жирних кислот

ПНЖК 1 (%) ПНЖК 2 (%)

Гідрогенізована рослинна олія (температура плавлення 55 ° C)	5
Гідрована рослинна олія (температура плавлення 46–48 ° C)	20
Гідрована рослинна олія (температура плавлення 40 ° C)	15
Соняшникова олія	80	80

PUFA, поліненасичені жирні кислоти.

У маргаринах рівень поліненасичених жирних кислот не повинен бути менше 45% цис, цис лінолевої кислоти або менше 50% загальних поліненасичених жирних кислот; сума насичених жирних кислот і трансжирних кислот не повинна перевищувати 25%, а рівень холестерину не повинен перевищувати 15 мг кг -1. Враховуючи ці факти, для досягнення 45–50% поліненасичених жирних кислот необхідно буде використовувати 70–80% соняшникової олії або соєвих олій.

Дієта та рак

Августин,. Стефані Ніші, в Encyclopedia of Cancer (Третє видання), 2019

Дієтичні жири

ТОКОФЕРОЛИ | Фізіологія

Історія

У 1923 році Еванс та Бішоп повідомили, що щури не змогли розмножуватися, якщо їм давали дієту, що містить згіркле сало, якщо вона не була доповнена фактором, званим фактором X, що міститься в салаті або цільній пшениці. Поступово, протягом наступних 20 років, стало зрозуміло, що фактор Х асоціюється не лише з репродуктивною недостатністю щурів. Наприклад, було повідомлено про серію спостережень, що пов'язують цей фактор з енцефаломаляцією у пташенят та харчовою м'язовою дистрофією у морських свинок та кроликів. У 1937 році Олкотт і Емерсон повідомили, що токофероли є антиоксидантами.

Перші 15 років вивчення вітаміну Е були ускладнені відсутністю концентрованого джерела вітаміну або знанням його структури та хімічного складу. Однак у 1936 році Еванс та його група повідомили про виділення з пшеничних зародків "алкоголю", який мав біологічну активність, що відповідає дії токоферолу, і вони запропонували правильну хімічну емпіричну формулу для α-токоферолу C29H50O2 (вільні, нестерифіковані токофероли продовжують їх називати "спиртами", тоді як вони насправді є фенолами; насправді, спирти загалом не є антиоксидантами, тоді як феноли є.) У 1938 р. структуру α-токоферолу визначив Фернгольц. Потреба в чистому, концентрованому та доступному джерелі вітаміну для харчових досліджень була задоволена в 1939 році, коли Каррер із Базельської (Швейцарія) лабораторії Гофмана-Ла-Роша, а потім Сміт та його група в Америці повідомили про синтез вітамін. (Див. ФЕНОЛІЧНІ СПОЛУКИ.)

Перший міжнародний симпозіум з вітаміну Е відбувся в Лондоні в квітні 1939 р., І було представлено 15 доповідей. У поточну епоху майже щороку в різних країнах проводяться великі міжнародні симпозіуми з питань вітаміну, кожен із 50 або 100 статей, які помітно поповнюють наші знання про цей захоплюючий вітамін.

Фітолакацеї

Phytolacca americana

Phytolacca americana (pokeweed) містить потужні мітогени (mitogen pokeweed mitogen), включаючи фітолакаїн, що використовується для вивчення функції клітин.

Американські корінні жителі та ранні поселенці використовували покеїд як блювотний засіб та очищаючий засіб, а сальву, що складається із суміші кореня та сала, використовували для лікування ревматизму [1].

Отруєння може статися при попаданні в організм будь-якої частини рослини [2], від вживання трав’яних чаїв [3] або через контакт шкіри з рослиною [4].

Сильний блювота та діарея, що супроводжуються тахікардією, спостерігались після прийому всередину сирого листя та після вживання чаю, приготованого з порошкоподібного кореня P. americana (покелі). У 65-річної жінки з’явився судоми в животі, затяжна блювота, рясна водяниста діарея та генералізована слабкість після прийому рослинного народного засобу, який виявився маком; негативні наслідки отруєння макухою були розглянуті у світлі цього випадку [5].

В одному випадку блокада серця типу Mobitz I була пов’язана з блювотою через покію, яка зникала після внутрішньовенного введення прометазину [6]. Автори припустили, що серцева блокада була зумовлена підвищеним тонусом блукаючого нерва, пов'язаним з важкими шлунково-кишковими коліками.

Окислювальний стан оливкової олії, що використовується у хлібобулочних виробах із особливим посиланням на фокаччу

Жирні речовини, що використовуються у хлібобулочних виробах, дуже різняться за своїм характером та змістом. Найбільш широко використовувані ліпіди - це вершкове масло, сало, гідрогенізовані рослинні олії, маргарин, оливкова олія та оливкова вичавка; їх вміст може становити від 5 до 15% для деяких замінників хліба, таких як фокачча, сухарі, сухарі, хлібні палички, і до 20–30% у кондитерських виробах, таких як печиво та тістечка. Вибір найбільш підходящого виду ліпідів та оптимальної кількості, необхідної у рецептурі, тісно пов'язаний з бажаним хлібобулочним виробом і базується на різних параметрах, таких як оброблюваність тіста, реологічні та сенсорні властивості продукту, термін зберігання та потреби споживачів. На першому етапі обробки починається «зв’язування ліпідів»: між ліпідами та іншими інгредієнтами, такими як крохмаль та білки (клейковина), встановлюються хімічні та фізичні взаємодії. Цей процес також включає вільні ендогенні ліпіди (які природно містяться в борошні), тобто ліпіди, які хімічно не пов'язані з клітинними структурами або іншими компонентами їжі. Утворення комплексів гліадін-ліпід-глютенін дозволяє тісту включати гази, що утворюються під час бродіння, і утримувати їх у клейковинній сітці, надаючи тим самим об'єм і м'якість заквашеному продукту.

Обробка, екстракція та чистота

Enfleurage

Enfleurage - це метод, який майже застарів, отримуючи досить нечистий продукт. Тонкі шари холодного жиру без запаху, наприклад сало, наносять на скляні пластини, що називаються шасі, і рослинний матеріал шарами розподіляється на верхню частину жиру. Інші шасі з жиром і рослинним матеріалом складаються один на одного, і ефірна олія всмоктується в жир. Коли жир насичується, його промивають гексаном, щоб розчинити ефірну олію. Після видалення гексану залишок промивають спиртом і отриманий розчин випаровують, отримуючи більш чисте ефірне масло, або, більш точно, абсолют. Справжні помади - це продукти, що сприймають аромат, оскільки вони є насиченим ароматом жиром.

АРОМАФАКТ

Enfleurage використовували для вилучення масел з ніжних пелюсток. Це дуже трудомістке і може зайняти до трьох місяців. Це була широко розповсюджена виробнича практика на півдні Франції, перш ніж туризм став головним економічним фактором.

Етанол, вітаміни та дисфункція мозку

Еміліо Гонсалес-Реймерс,. Франциско Сантоларія-Фернандес, з невропатології наркоманії та зловживання речовинами, 2016

Дефіцит вітаміну Е

Хронічне згодовування етанолу призводить до зниження рівня вітаміну Е в сироватці крові, частково через підвищену потребу печінки у вітаміні Е через посилену трансформацію в α-токоферилхінон після знешкодження АФК (хоча у мишачих моделей щури, оброблені етанолом, показали збільшення α печінки -концентрація токоферолу; Reilly, Patel, Peters, & Preedy, 2000). У алкоголіків неправильне харчування та порушення всмоктування, ймовірно, сприяють зниженню рівня вітаміну Е. Отже, менше вітаміну Е залишається доступним для виконання антиоксидантних функцій в інших тканинах, крім печінки, і, можливо, дефіцит вітаміну Е сприяє пошкодженню мозку. Бонді, Го та Адамс (1996) виявили, що щури, які отримували α-токоферол (200 мг/кг маси тіла щоденною внутрішньочеревною ін'єкцією протягом 15 днів), показали підвищений рівень глутатіону як у мозку, так і в печінці. Одночасне лікування α-токоферолом запобігло індуковане етанолом зниження рівня глутатіону в печінці та мозку. У щурів, оброблених етанолом, також спостерігалася гіпергомоцистеїнемія та пошкодження ДНК, які були повернуті за допомогою добавок вітаміну Е (Shirpoor, Salami, Khadem-Ansari, Minassian, & Yegiazarian, 2009).

Вітамін Е - це ліпорозчинний вітамін, всмоктування якого може бути порушено при захворюваннях печінки. Тому теоретично розвиток цирозу печінки має посилити дефіцит вітаміну Е у алкоголіків - результат підтверджений недавнім дослідженням (рис. 1). Однак взаємозв'язок між рівнем вітаміну Е та змінами мозку є поганим.

Фігура 1 . Рівень вітаміну Е в сироватці крові при цирозах та нецирозах.

Більш низькі значення спостерігаються у цирозу. Кола представляють відхилення; зірочки представляють крайні значення.