Сад може дати щедрі солодкі секрети

Багато продуктів так само вітаються як з солодкої сторони меню, так і з солоної.

У вас із задоволенням є вершковий сир з локосом, а також у вашому чізкейку.

Ваш омлет з шинки зроблений з яєць, а також ваш крем-брюле.

Вам потрібні яблука з відбивною зі свинини, і ви любите хрусткі яблука.

Зазвичай ви подаєте мангольд з лососем, але сьогодні ви готуєте пиріг з мангольдом на десерт.

Щоб хтось не підняв брови, багато сучасних кухарів займаються саме такими справами. Овочі займають особливо видатне місце в десертному меню в Тріо в Еванстоні. Для шеф-кухаря Гранта Ахаца, володаря премії Джеймса Борода 2003 року як шеф-кухаря «Висхідної зірки», овочі в десерті є прекрасним прикладом його кулінарної філософії:

"Не повинно бути жодних кордонів. Важливо залишатися відкритим. Є елементи та складності, які ми можемо отримати лише з овочами. Вони дозволяють нам збалансувати навіть солодку частину їжі, щоб люди не розуміли закінчуємо величезною жирною стравою ".

Десерти у Тріо схильні до цікавих композицій, таких як шоколадна паннакота, де представлений реліквійський буряк. Чому буряк? Сам шоколад дуже землистий і гострий. Тож вони "дивилися на землю" і врешті визначили буряк ідеальним контрапунктом шоколаду. Аніс та еспресо використовуються для відображення пікантності шоколаду.

Гейл ndенд, кондитер Tru, виявляє, що деякі овочі та заварний крем винятково поєднуються, і в її десертному репертуарі є томатне крем-брюле та кукурудзяне крем-брюле.

Керрі Нахабедян, шеф-кухар і співвласниця Naha, скаже про цукати, які вона мала в Парижі. У своєму власному ресторані вона готує морозиво з фенхелю, подається з теплим гірким солодким шоколадним соусом, і думає про десерт із кореня селери, який би поєднувався з морозивом із чорного трюфеля (це трюфель, як у грибах).

Шеф-кухар Ohba Джин Като думає про пастернаку з пастернаком із медовою карамельною начинкою та зацукрованими чіпсами з пастернаку.

У овочах немає нічого особливо соленого чи пікантного. Багато овочів багаті цукром, і здається цілком природним використовувати їхню солодкість для солодкого. У цілком логічному світі деякі з наших найулюбленіших овочів в основному будуть частиною десерту.

І для цього є прецедент.

Хоча ми бачимо наших провідних кухарів як безстрашних кулінарних першовідкривачів, овочеві десерти сягають кількох століть. Факт полягає в тому, що багато овочів вважалися солодощами ще до того, як вони стали солоними продуктами. У 17-18 століттях швейцарський мангольд та шпинат подавали як солодке блюдо. Горох спочатку був бонбонами (і афродизіаком). Огірки, що консервуються, були просто черговою кондитерською виробом.

Як описала Барбара Уітон, історик їжі та автор книги "Смакуючи минуле", саме в 17 столітті десертні страви вперше з'явилися в меню. Деякі з них були на рослинній основі. Улюбленою була спаржа, приготована з невеликою кількістю цукру та мускатного горіха. Буряк отримувала подібне лікування.

У ранніх кулінарних книгах, таких як "Мистецтво кулінарії" Ханни Гласс (1747), є приклади картопляного пудингу з великою кількістю цукру та білого вина, морквяного терпкого та зацукрованої ендівії.

Деякі з цих дуже ранніх овочевих десертів продовжують бути регіональними делікатесами, які пропонуються на фестивалях та святах. Одним із рецептів, що привертає увагу, є баклажани з шоколадом, виготовлені в Неаполі спеціально до свята Успіння, пише Мікеле Сциколон у "Італійському святковому кулінарії". Легенда свідчить, що ця страва виникла в монастирі в середні віки, коли ченці занурювали смажені баклажани в чорний лікер. Після введення шоколаду в Європу в 16 столітті він врешті-решт замінив лікер.

Ще одним традиційним десертом, але який користується цілорічною популярністю у прованському районі Франції, є швейцарський тарт з мангольдом, виготовлений із поєднання мангольду, фруктів, кедрових горіхів та вершкового сиру.

Вершини та долини

Сама американська овочево-десертна традиція має кілька різних періодів. В останні роки сучасні американські кухарі виставляють овочеві десерти під увагу, гордо оголошуючи солодке кукурудзяне морозиво або мус з авокадо.

Але минуло кілька десятиліть з часу останньої овочевої десертної хвилі. У "Кулінарній книзі Американського століття" Жан Андерсон зазначає, що морквяний пиріг датується більш грубим часом. Поки вона прослідковує морквяний пиріг ще до Джорджа Вашингтона і припускає, що це, ймовірно, потік британського пудингу, Андерсон пише, що це справді був товарним знаком американського десерту 1960-х.

Ще більш рання традиція американських овочевих десертів приписується ощадливій та дуже винахідливій дружині фермерів на Середньому Заході, рішучій використати надлишки врожаю та рівномірній рішучості скористатися деякими унікальними перевагами овочів.

За традицією фермерського господарства овочі в десертах були таємницею. Основним пунктом продажу цих рецептів було те, що овоч не вдалося виявити. Існує безліч варіантів шоколадного торта з буряком, кожен з яких підносить внесок буряка у зволоження та колір. Так само є пиріжки (тихо) з картоплею, тістечка з помідорами і навіть тістечка (насправді дуже винахідливі) з використанням квашеної капусти.

Користь для здоров’я, пов’язана з вживанням овочів, цілком може стати вишнею на торті. Користь не можна заперечувати, але думка про вітаміни - не єдина причина посміхатися, коли ви бачите моркву, авокадо, пастернак або буряк. Це може бути десертний візок.

"Ми робимо припущення щодо того, для чого призначені різні продукти, і це заважає нам проявляти творчість і утримує від цікавого досвіду", - говорить історик Уітон.

У овочах немає нічого особливо солоного чи пікантного. Багато овочів багаті цукром, і здається цілком природним використовувати їхню солодкість для солодкого. У цілком логічному світі деякі з наших найулюбленіших овочів в основному будуть частиною десерту.

Овочеві десерти можуть бути не для всіх. Але, як висловився Нахабедян, "вони - безумовно - для людини, яка насолоджується найтоншими речами в житті".

Злісні бурякові та горіхові тістечка

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 30 хвилин

Вихід: 10-12 порцій

Додана вологість буряка робить цей багатий брауні особливо розкішним. Буряк загартує загальну солодкість. Подавайте його зі свіжою малиною. Адаптовано з "Пристрасті до овочів" Пола Гейлера.

2 палички (1 склянка) несолоного вершкового масла

11 унцій темного шоколаду (несолодкий)

1/4 фунта буряка, вареного та пюре (для отримання приблизно 1/2 склянки)

1 склянка подрібнених волоських горіхів

1/4 склянки малинового або апельсинового лікеру

3/4 склянки плюс 1 столова ложка борошна, просіяне

1. Розігрійте духовку до 375 градусів. Розтопіть масло і шоколад у верхній частині пароварки; переносити, відкладати.

2. Збийте яйця та цукор у мисці для змішування, поки вони не стануть легкими та кремовими. Перемішати розтоплений шоколад і масло. Додайте пюре буряк, волоські горіхи та лікер. Складіть борошно. Налийте суміш для брауні в масляну каструлю розміром 9 на 13 дюймів, розгладжуючи верх. Випікайте 25-30 хвилин, потім дістаньте з духовки і дайте повністю охолонути. Виверніть і наріжте квадратиками.

Інформація про харчування на порцію:

438 калорій, 62% калорій з жиру, 33 г жиру, 16 г насичених жирів, 94 мг холестерину, 37 г вуглеводів, 7 г білка, 24 мг натрію, 2 г клітковини

Мус із фенхелю та карамелізовані банани

Час підготовки: 30 хвилин

Час приготування: 25 хвилин

Вихід: 6 порцій

Цей десерт смачний і соковитий, але насправді не завдає такої великої шкоди. Адаптовано з "Пристрасті до овочів" Пола Гейлера.

1 велика цибулина кропу, подрібнена

2 столові ложки кукурудзяного крохмалю

1/4 боби ванілі

1/4 склянки анісового лікеру, такого як Pernod

2 столові ложки вершків для збивання, збиті до м’яких піків

3 великі банани, очищені від шкірки та нарізані скибочками товщиною 1/2 дюйма

1/3 склянки анісового лікеру

1. З’єднайте кріп, 2 столові ложки цукру і рівно стільки води, щоб накрити в каструлі. Нагріти до кипіння, потім зменшити вогонь і кип’ятити на повільному вогні до готовності близько 20-25 хвилин. Перекладіть у блендер і натріть пюре (вам знадобиться приблизно 1/2 склянки пюре). Поверніть пюре в каструлю.

2. Покладіть жовтки, залишивши 2 столові ложки цукру і кукурудзяний крохмаль в миску; збийте до однорідності.

3. Розріжте ванільну квасолю вздовж, вишкрібте все насіння і додайте в пюре разом з лікерним напоєм. Нагрійте пюре з фенхелю до гарячого стану; обережно вилити на яєчну суміш, поступово збиваючи. Повернути суміш в каструлю; варити 3-4 хвилини, постійно помішуючи, до загустіння. Перекласти в миску; остудити, а потім збити до однорідності. Складіть збиті вершки.

4. Для бананів на сильному вогні нагрійте цукор на сковороді з важкою основою, поки він не розчиниться і не утворить карамель. (Слідкуйте уважно, щоб не пригоріло.) Додайте банани; варити 1 хвилину. Влийте лікер до утворення легкої анісової карамелі. Залиште охолоджуватися.

5. Розділіть мус на 6 тарілок. Зверху додайте трохи карамелізованих бананів і вилийте трохи карамелі навколо кожного мусу. Подавайте негайно.

Інформація про харчування на порцію:

240 калорій, 20% калорій з жиру, 6 г жиру, 2 г насичених жирів, 149 мг холестерину, 47 г вуглеводів, 3 г білка, 28 мг натрію, 3 г клітковини

Шоколадний торт з в’яленими помідорами та пеканами

Час підготовки: 30 хвилин

Час маринування: 30 хвилин

Час приготування: близько 45 хвилин

Час охолодження: 1 година

Вихід: 8-12 порцій

Гострі помідори додають удару цій елегантній безмолочній торті. Легка терпкість помідорів також зменшує насиченість для досягнення приємного смакового балансу. Адаптовано з "Десертів з різницею" Саллі та Мартіна Стоуна.

1/2 склянки подрібнених в'ялених помідорів, сухих і проданих в розпущеному вигляді або в целофанових пакетах (не використовуйте консервовані в олії)

6 унцій німецького солодкого шоколаду або напівсолодкого шоколаду, крупно нарізаного

3 столові ложки міцної завареної кави або еспресо

1 паличка (1/2 склянки) несоленого вершкового масла, нарізаного на шматочки і пом’якшеного

3 великих яйця, відокремлених, кімнатної температури

1/2 склянки плюс 2 столові ложки цукрового піску

1 склянка меленого пекану

1/4 склянки кукурудзяного крохмалю, просіяний

Кондитерський цукор, збиті вершки

1. Поєднайте в’ялені помідори з коньяком у невеликій неметалевій мисці; маринувати 30 хвилин. Розігрійте духовку до 350 градусів.

2. Розтопіть шоколад і каву в пароварці над киплячою водою; зняти з вогню. Збивайте масло потроху, переконуючись, що кожен шматочок включений перед додаванням наступного; переносити, відкладати.

3. Збийте жовтки до однорідності у великій мисці. Додайте по 1/2 склянки цукру, потроху, і збивайте суміш, поки вона не загусне і не впаде від збивача стрічкою.

4. В іншій мисці з чистим збивачем збийте яєчні білки з сіллю, поки вони не затримають м’які піки. Решта 2 столові ложки цукру збивайте потроху, поки білки не затримають жорсткі піки.

5. Розмішайте шоколадну суміш із жовтковою сумішшю; додати пекан, в’ялені помідори з коньяком та кукурудзяний крохмаль. Вмішайте третину білків у шоколадну суміш, ретельно додаючи, а потім обережно складіть решту білків, поки не буде білого кольору. Ложкою викладіть тісто в 2-дюймову 9-дюймову форму для торта, вистелену восковим папером, змащеним маслом і борошном; випікайте в середині духовки 40 хвилин або до тих пір, поки тестер, встановлений на відстані 2 дюймів від бортика, не вийде чистим. (Центр торта залишатиметься вологим.)

6. Зніміть форму для кексів на стійку; повністю остудити. Переверніть торт на стійку; відклеїти папір. Перекладіть перевернутий торт на сервірувальну тарілку. Поставте в холодильник до повного охолодження, приблизно на 1 годину. Зверху просіяти цукерки кондитерів і подати, якщо бажаєте, зі збитими вершками.

Інформація про харчування на порцію:

276 калорій, 61% калорій з жиру, 20 г жиру, 8 г насичених жирів, 74 мг холестерину, 24 г вуглеводів, 4 г білка, 76 мг натрію, 1 г клітковини

Пастернак та імбир

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 1 година 20 хвилин

Вихід: 6 порцій

Це легкий фланг із безе, який робить симпатичну презентацію. Імбир додає трохи тепла. Адаптовано з "Великих британських пудингів" Мері та Деббі Сміт.

1 1/2 фунта пастернаку, очищеного від шкірки, нарізаного на шматочки рівного розміру

4 шматочки імбирного стебла в сиропі, дрібно нарізані, див. Примітку

4 столові ложки сиропу імбирного стебла

Дрібно натерта цедра 2 лимонів

3 столові ложки лимонного соку

3 великих яйця, відокремлені

Збиті вершки або ванільне морозиво, за бажанням

1. Розігрійте духовку до 400 градусів. Нагріти велику каструлю з водою до кипіння; додати пастернак. Тушкуйте до готовності, близько 20 хвилин. Злийте та пюрируйте в кухонному комбайні.

2. Додати імбир, імбирний сироп, шкірку лимона, лимонний сік і жовтки; пульс для включення. Ложкою перемішайте суміш у 9-дюймову тарілку для пирога або 6 рамекінів; випікати 30 хвилин.

3. Зменште температуру духовки до 300 градусів. Збийте білки, поки вони не стануть твердими. Збийте 1/4 склянки цукру, потім металевою ложкою складіть цукор, що залишився. Розкладіть безе по начинці, запечатуючи її до краю ємності. Випікайте флан, поки верх не стане золотисто-коричневим, приблизно додаткові 30 хвилин. Подавати теплим або холодним, зі збитими вершками або ванільним морозивом, за бажанням.

Примітка для випробувальної кухні: Імбир із стовбуром у сиропі поставляється в банках і доступний на ринках Whole Foods та спеціалізованих ринках.

Інформація про харчування на порцію:

234 калорії, 11% калорій з жиру, 3 г жиру, 1 г насичених жирів, 106 мг холестерину, 50 г вуглеводів, 5 г білка, 46 мг натрію, 5 г клітковини