Швидка порада: Готуйте макарони та локшину лише в невеликій кількості води

Кілька тижнів тому в розділі "Їжа" New York Times була стаття про приготування макаронних виробів у зменшеній кількості води (потрібна реєстрація), написана Гарольдом Макгі, він же Допитливий кухар. (Якщо ви не знаєте, Гарольд Макгі - це дуже цікавий автор харчових продуктів, який підходить до кулінарії з наукової точки зору. Якщо ви хитрий нахил або любите читати про те, як і чому їжа взагалі, я настійно рекомендую його книга Про їжу та приготування їжі.) Суть статті полягає в тому, що можна готувати макарони у значно меншій кількості води, ніж зазвичай рекомендується, і що ви навіть можете почати з холодної води!

Незважаючи на те, що в статті обґрунтування зменшення кількості кулінарної води полягає в економії енергії, мене зацікавила можлива економія часу, особливо при приготуванні бенто. До цього часу я намагався заощадити якомога більше часу, кип’ятячи воду в електричному чайнику (що є головним у моєму списку необхідного обладнання для приготування бенто), а потім наливав її в каструлю для приготування макаронних виробів. Але я все ще вживав багато води щодо кількості макаронних виробів (близько 6 склянок на чашку сухих макаронних виробів). Я часто повторно кип'ячу ще одну горщик води для приготування інших речей, таких як овочі.

У статті "Нью-Йорк Таймс" пан Макгі використовує приблизно 1-1,5 літри холодної або окропу та 2 чайні ложки солі на фунт (450г) сухих макаронних виробів. Оскільки я зазвичай готую лише 1-1,5 склянки сухих макаронних виробів (близько 100 г до 150 г) для бенто, саме з цього я почав. Я поклав 1 чашку макаронів у досить невелику каструлю, додав близько 2 склянок холодної води (достатньо, щоб повністю покрити) плюс приблизно чайну ложку солі, і почав готувати при сильному вогні.

Мені потрібно було трохи перемішати, щоб макарони не прилипали до себе та дна каструлі, але вода закипіла приблизно через 3 хвилини. Потім я трохи знизив вогонь до швидкого бурхливого кипіння і дав йому варитися, періодично помішуючи, і це зайняло звичайну кількість часу приготування, приблизно 9 хвилин (ваш час може змінюватися залежно від макаронних виробів).

Тим часом я подрібнив і спасерував трохи овочів та курки на сковороді на іншій конфорці. Коли макарони злили, я кинув їх на сковороду на кілька хвилин. Включаючи час охолодження близько 5 хвилин і час, який знадобився мені, щоб упакувати його в коробку і так далі, я мав готову до вживання макаронну посуд все в одному менше 20 хвилин. Непогано! Через кілька годин (тобто в обідній час) смак пасти не помітно відрізнявся від макаронних виробів, приготованих для мене звичайним способом, і я не помітив жодної смолистості або надмірної крохмалистості. Це, безумовно, мало набагато кращу текстуру, ніж макарони, виготовлені напередодні ввечері і вранці знову підігріті - що, як ви всі вже напевно знаєте, є іншим методом економії часу для макаронних бенто.

Я зробив ще один експеримент з кип’ятінням макаронних виробів, але цього разу, щоб спробувати ще швидше закипіти воду, я поставив кришку на сковороду. Мда, велика помилка. Вода в поєднанні з крохмалем макаронних виробів закипає і виходить із каструлі, заливаючи ранготоп. Я впевнений, що існує наукове пояснення, чому це трапляється, якщо ви ставите кришку на сковороду, але моя копія книги «Про їжу та приготування їжі» все ще зберігається, тому я не можу зараз її знайти.

Продовжуючи, я спробував зварити макарони в подібній кількості окропу. Я закип'ятив воду в електричному чайнику, а потім залив приблизно 2 - 2,5 склянки (достатньо, щоб повністю покрити) 1 склянку сухих макаронних виробів з чайною ложкою солі. Зараз я не думаю, що мої методи експериментів були досить суворими для порівняння, оскільки я зварив цілий чайник води (1,8 л) на відміну від того, щоб кип'ятити лише 2 склянки води. У будь-якому випадку вода з чайника закипіла приблизно за 3 хвилини, тому кінцевий час приготування макаронів був схожий на вихід з холодної води для цієї невеликої кількості макаронних виробів. Результат як на смак, так і на текстуру теж був досить схожий. Отже, я думаю, якщо ви просто готуєте макарони, ви можете скористатися методом холодної води, але якщо вам потрібно більше окропу для приготування чогось іншого (наприклад, овочів), то спочатку закип’ятіть чайник води і продовжуйте далі.

Я прийшов до висновку, що це чудовий спосіб приготування тих макаронних виробів, які найбільше підходять для бенто - коротких видів, таких як макарони, пенне, ореччієта, фузіллі, фарфалле тощо. Я не впевнений у довгих макаронах, крім того, що довгі спагетті тощо не вмістяться в маленькій каструльці, не розірвавши їх (ахаючи!). Пан Макгі рекомендує попередньо змочувати довгі макарони, щоб запобігти їх прилипанню, але це перешкоджає меті заощадити час та зусилля для виготовлення бенто.

Я ще не пробував метод менш води з японською локшиною, як соба і удон. Мій інстинкт підказує, що це не спрацює, оскільки ця локшина, як правило, має набагато більше поверхневого крохмалю (який слід змити пізніше) у порівнянні з сушеною італійською пастою, але я спробую колись дати їй змогу і повідомити про це.

У будь-якому випадку, наступного разу, коли будете варити макарони, для бенто чи швидкого обіду, спробуйте цей спосіб!