Розвінчуючи міфи японської їжі, чи справді вона здорова і природна

Нещодавно я вечеряв у Benihana, у Сан-Франциско, популярній японській мережі ресторанів teppan-yaki. І щось підняло мою брову, поки мій син замовляв каліфорнійський рулет. Це суші, як ви знаєте. Потім сервер запитав: "Ви хочете паровий рис або смажений рис на бік?" Мене впіймали несподівано: “А? Ви сказали "рис" на гарнір, на блюдо для суші? " Вона була непохитна: «Так. Ваші варіанти - або паровий рис, або смажений рис для вашої рулону в Каліфорнії. Хто б ти хотів? "

Оскільки Японія ніколи не була багатою ресурсами, її традиційна естетика базується на філософії "менше - це більше", а не "більше за менше". Але є багато японської кухні та японських ресторанів (принаймні, як я спостерігаю тут, у Каліфорнії), які рекламують "більше за менше". Хоча мета цієї публікації зовсім не в тому, щоб критикувати такий стиль, вона присвячена розвінченню міфів про те, що японська кухня та їжа загалом здорові та природні. Абсолютно НЕ, якщо їжа виготовляється та продається, забуваючи про основи “менше - це більше”. Японська їжа може бути шкідливою для вашого організму та навколишнього середовища, якщо вона заходить занадто далеко - як і будь-яка інша кухня.

Перш ніж потрапляти в індивідуальний міф, трохи ознайомтеся із загальним правилом. "Менше - це більше" в традиційній японській їжі означає максимізацію смаку та ароматів, які нам дала природа, не покладаючись на кількість. Сезонність (цуратися) має велике значення в японській їжі, тому що це найкращий спосіб максимізувати своє задоволення, не порушуючи природний баланс: знаходьте та їжте те, що може нам дати природа в кожному сезоні.

На жаль, японська кухня, яку деякі з нас їдять у місцевих ресторанах, може бути не справжньою і може відхилятися від принципу "менше - це більше". Хоча не повинно мати значення, справжня вона чи ні, наскільки вам це подобається, їжа може бути не такою здоровою чи такою природною, як ви очікуєте.

Пара попереджень. Загалом, японська їжа може бути солоною. Якщо ви використовуєте багато соєвого соусу і їсте багато рису, щоб поєднати свою страву, ви споживаєте щось із високим вмістом натрію та вуглеводів. Якщо ви додасте газовану воду та інші приправи, то в одній японській тарілці у вас можуть опинитися всі ваші звичні «винні» речі. Плюс, ресторан може використовувати MSG. Якщо ви шукаєте здорову та натуральну японську їжу, завжди пам’ятайте: “менше - це більше”.

МІФ 1: Ви можете ставитися до рису майже як до "всього, що можна з'їсти"

Кількість рису, поданого в японських ресторанах, може насторожити. Рис - не ваша основна страва, але оскільки він багатий вуглеводами, він наповнить ваш живіт. Натомість зосередьтеся і насолоджуйтесь власними стравами. Особливо, якщо ви любите алкоголь із сашими або іншими закусками, рис може бути надмірним. Алкоголь багатий вуглеводами (саке насправді виготовлений з рису), тому це нездорова надмірність.

Я також бачив рис, поданий з шабу шабу. Будь ласка. Ні. Шабу шабу повинен бути самозавершеним. Рисовий і місо-суп випускається лише як необов’язковий «ближчий» на весь прийом їжі. Нехай вони зачекають до 9-ї подачі, до цього часу ви зможете вирішити, хочете ви все ще це хочете чи можете пропустити. Крім того, ніколи не думайте, що подається правильна кількість рису, який ви повинні з’їсти, оскільки, швидше за все, це занадто багато.

Наповніть свою миску для рису лише приблизно 70

80 відсотків: це традиційна естетика японської кухні. Існує також традиційна приказка: "Хара Хачібу мене (тримай живіт лише на 80%)". Це мудрість, щоб не перестаратися.

МІФ 2: Соєвий соус - це соус для занурення

Чи знаєте ви, скільки містить соєвий соус натрію? Він може містити втричі більше, ніж містить кетчуп. Соєвий соус - це не соус для занурення: він набагато згущеніший. Якщо ви їсте суші, повинно вистачити декількох крапель на нігірі. Якщо ви відчуваєте, що вам потрібно додати більше соєвого соусу, щоб зробити їжу «смачною», це може бути або 1) інгредієнти недостатньо смачні самі по собі (можливо, недостатньо свіжі), або 2) ваші смакові рецептори плутаються. Якщо ви так довго їли міцні ароматизатори, ваші смакові рецептори могли б заніміти і тимчасово не змогли виявити тонкий смак. Спробуйте почати зменшувати кількість солі, цукру та приправ, що забезпечують сильні ароматизатори - це може працювати як процес детоксикації для ваших смакових рецепторів. Після очищення та збудження вони зможуть допомогти вам насолодитися здоровою, пристойною невеликою дозою приправ. Ви здивуєтесь, побачивши, наскільки стійкими є ваші смакові рецептори.

Соєвий соус концентрований. Кілька крапель повинно вистачати на багато випадків. Соєвий соус ДУЖЕ швидко окислюється і втрачає смак соєвих бобів. Тримайте пляшку соєвого соусу якомога закритішою.

МІФ 3: Чим більше приправ, тим краще

Якщо ви були в японському теппан-яку, ви могли б бачити десятки порошків, доданих до інгредієнтів, поверх великої кількості олії та масла. У суші-ресторані ви часто додаєте соєвий соус, тонну васабі, поверх вершкового сиру, майонезу, чилі або соусу Шрірача, який вже наносили на суші. І до речі, рис для суші - це поєднання рису (і без того багато вуглеводів), цукру, солі та оцту. Якщо ви вважаєте, що ваші суші мають «смак», це може бути тому, що воно містить багато добавок. Зробіть крок назад і подумайте, чи те, що ви дегустуєте, є справжніми інгредієнтами, такими як риба чи овочі, чи просто ціла купа добавок.

Якщо сильні приправи та аромати є стресом для ваших смакових рецепторів, до якої міри вони можуть бути налаштованими, щоб помітити витончені відмінності смаків різних смаків, що саме люди зазвичай вважають красою японської кухні? Якщо додаток забагато/багато, навіть суші може бути далеко не природним, або мінімально обробленим.

На додаток до цього, багато приправ можна було обробити штучно. Візьмемо, наприклад, васабі. Натуральне васабі росте лише в горах, де доступна чиста, чиста вода. Оскільки його не можна вирощувати ніде, більшість продуктів васабі на ринку містять багато добавок - насправді більше половини інгредієнтів можуть походити з добавок. І до речі, основними інгредієнтами цілком міг бути хрін, популярний замінник васабі. Ваше васабі може містити нульову кількість васабі! Я думаю, ви не хочете їсти занадто багато добавок, особливо якщо ви навіть не знаєте, що це, якщо ви шукаєте природний та здоровий вибір.

МІФ 4: Суп Місо - це закуска

Суп Місо - дивна тварина в японських ресторанах. Як я вже писав раніше, суп місо, часто поєднаний з рисом, традиційно є необов'язковим "ближчим" (лише перед пустелею) усього обіду, особливо 1), коли ви вживаєте алкоголь під час їжі, або 2) для офіційної кухні, такої як кайсекі або суші. Але тут, у США, його подають першим, іноді ще до того, як прибуде ваша основна страва. Це якось дивно, що вам доведеться мати цю маленьку мисочку часто сумного, без інгредієнтів, без смаку супу, змушеного грати в соло.

В автентичній японській кухні в кінці трапези подається невелика миска рису. Весь курс складається в основному з овочів та білків, а рис додає пристойну кількість вуглеводів як ближче. Це має великий сенс з погляду харчування. Суп місо, разом з невеликою тарілкою солінь (цукемоно), повинен супроводжувати рис, який може бути звичайним, як є. Оскільки ви майже встигли з'їсти рис, суп місо готовий додати тонкий аромат і солоність. Скоріше ваш ніс, а не шлунок насолоджується супом місо.

Для того, щоб зробити більшу частину аромату, час для супу місо - це все: місо потрібно розчинити безпосередньо перед подачею супу, який поєднується з рибним бульйоном, щоб отримати унікальний аромат. На жаль, я рідко бачу миску супу місо, виготовлену з достатньою увагою та турботою. Якщо ви коли-небудь бачили суп без смаку, аромату та інгредієнтів і цікавилися, чому його взагалі подавали, ви маєте рацію. Це суп місо, позбавлений усієї своєї потенційної цінності.

Набагато краще приготувати суп місо вдома. Ви можете легко створити здорову, природну миску. Просто відваріть на ваш вибір такі інгредієнти, як овочі або тофу, на рибному бульйоні (іріко-даші або кацуо-даші). Єдине, з чим слід бути обережним, - не кип’ятити його занадто довго, інакше ваші інгредієнти можуть втратити свої смаки та структуру від занадто сильного кипіння. Тофу - хороший приклад. Як тільки він почне спливати, він готовий - це може зайняти лише пару хвилин. Розчиніть місо після того, як ви вимкнете нагрів, оскільки місо швидко втрачає свій аромат.

Рибний бульйон важливий, тому не намагайтеся позбутися його, коли готуєте його вдома. Існує багато продуктів, які дозволяють пропустити процес приготування бульйону. Справа знаходяться мішки з бульйоном, які ви можете просто кинути у свій горщик.

МІФ 5: Тофу несмачний

Філософія "менше - це більше" в японській кухні зосереджується на насолодженні природними смаками. Саме тому в ньому не використовується занадто багато приправ або приправ, які можуть вбити делікатні природні аромати. Будь то овочі чи риба, кожна їжа має свій унікальний смак. Тим не менше, ми іноді вважаємо якусь їжу "несмачною". Наприклад, багато людей вважають тофу несмачним. Але звичайно, тофу роблять із соєвих бобів. Хіба це не на смак соєвих бобів і тому насправді не без смаку?

Можливо, ви не пам’ятаєте, яким смаком має соєві боби. Але, як я щойно писав, місо має гарний аромат і виготовляється із соєвих зерен. А соєвий соус ароматний, а також виготовляється з сої. Тож неможливо, щоб тофу не мав смаку.

Якісний тофу може забезпечити аромат і смак соєвих бобів. Ви повинні бути в змозі сказати. Але, на жаль, якісну продукцію знайти непросто. (Якщо поблизу немає високоякісних азіатських продуктових магазинів, спробуйте Trader Joe's. Їх тофу досить гарний) Як і багато інших японських страв, тофу зазвичай їдять з мінімальною обробкою. Коли це трапляється, якість інгредієнтів повинна бути достатньо високою, щоб зберегти свій фірмовий смак. Однак його часто компрометують ... що може змусити вас повірити, що тофу є простим, нудним і “несмачним”. І тоді застосовуються приправи та приправи, щоб компенсувати так звану несмачність. Якщо в кінцевому підсумку ви їсте/дегустуєте добавки та приправи, а не сам тофу, ви потрапляєте в невдалу ситуацію, коли ви не лише втрачаєте можливість насолодитися тофу, але також вживаєте занадто багато натрію тощо.

Також можливо, що ваші смакові рецептори плутаються після занадто довгого вживання міцної ароматизованої їжі. Якщо у вас є можливість придбати якісний тофу, спробуйте його сирим, без будь-яких добавок, щоб перевірити, чи чують ваші смакові рецептори якісь смаки соєвих бобів.

Хія-якко - це сирий тофу, нарізаний на шматочки розміром. Оскільки він взагалі не обробляється, якість тофу - це все. Зазвичай його подають з тертим сирим імбиром, або подрібненою зеленою цибулею (ао-негі), або шисо (зелений лист із унікальним запахом, трохи схожий на кінзу). Додайте трохи соєвого соусу і насолоджуйтесь! Зображення праворуч - сирий імбир, подрібнений зелений лук та тертий білий редька (дайкон) - популярний свіжий овоч "якумі" (приправи) для японських страв.

«Більше за менше» зараз настільки широко прийнято, що може бути важко знайти японські ресторани, які дотримуються філософії «менше - це більше». Але завжди можна спробувати щось зробити самостійно. Одним з найпростіших є «набе (горщики)», якщо ви можете отримати гідні інгредієнти. Тут не триває довге приготування їжі. Все, що вам потрібно зробити, - це нарізати інгредієнти і зварити їх правильно.

Шабу-шабу - чудовий варіант, адже ви можете зробити його вдома з пристойним бюджетом і не жертвуючи якісними інгредієнтами.

Ось що вам потрібно. Насправді не обов’язково мати все, і ви можете замінити будь-який із них тим, що хотіли б з’їсти. Також сміливо пробуйте будь-які нові інгредієнти.

Рецепт Шабу Шабу

Тофу
Хакусай (напа капуста)
Дайкон (редька)
Гриби (шиітаке, енокі, шимеджі…)
Негі (цибуля-порей)
Ширатакі або коняку (крохмалиста локшина, яку ви можете знайти в японському продуктовому магазині)
Будь-який вид рибного торта
Нарізане м’ясо, яловичина або свинина (японські продуктові магазини продають їх як “м’ясо для шабу шабу”. Просто обов’язково купуйте якісні)
Локшина (наприклад, удон або рамен, на відміну від ширатакі або коньяку - у тій локшині багато вуглеводів, яка закриває їжу)

Якщо можливо, знайдіть переносну (бутанову) газову плиту в азіатському продуктовому магазині, щоб ви могли зробити шабу шабу на своєму обідньому столі.
У середньо великому горщику приготуйте бульйон (зазвичай з комбу (шиєна) і трохи варити саке. Якщо ви ліниві, просто закип’ятіть води… все ще не кінець світу.
Почніть варити овочі, які готуються довше (зазвичай дайкон і хакусай).
Додайте інші овочі, тофу та решту інгредієнтів.
Почніть додавати м’ясо. Оскільки скибочки тонкі, залиште їх у бульйоні лише на 20-30 секунд. НІКОЛИ не переварити.
Все готово. Насолоджуйтесь!
Тим часом намагайтеся якомога більше позбавлятися від залишків, які виходять від м’яса. Поки м’ясо дає чудовий бульйон, залишок додає жорсткості.
Додайте трохи локшини, щоб закрити їжу. Посоліть, поперчіть і перетворіть бульйон у суп з локшиною. Оскільки зараз у вас дуже ароматний бульйон із такої кількості інгредієнтів, вам не потрібно додавати занадто багато, щоб приготувати чудовий суп з локшиною.
Насолоджуйтесь!