Рецепти Найджела Слейтера для булочок

Скибочкам закваски є місце, але немає кращого початку обіду, ніж темний житній рулет - якщо це не м’який білий з фетою

Товсті шматки хліба, текстуровані та жувальні, вирізані з величезного короваю і прямують до нашого столу. Збоку є маленьке блюдо з маслом, таке бліде і м’яке, як містер Віппі, яке незабаром буде вкраплене почорнілою скоринкою батона. Чудовий коровай - це хороший початок будь-якої вечері, але я повинен визнати, що пропустив плетений кошик з булочками, який раніше супроводжував трапезу в ресторані. Пухлі маленькі бульбашки тіста, що з’явилися, підглядали на нас з-під їх білосніжної полотняної серветки. Я любив копатись великими пальцями і розривати обраний рулет, змащуючи по черзі кожен розірваний шматочок. І хоча це був рідко найкращий хліб, все ж він був усім моїм. Цілий, жирний маленький херувим тісто для себе.

Не пам’ятаю, коли востаннє мені пропонували булочку в ресторані, тож цього тижня я зробив свою. Два насправді. Один, темний, з вівсяною плямою житньо-борошняний варіант. Інший, м’який і трохи жирний на дотик, як фокачча, але з грудками овечого сиру.

Ми їли коричневі булочки з філе копченої форелі та яскраво-зеленого майонезу з подрібненими кропом та петрушкою. М'які булочки були розділені і наповнені м'якими зимовими помідорами, заправленими гірчичною оливковою олією та кучерявим турецьким маринованим чилі. Ті, кого ми не їли в той день, коли ми підсмажили, зануривши кожен в оливкову олію, а потім у порошок подрібнених підсмажених фундука, кунжуту, паприки та меленого насіння коріандру.

М’які булочки з фетою та кефіром

Ці рулети доводиться повільніше, ніж зазвичай, через холодний кефір. Пришвидшіть роботу, використовуючи теплу миску і нагріваючи борошно в духовці протягом декількох хвилин перед додаванням дріжджів і рідини.

Вам також знадобиться прямокутна форма для випікання або форма для хліба, приблизно 25 х 16 см. Робить 6 рулонів

мука 500г
швидкодіючі дріжджі 1½ ч. Ложки
морська сіль ½ чайної ложки
кефір 200мл
оливкова олія 3 ст
тепла вода 100мл
сир фета 200г
розмарин 3 кущисті гілочки
чебрець 5 кущових гілочок

Закінчувати:
оливкова олія трішки
чебрець та розмарин кілька гілочок

Помістіть борошно, дріжджі та сіль у велику теплу миску для змішування. Покладіть кефір у глечик, додайте оливкову олію та теплу воду і добре розмішайте. З’єднайте кефірну суміш і борошно дерев’яною ложкою або руками і перемішуйте, поки не вийде м’яке і злегка липке тісто.

Розсипте фету в невелику миску. Видаліть листя з розмарину і чебрецю і дрібно наріжте їх, щоб ви отримали 1½ ст. Ложки, і додайте до кришеного сиру.

Я сумую за плетеним кошиком булочок, які раніше супроводжували трапезу в ресторані

Якщо ви робите тісто вручну, накиньте на присипану борошном дошку і замісіть в ній сир та зелень. Якщо ви віддаєте перевагу простий спосіб, використовуйте мішалку для їжі, оснащену гачком для тіста, щоб замісити сир і зелень у тісто. Продовжуйте вимішувати пару хвилин, додаючи ще трохи борошна, якщо це необхідно, щоб воно не липло, потім поверніть тісто назад у свою миску, накрийте чистою теплою тканиною і поставте в тепле місце. Залиште тісто в спокої, поки воно не збільшиться майже вдвічі від початкового розміру.

Глибоку форму для випікання вистеліть шматком пергаменту для випікання.

Розріжте тісто на 6 рівних шматочків, а потім кожну з них сформуйте в круглу булочку. Помістіть булочки у форму для випікання, по три вниз з кожного боку, потім поверніться в тепле місце, накрийте тканиною і залиште приблизно на 30 хвилин, поки гарно не піднімуться і не торкнуться один одного.

Встановіть духовку на 220 ° С/газова позначка 8. Киньте трави в оливкову олію і розсипте їх по рулетам, а потім запікайте близько 20 хвилин, поки не стануть світло-золотистими.

Рулетики з патоки, жита та волоських горіхів

Борошняна сила: патоки з патоки жита та волоських горіхів. Фотографія: Джонатан Ловекін

Темна і ледь помітна лакриця тут робить ці рулети ідеальним варіантом для копченої риби. Я раз пропоную солоне масло.
Робить 8 рулонів

житнє борошно 100г
міцного борошна з білого хліба 300г
сушені дріжджі 1½ ч. Ложки
морська сіль 1 ч. Л
гаряча вода 350мл
чорна патока 2 ст
насіння 35г
гарбузове насіння 50г
Геркулес 80г
лляного насіння 35г
волоський горіх 50г, подрібнений

Форму для випікання або торта вистеліть шматком пергаменту для випікання.

Змішайте дві борошна, сушені дріжджі та сіль. Перемішайте гарячу воду і чорну патоку, а потім з’єднайте з борошном, насінням соняшнику та гарбуза та вівсяним вівсом. При ретельному поєднанні вимішуйте або вручну на борошняній дошці, або за допомогою електричної мішалки для їжі з гачком для тіста. Ручний метод займе близько 6 хвилин. За допомогою машини лише пару хвилин на помірній швидкості.

Перенесіть миску в тепле місце, накрийте чистою тканиною і залиште приблизно на годину, поки тісто майже не подвоїться в розмірах.

Дістати тісто з миски і покласти на злегка присипану борошном дошку. Додайте подрібнені волоські горіхи і злегка замісіть їх у тісті. Розріжте кульку з тіста на вісім, а потім сформуйте кожну по кульці. Помістіть їх, майже торкаючись, у круглу форму для випікання або форму для випікання діаметром приблизно 22 см. Розсипте поверхню кількома вівсом і насінням і поставте в тепле місце, накрите чистою тканиною, і залиште, поки рулети піднімуться і не торкнуться один одного.

Розігрійте духовку до позначки 220 ° С/газ 8. Помістіть рулети в духовку і випікайте 25-30 хвилин, поки поверхня не стане хрусткою і вони не почуються порожнистими при натисканні. Виверніть і залиште охолоджуватися. (Хоча треба сказати, що їх смачно їдять теплими.)